Vocabulario Esencial de Cocina: Términos y Definiciones Clave

A

• Aderezar: Preparar una comida de modo que mejore su presentación o bien se realce su sabor mediante condimentos.
• Almidón: Parte de la harina que forma gránulos compuestos por dos tipos de moléculas muy grandes, la amilosa y la amilopectina. Cuando se calientan en presencia del agua, estos granos se hinchan y se compactan.
• Amilasa: Enzima que descompone las moléculas de almidón.
• Amilopectina: Molécula formada por el encadenamiento de muchas moléculas pequeñas iguales. La molécula está ramificada.
• Amilosa: Como la amilopectina, pero es lineal y soluble.
• Aliñar: Condimentar con líquidos (aceite o vinagre) una ensalada.
• Albúminas: Proteínas solubles presentes en el agua, carne de animales y pescados, claras de huevo, etc.
• Anacarar: Trabajar hasta dar un aspecto de nácar.
• Apretar: Añadir azúcar a claras de huevo batiéndose.
• Arenar: Mezclar ingredientes secos con mantequilla.
• Asustar: Añadir líquido frío a un preparado en ebullición, con el fin de detener su cocción.

B

• Blanquear: Sumergir un alimento en agua fría y llevar a ebullición.
• Bouquet garnie (B.G.): Ramillete compuesto por perejil, laurel, tomillo y apio.

C

• Chaira o afilador: Utensilio para mantener el filo de los cuchillos.
• Clarificar: Calentar mantequilla hasta que se separe el suero de la materia grasa, recuperando la materia grasa y desechando el suero.
• Cantar: Cantar un vale o comanda de sala.
• Cocer al blanco: Cocer una masa sin su relleno.
• Colágeno: Es el responsable de la dureza de las carnes; su degradación por calentamiento en presencia de agua da lugar a la gelatina.
• Condimentos: Sustancia para dar sabor a los alimentos.
• Correa: Textura elástica que adquiere las masas de harina en su elaboración cuando se amasan.
• Cremar: Añadir crema de leche.

D

• Decantar: Cuando se trata de una cocción, dejar reposar para separar, por densidades, varias materias.
• Desangrar: Sumergir huesos o espinas en agua fría para que pierda su sangre.
• Desengrasar: Retirar la grasa de un preparado.
• Desglasar: Echar un líquido frío encima de un preparado muy caliente, a fin de derretir los jugos.
• Dorar: Dar color tostado a un alimento.

E

• Emulsionar: Mezclar distintos elementos que en estado natural se repelen, hasta conseguir una masa uniforme.
• Encurtir: Conservación de vegetales en vinagre.
• Enmascarar: Cubrir una tarta con un preparado.
• Escabechar: Técnica de cocción y conservación con aceite, vinagre y hierbas aromáticas.
• Escaldar: Sumergir un alimento en agua hirviendo durante un periodo de tiempo muy corto, colar y enfriar.
• Escalibar: Técnica de cocción; consiste en quemar hortalizas sobre llama.
• Escalopar: Hacer cortes inclinados con un cuchillo.
• Especia: Cualquier alimento de origen vegetal en estado seco.
• Estameña: Tela de algodón usada para colar líquidos.
• Evaporar: Dejar cocer un líquido hasta que su volumen se reduce.

F

• Filmar: Cubrir un alimento o recipiente con película de plástico transparente.
• Flambear: Rociar un preparado con un licor y prenderle fuego.
• Fermentación: Transformación controlada de un alimento por acción de los microorganismos.

G

• Gliadinas y gluteninas: Proteínas insolubles de la harina.
• Gluten: Las proteínas de la harina que forman, en presencia de agua, una red elástica.

M

• Marcar: Empezar una cocción sin llegar a terminar.
• Marinar: Condimentar un alimento con uno o varios alimentos.
• Mise en Place: Organización o preparación de todo lo necesario para comenzar a trabajar.
• Mioglobina: Proteína responsable del color de la carne.
• Miosina: Proteína responsable de la contracción muscular.
• Mojar: Añadir un líquido.
• Mousse: Masa ligera a la que se le suele incorporar aire con nata o claras.

N

• Napar: Cubrir con salsa un alimento.

O

• Orly: Cuando la masa está lista, esta nos queda en la espátula en forma de pico de pato al levantarla.

P

• Punto de pico de pato: Ver Orly.

R

• Rebajar: Pasar una masa de bola a lámina.
• Rectificar: Dar los últimos toques a un preparado.
• Refrescar: Sumergir en agua helada un alimento para bajar la temperatura.
• Reducir: Hervir un líquido para perder volumen por evaporación.
• Rehogar: Pasar un alimento por materia grasa sin que coja color.
• Roux: Ligazón para espesar un líquido.

S

• Sazonar: Condimentar con sal y especias.
• Sellar: Dorar un ingrediente a fuego fuerte para retener los jugos en su interior.
• Sofreír: Freír los alimentos hasta que adquieran una tonalidad dorada.
• Sudar: Cocinar verduras a fuego lento hasta que se ablanden con su propio vapor.
• Supremas: Las mejores porciones.