Tècniques de Conservació i Processament d'Aliments

Diferències entre Emulsions O/W i W/O

Les emulsions són barreges de dos líquids immiscibles, com l'oli i l'aigua. Es diferencien en la fase dispersa i la fase contínua:

• Oli en Aigua (O/W): La fase oliosa (dispersa) es troba en forma de gotes dins d'una fase aquosa (contínua). Exemples: llet, nata, maionesa.
• Aigua en Oli (W/O): La fase aquosa (dispersa) es troba en forma de gotes dins d'una fase oliosa (contínua). Exemples: margarina, mantega.

Balanç Hidrofílic-Lipofílic (HLB/HLD)

El balanç hidrofílic-lipofílic (HLB), o en anglès hydrophilic-lipophilic balance, indica l'afinitat d'un surfactant per la fase aquosa o per la fase oliosa. Un valor HLD=5 indica major afinitat al greix, mentre que HLD=10 indica major afinitat a l'aigua. Les emulsions O/W solen tenir surfactants d'origen animal, i les W/O d'origen vegetal.

Què és l'Extrusió? Canvis Nutricionals

L'extrusió és un procés que força una barreja d'ingredients, normalment rica en midó, a través d'una matriu. Això genera fricció i escalfament.

Canvis Nutricionals per Extrusió

• Proteïnes: Pèrdua de digestibilitat a altes temperatures (>180-200 °C).
• Hidrats de Carboni: Canvis en la biodisponibilitat.
• Aminoàcids: Pèrdues a altes temperatures (ex: lisina) per reaccions de Maillard (>170 °C, <1% humitat).
• Vitamines: Pèrdues variables segons temperatura i temps; la vitamina C es perd per calor.
• Minerals: Lleuger increment en la biodisponibilitat del ferro (Fe).
• Toxines: Destrucció d'algunes toxines.

Aplicacions de l'Extrusió

• Productes amilacis: aperitius, galetes, masses, pasta, cereals d'esmorzar.
• Pretractament de midons.
• Gelificació i texturització d'aliments.

Condicions d'Evaporació per a la Conservació

L'evaporació concentra aliments líquids eliminant aigua en forma de vapor. Per preservar els nutrients, cal controlar:

• Pressió: A menor pressió, menor temperatura d'ebullició.
• Concentració: A major concentració de soluts, major temperatura d'ebullició.
• Vapor Saturat: A major diferència tèrmica, major transmissió de calor.
• Aliment: Preferible evaporació al buit per:
  • Menors pèrdues de compostos termolàbils.
  • Reducció de l'oxidació.
  • Menor efecte contra agents alteradors.
  • Pèrdua de substàncies volàtils (aromes) que es poden recuperar.

Aplicacions de l'Evaporació

• Reducció de costos de transport i distribució.
• Obtenció d'aliments concentrats.
• Preparació per a operacions posteriors.

Riscos i Ús de la Irradiació en Aliments

La irradiació d'aliments, segons la legislació espanyola, no presenta efectes nocius per a la salut. A Espanya, el seu ús està permès en espècies i condiments.

Conservació de Carns Fresques

Les carns vermelles, especialment les d'animals vells o de caça, es conserven millor. Això es deu a un major contingut de glucogen, que en convertir-se en àcid làctic, disminueix el pH i afavoreix la conservació.

Sulfits: Propietats i Conseqüències

Els sulfits són additius conservants amb propietats beneficioses i adverses:

Aspectes Beneficiosos dels Sulfits

• Antimicrobians (bacteris > floridures > llevats).
• Inhibeixen l'enfosquiment i la pèrdua de color en fruites i hortalisses.
• Reactius amb aldehids, cetones, sucres reductors, proteïnes i aminoàcids.

Aspectes Adversos dels Sulfits

• Pèrdues de tiamina (vitamina B1).
• Protegeixen la vitamina C i altres antioxidants.
• El 5-10% dels asmàtics són al·lèrgics als sulfits.

Aliments amb Sulfits

Most de raïm, vins, vinagre, sidra, mostassa, derivats de fruites i verdures industrials, conserves vegetals, olives de taula.

Esterilització Comercial vs. Genèrica

• Esterilització Comercial: Elimina microorganismes patògens i no patògens que alteren l'aliment en condicions normals d'emmagatzematge. S'aplica en conserves, on poden quedar espores viables de termòfils.
• Esterilització Genèrica: Destrueix totes les formes de vida microbiana, patògenes i no patògenes, a una temperatura adequada.

Per destruir espores bacterianes: temperatura = 121 °C

Valor Z i Valor D

• Valor Z: Increment de temperatura necessari per reduir en un 90% el temps de reducció decimal. Característic del microorganisme i del medi.
• Valor D: Temps necessari per reduir la població d'un microorganisme en un 90% a una temperatura determinada.

Productes de Segona Gamma

Els productes de segona gamma són aliments peribles, d'origen animal o vegetal, envasats hermèticament i tractats amb calor per a la seva conservació.

Característiques dels Productes de Segona Gamma

• Alta estabilitat durant l'emmagatzematge.
• Habitualment no refrigerats.
• Risc de sobrecocció.
• Baix risc per a la seguretat alimentària.
• Especificacions de qualitat ben definides per llei.

Tècniques de Separació: Microfiltració i Osmosi Inversa

• Microfiltració: Per separar bacteris de la llet.
• Osmosi Inversa: Per separar sals de baix pes molecular.

Liofilització vs. Assecat al Sol

• Liofilització: Assecat a baixa temperatura. Congelació seguida de sublimació sota buit. Conserva bé els nutrients, alta estabilitat nutritiva, bona rehidratació, però amb un cost elevat.
• Assecat al Sol: Hi ha pèrdues de micronutrients, però no de macronutrients.

Fases de la Liofilització

1. Congelació (IQF).
2. Disminució de la pressió.
3. Sublimació.