Tratamientos Mecánicos de la Vendimia y Medidas Correctoras

Tratamientos Mecánicos de la Vendimia

Estrujadoras

Antes, el estrujado se hacía con los pies ("pisado"). Posteriormente, aparecieron prensas que permitieron aprovechar una mayor cantidad de mosto. Esto tiene sus ventajas y desventajas:

• Ventajas:
  • Posibilita la primera separación del mosto de las partes sólidas de la uva.
  • Permite el transporte de la vendimia por bombeo.
  • Acorta la duración de la fermentación.
• Desventajas:
  • En el caso de las vendimias podridas, la aireación del estrujado puede ser perjudicial para la calidad.
  • En zonas cálidas, activa demasiado el arranque de la fermentación.
  • Aumento de maceración (malo para las uvas muy tánicas).
  • Aumento del volumen de fangos en mostos.

Tipos de estrujadoras:

1. Estrujadoras de rodillos: Consta de 2 rodillos paralelos situados a una distancia de 5mm aprox., que giran en sentido contrario, permitiendo el paso de los racimos o granos de uva, lo que provoca un aplastamiento de las uvas.
2. Estrujadoras centrífugas: Realiza el estrujado y despalillado. Los racimos de uva entran en la máquina por la parte superior y van hasta el interior del tambor fijo y perforado, donde un eje con paletas gira a una elevada velocidad. La vendimia es fuertemente golpeada al exterior, donde se estrella contra una rejilla perforada. La vendimia se estruja pasando hacia fuera y quedando retenidos los raspones dentro del tambor, saliendo por un lateral de la máquina.

Despalilladoras

Consiste en la separación de los raspones o escobajos que contiene la vendimia, pudiendo hacerse antes o después de su estrujado, o incluso no haciéndose en vinos blancos o rosados. Están formadas por un tambor horizontal de chapa, perforado en toda la superficie con orificios de diámetro variable entre 25-40mm, separados a 19-12mm entre sí y dispuestos al tresbolillo. El cilindro gira lentamente a una velocidad variable entre 10-15 rpm. La vendimia a despalillar entra por un extremo del mismo, saliendo los raspones por el extremo opuesto, y pasando la vendimia desgranada a través de los orificios.

Evacuadores de raspones

Se hace mediante la aspiración neumática, colocando por debajo de la salida de la despalilladora una pequeña tolva de acumulación, conectada por su base a una tubería de transporte que termina en su otro extremo por una turbina aspiradora accionada por un motor eléctrico.

Escurridores

Puede realizarse sobre la vendimia recién estrujada. Su misión es separar de la vendimia una gran cantidad de mosto, para obtener una fracción importante de mosto de primera calidad.

1. Escurridores estáticos: La vendimia estrujada permanece inmóvil durante el escurrido y se introduce en unos recipientes especiales con rejillas donde se consigue separar una cantidad buena de mosto.
2. Escurridores mecánicos: La vendimia estrujada es escurrida de manera continua en los diferentes elementos, obteniendo mucha más cantidad de mosto, mejor calidad, menos macerados y oxidados, pero con más fango.

Controles Básicos Realizados a la Vendimia

• Peso: Hay que estrujar 100-200 g de uva, separando el mosto del resto de sustancias sólidas. Hay que calcular la relación hollejo/volumen de mosto.
• Azúcares: Grado probable. Se puede calcular con medios químicos o con físicos, que es más fácil (densimetría o refractometría, aunque sean menos precisos).
• Acidez total: Se realiza mediante titulación del mosto con una solución de hidróxido sódico N/10 con indicador de azul de bromotimol. El resultado se puede expresar como ácido sulfúrico o mediante la conversión en ácido tartárico.
• Estado sanitario. Podredumbre: Puede ser medida por métodos enzimáticos valorando reacciones coloreadas o bien mediante el método IRTF (interferometría infrarroja de la transformada de Fourier) que se basa en la determinación del ácido glucónico en el mosto, que puede indicar el desarrollo de Botrytis.

Registro de Datos

La trazabilidad es una herramienta que permite reconstruir todo el proceso comprendido en la cadena de producción alimentaria con el fin de controlar cualquier incidencia. Para realizarla es preciso realizar un seguimiento de todo lo incorporado en la viña. Es preciso que el viticultor guarde los albaranes de la compra y la documentación comercial durante 2 años. Es necesario que el viticultor esté en condiciones de poder aportar a la bodega o a la Administración que se lo pueda requerir toda la documentación mencionada.

Medidas Correctoras ante Contingencias

Principales contingencias: Precipitaciones, temperaturas extremas del aire, humedad extrema del aire, vientos, nubes y otros meteoros.

Agrometeorología

Es la rama de la meteorología que estudia las condiciones meteorológicas, climáticas e hidrológicas y su interrelación con los procesos de producción agrícola. Predice cuándo se acercan las sequías, tornados, huracanes, etc.

Observatorio Agrometeorológico

Es una estación donde se recogen las medidas de las variables meteorológicas que pueden afectar a nuestras producciones. Las variables son: temperatura, lluvia, viento, nubosidad, evaporación, etc.

Los agricultores pueden disponer de esta información por dos vías:

1. Instalando su propio observatorio agrometeorológico:
   1. Medida de las precipitaciones: Necesitan controlar sobre todo la lluvia con ayuda de pluviómetros, todos los días a la misma hora.
   2. Temperatura del aire: El aire afecta al rendimiento de la cosecha y al estado sanitario de los cultivos. Hay heladas y golpes de calor. Utilizamos un termómetro.
   3. Medida del poder evaporador del aire: La evaporación se produce desde el suelo y a través de los vegetales. El aire quita el agua al suelo y a las plantas. Se puede medir con pluviómetro o evaporímetro.
   4. Medida del viento: Las veletas indican el lugar de donde viene el viento. El viento tiene gran importancia en la agricultura.
   5. Nubes o meteoros: Podemos clasificar las nubes en: nubes de desarrollo vertical (nubes blancas algodonosas) y nubes de desarrollo horizontal (se extienden en varias capas y son típicas de los temporales de agua y nieve).
2. Utilizando los datos de una estación agroclimática pública: Una estación agroclimática es un conjunto de dispositivos que pueden realizar diversas medidas meteorológicas como temperatura, humedad, etc. Se usa para conocer el clima de la zona y las necesidades de agua de los cultivos.
   • Hay dos tipos de estaciones:
   • Estaciones manuales: Son aquellas que están formadas por instrumentos y no sensores como en las automáticas. Los instrumentos son dispositivos analógicos y los sensores son dispositivos electrónicos o digitales.
   • Estaciones automáticas:
   • Elementos principales:
   1. Trípode: Mástil de 2 metros. De acero galvanizado, incluyendo trípode para apoyo y fijación. Es desmontable y sus 3 patas van montadas en pequeños dados o sujetas al suelo.
   2. Caja intemperie: Es una caja de 355x300x15mm que permite alojar la unidad del proceso, un módem y regulador de batería.
   3. Alimentación: Como fuente de alimentación externa para suministro de energía al registrador de datos y al módem GMS.
   4. Sonda HR y Ta: La medida de la Humedad relativa se realiza con un dispositivo capacitivo de estado sólido.
   5. Pluviómetro: Dispositivo de cazoletas basculantes que mide el volumen de precipitación en el tiempo. Formado por dos partes: una base y un embudo superior para la recogida. La precipitación recogida por el embudo pasa a una de las cazoletas en uno de los extremos del brazo del balancín; cuando se llena, vuelca vaciando la cazoleta y posiciona la otra cazoleta bajo el embudo, comenzando a llenarse esta. La cantidad de agua de lluvia caída se mide por el número de contactos.
   6. Anemómetro-veleta: Sirve para medir la velocidad y dirección del viento. Medida de velocidad del viento: La rotación de la hélice de 4 patas produce una señal eléctrica en corriente alterna. Esta señal es inducida en una bobina estacionada por el giro de un imán de 6 polos, solidario al eje de las hélices. Medida de dirección del viento: La posición de la veleta es convertida por un potenciómetro de plástico conductivo de alta precisión de 10KW de valor nominal. Cuando se aplica un voltaje constante, la señal de salida es una señal continua proporcional al ángulo medido.
   7. Piranómetro: Sirve para medir la radiación solar. Es una fotocélula de silicio sensible a la radiación entre 350 y 1100 nm.
   8. Unidad Central: Es un dispositivo que recibe señales de los sensores y las procesa. Usa un registrador de datos contenido en una caja aislada del exterior. Carece de teclado y pantalla, tiene 12 canales analógicos, bajo consumo, realiza operaciones matemáticas, etc.