Toxinas en alimentos marinos y terrestres

• Glucanoides de las plantas (solanina y chaconina)
• Glucósidos cianógenos (cianohidrina y un grupo azucar)
• Vicina y convicina (anemia hemolitica, divicina y isouramil son aglicones)
• Aminoácidos latirógenos (neurolatirismo: Producido por el aminoácido no proteico β-N-oxalil-L-α-β-diaminopropiónico (β-
  ODAP) que es un análogo estructural del glutamato. y osteolatirismo causado por el consumo de especies como L. odoratus o L. hirsutus.)
• Xantinas

Sin de periodo de latencia corto

• sind.gastrointestinas (provocada por muchas especies de Entoloma, Lepista o Clitocybe nebularis Lactarius, Russula, Boletus, Tricoloma,)
• sindr.alucinatorio (Los géneros Psilocybe e Inocybe contienen Psilocibyna y Psilocina,)

Sin de periodo de latencia largo

• Amanita phalloides (Oronja verde) Amanita verna (oronja blanca) Amanita virosa (amanita maloliente) Cortinarius orellanus (cortinario de montaña) Lepiota helveola (lepiota de carne rojiza) Galera marginata (galerina rebordeada) Gyromitra esculenta (bonete). Comestible bien cocinada.- sin.faloidiano, asociado clásicamente a la Amanita phalloides

• Aminas biógenas (la más comun es la histamina). transformación de los aminoácidos que se encuentran en los alimentos por la acción de enzimas generadas por microorganismos.
• Intoxicaciones consumo de peces (la intoxicación se denomic¡na ictiotoxismo) Los ictiotoxismos más frecuentes y por tanto más peligrosos son: - Intoxicación por Tetrodotoxina (genero tetrodon) - Ciguatoxina (peces cigotóxicos)
• Intoxicación consumo de moluscos - Intoxicación paralizante por consumo de moluscos (PSP). Esta intoxicación se asocia a la acumulación en los moluscos bivalvos, los cuales son filtrantes de diferentes grupos de biotoxinas termorresistentes (Saxitoxina) presentes en los dinoflagelados. - Intoxicación diarreica por consumo de moluscos (DSP) Este síndrome se asocia a la acumulación en los moluscos bivalvos de diferentes grupos de biotoxinas presentes en los dinoflagelados, siendo el más conocido el ácido okadaico. - Intoxicación neurotóxica por ingestión de moluscos (NSP) se ha descrito en personas que consumieron moluscos que habían estado expuestos a "mareas rojas" de dinoflagelados (Ptychodiscus breve). Las brevetoxinas en general son muy letales para los peces y además las mareas rojas de estos dinoflagelados también están relacionadas con muertes masivas de peces.

• Sustancias que interfieren en la digestión, absorción y/o utilización de proteínas - Inhibodores de proteasas: Inhiben tripsina y quimotripsina principalmente.Provocan menor eficiencia proteica, hipertrofia pancreática y retardo en crecimiento. Se necesita tratamiento térmico húmedo, para que estos inhibidores sean eliminados. - Gosipol : Es un polifenol de las semillas de algodón que inhibe la proteólisis digestiva.
• Antivitaminas. - Ácido ascorbico oxidasa : Esta enzima cataliza la oxidación de la vitamina C o ácido ascórbico y la degrada. - Tiaminasas: en alimentos de origen animal y vegetal, Son enzimas que destruyen la vitamina B 1.
• Secuestrantes de minerales - Bociogenos : Sustancias que producen bocio (hiperplasia de la glándula tiroides, debido a un defecto de incorporación del yodo). Algunos vegetales como hojas de crucíferas (coliflor, repollo y mostaza) y leguminosas tienen compuestos que impiden la incorporación de Iodo a la glándula tiroides. Los tóxicos son compuestos sulfurados (tioglucósidos y tiocianatos) que se degradan por acción del calor. - Oxalatos: El Ac. oxálico y oxalatos se presentan en casi todos los alimentos de origen vegetal. A nivel de intestino prácticamente no se absorben, sin embargo, cuando se ingieren en gran cantidad o cuando existe alguna alteración intestinal pueden: provocar irritación en la mucosa intestinal, provocar alteraciones en el metabolismo del calcio, ya que impide la absorción del mineral. provocar en casos graves, hemorragias. - Fitatos : El ácido fítico es capaz de unirse a metales (quelarlos) formando sales insolubles e impidiendo que el complejo formado se pueda absorber. Disminuye la absorción de minerales como calcio, hierro, magnesio o zinc.

• Cadmio: origen natural en animales marinos, pero la mayor fuente de contaminación la constituyen la minería y las industrias química y metalúrgica Los vegetales pueden absorber cadmio en función de la riqueza del suelos, los moluscos son lo mayor capacidad de concentración de este metal. El ser humano sólo absorbe alrededor del 5% de lo ingerido, lo cual depende de varios factores , en especial, de la ingestión de cinc que, al parecer, disminuye su toxicidad. afectan principalmente a nivel renal, y originan proteinuria, glucosuria, incapacidad de concentración de la orina y reabsorción cálcica, que puede derivar en osteomalacia. la posibilidad de que induzca cáncer de próstata. Mercurio y plomo (saturnismo)

• Insecticidas - organoclorados : son los más peligrosos por su resistencia a la degradación biológica y química. El DDT, una sustancia prohibida en la mayoría de los países desarrollados, con períodos de remanencia de diez años o más y con estabilidad y solubilidad en lípidos, otras sustancias del mismo grupo, como el clordano, el aldrín o el dieldrín, presentan características semejantes. En la actualidad, prácticamente sólo se puede utilizar el lindano, que tiene remanencias de pocos días y, aun así, en situaciones muy concretas. - organofosforados :actúan inhibiendo la de forma irreversible acetilcolinesterasa. Se emplean bastante, no obstante su período de remanencia se limita a unas tres semanas. Desarrollan su acción tóxica sobre diferentes parénquimas: hígado, corazón , riñón, médula ósea, pulmón, etc Raticidas

• -hormonas naturales y anabolizantes: Las preparaciones comerciales pueden contener hormonas naturales, como el estradiol, la progesterona o la testosterona, u hormonas sintéticas, como la trembolona, el zeranol o el dietilestilbestrol (DES). Está suficientemente demostrado que el uso correcto de los productos naturales no acarrea problemas de salud en los consumidores, mientras que los sintéticos, por ser más estables y dada su actividad por vía oral, pueden ser peligrosos; así, por ejemplo, el DES es cancerígeno. La UE prohíbe el empleo tanto de los naturales como de los artificiales con fines productivos, de manera que sólo se pueden utilizar en dosis y con fines terapéuticos, así como para regular algunos aspectos de la producción.
• - Agonistas adrenérgicos:para aumentar la formación de músculo y, por tanto, de carne, en el ganado vacuno. Las principales intoxicaciones humanas se han relacionado con el consumo de hígado de reses a las que se había administrado clembuterol, que es el prototipo de este grupo y que también está prohibido. Puede provocar arritmias cardiacas. PSICOFARMACOS se está recurriendo a los psicofármacos del tipo del diazepam (benzodiacepinas), como sedantes para disminuir la tensión o la irritación de los animales, para prepararlos a las vacunaciones o al sacrificio. Puede provocar fenómenos de dependencia en personas que consumen estos alimentos.

• HAP (Hidrocarburos aromáticos policíclicos): Son componentes cancerígenos que proceden de procesos de combustión de materias orgánicas como madera, carbón o petróleo. Se liberan a la atmósfera y se depositan en el medio ambiente contaminando agua, suelo, cereales, hortalizas y frutas. En el procesado de alimentos a altas temperaturas (350-700ºC) como en barbacoas, asados y ahumados se contaminan también los alimentos. El más frecuente es el benzopireno. Aminas heterocíclicas y derivados de aminoácidos: Se forman a partir de aminoácidos y proteínas en tratamientos térmicos severos (650ºC) como barbacoas o asados. Sobre todo, en carnes y pescados. Son cancerígenos. Acroleina: La acroleína se produce por la pirolisis de las grasas, no tiene toxicidad aguda pero si efectos tóxicos importantes cuando la ingestión es continuada, siendo irritante de las mucosas y hepatotóxico. Acrilamida: La acrilamida es una sustancia química potencialmente carcinógena detectada en productos ricos en almidón como patatas fritas, pan y galletas como consecuencia de las altas temperaturas (120 ºC) y la poca humedad de algunas prácticas de cocinado como la fritura o el horneado. NITROSAMINAS se forman al reaccionar nitritos con aminas, con compuestoa cancerigenos demostrados , se ecnuentra en las plantas de forma natural, pueden fijar nitrogeno en sus raices para sintetizar proteínas y aminoácidos necesarios y cuando la síntesis es incompleta aparecen los nitritos. También se usan como aditivo alimentario ya que es un potente inhibidor del crecimiento de la bacteria DERIVADOS DEL USO DE DISOLVENTES ORGANICOS procesos tecnológicos, en especial, para procesos de extracción sobre semillas oleaginosas. Muchos de estos, disolventes son tóxicos se pueden combinar con sustancias presentes en el alimento y originar nuevas sustancias tóxicas. se utilizó en diferentes países el tricloroetileno para extracciones oleosas, hasta que se comprobó que el residuo era tóxico para diversos animales. Actualmente se permite el uso del hexano.