Técnicas de Separación y Control de Calidad en la Industria Alimentaria

Técnicas de Separación de Mezclas

Filtración

Método de separación física utilizado para separar sólidos a partir de fluidos mediante la interposición de un medio permeable que permite solo el paso del líquido.

Destilación

Técnica de separación de sustancias que permite separar los distintos componentes de una mezcla, basada en los puntos de ebullición de cada uno de los componentes de la mezcla.

Decantación

Técnica que permite separar un sólido mezclado heterogéneamente con un líquido, aprovechando la diferencia de densidades.

Centrifugación

Técnica que permite separar componentes de una mezcla utilizando la fuerza centrífuga.

Control de Calidad en la Industria Alimentaria

Secciones de las Normas del Codex

• Alcance general de la Norma
• Composición esencial
• Aditivos alimentarios y contaminantes
• Factores de calidad
• Requisitos de higiene
• Requisitos para el etiquetado
• Metodología a aplicar para Análisis y Muestreo

Registro Sanitario de Alimentos

Unos de los capítulos del Código Alimentario Español (CAE) dispone la obligatoriedad de inscripción de las industrias y establecimientos alimentarios en el Registro Alimentario para poder desarrollar su actividad. Además de este Registro General existe otro específico para aditivos y embalajes, preparados para regímenes especiales, aguas de bebida envasadas, detergentes y desinfectantes empleados en la Industria Alimentaria. Aquellas industrias y establecimientos no sujetos a estos registros se considerarán clandestinos.

Normas de Calidad

Se llama norma a la especificación técnica elaborada mediante el consenso de todas las partes interesadas y basadas en los resultados de la ciencia, la tecnología y la experiencia, cuyo fin es el mayor beneficio para la comunidad y que es aprobada por un organismo cualificado en el plano nacional, regional o internacional. Son aprobadas mediante Órdenes Ministeriales y definen pormenorizadamente cada producto señalando las condiciones y características a reunir para su comercialización.

Exactitud y Precisión

Son dos parámetros que deben controlarse, ya que permiten detectar un mal funcionamiento, un desajuste o el envejecimiento del aparato.

• Exactitud: grado de concordancia entre el valor medido y el valor real. Se calcula pesando varias veces una determinada sustancia, hallando el valor medio y comparándolo con el valor real.
• Precisión: capacidad de un instrumento de repetir o dar el mismo resultado en mediciones consecutivas, iguales o muy próximas, realizadas en las mismas condiciones, es decir: Pensamos un objeto que pesa 23,3985 g en una balanza y en otra balanza pesa 23,398532 g. ¿Cuál es más precisa? La segunda, ya que tiene más decimales.

Tipos de Balanzas

Balanzas Mecánicas

• Balanzas granatario: Tienen dos platillos que cuelgan de un soporte, llamado «cruz», que a su vez cuelga de un eje vertical central, denominado «astil». Conectado a la cruz hay una aguja (el fiel).
• Balanzas de platillo único: en el lado izquierdo de la balanza se observa un platillo, mientras que, en el derecho, hay unos brazos con pesas que pueden desplazarse por ellos. Además, se dispone de pesas flotantes que se usan cuando el peso supera determinados valores y que cuelgan de los brazos.
• Balanzas mecánicas analíticas: son las que permiten averiguar la masa con mayor precisión y sensibilidad. El modelo más conocido es la balanza de sustitución de platillo único. En el lado del platillo existe una serie de pesas contrabalanceadas al otro lado por un peso único. Estas balanzas se suelen encontrar dentro de una cámara en forma de vitrina. Hoy día han sido desplazadas por las balanzas electrónicas.

Balanzas Electrónicas

Se consideran las más difundidas en la actualidad. Ofrecen una gran exactitud, precisión y sensibilidad. El mecanismo de medición de estas balanzas es un mecanismo electromagnético. Disponen de un plato, en el que se coloca el objeto del que se quiere saber su masa, situado sobre un cilindro rodeado por una bobina (electroimán).

Elementos de un Control Alimentario Efectivo

Para un efectivo control alimentario se ha de aplicar o se ha de disponer de:

1. Un ordenamiento legislativo flexible y coherente.
2. Un sistema de normas voluntarias recomendadas.
3. Una formación adecuada de los manipuladores, productores y/o empresarios relacionados con la alimentación.
4. Personal especializado en los sistemas de control específicos según las áreas afectadas y los departamentos competentes (inspectores).
5. Laboratorios de servicio homologados o certificados oficiales o privados, así como laboratorios de referencia.
6. Métodos oficiales normalizados o recomendados para cada una de las especificaciones a determinar.
7. Una infraestructura que permita una colaboración eficaz, y eminentemente práctica, entre las instituciones oficiales, así como, con las organizaciones de consumidores.
8. Unos medios de información eficaces y rigurosos.
9. Una coordinación completa entre las distintas instituciones implicadas en el control alimentario a nivel de cada país miembro de la UE.

Normativa Nacional

1. Constitución: conforma todo el ordenamiento jurídico (partiendo de ella se elabora toda la normativa con rango de ley).
2. Ley Orgánica: regulan el desarrollo de los derechos fundamentales y de las libertades públicas, tienen ámbito estatal y necesitan la mayoría absoluta del Congreso para su aprobación.
3. Ley Ordinaria: son todas las demás normas de ámbito estatal elaboradas y aprobadas por el poder legislativo, se aprueban por la mayoría de los miembros presentes de las cámaras (Congreso y Senado).
4. Ley de Comunidad Autónoma: afecta a materias asumidas por el respectivo Estatuto de Autonomía.
5. Decreto-ley: es una norma con rango de ley que puede ser utilizada por un gobierno con carácter extraordinario y urgente, ámbito estatal.
6. Real Decreto: emana del Consejo de Ministros.
7. Decretos de órganos de gobierno de Comunidades Autónomas (CC.AA).
8. Órdenes Ministeriales: para su aprobación solo se necesita aprobación de un ministro.
9. Circulares e Instrucciones: conjunto de instrucciones de carácter interno sobre una materia que envía una autoridad a sus subordinados para comunicarles algo acerca de un asunto. Su ámbito son los departamentos ministeriales o su equivalente en la escala autonómica.

Certificación: Normas UNE, EN, ISO

La unificación de criterios de calidad se concreta en el empleo de materiales y productos normalizados. La normalización es certificable, es decir, existen organismos cualificados que ratifican que un producto, industria o establecimiento se ajusta o cumple aquellas normas a las que se ha acogido voluntariamente.

Tipos de Normas

• Normas UNE: Una Norma Española (UNE) es toda norma aprobada por el consejo superior de normalización o asociaciones privadas a partir del R.D. 1614/1985. En la actualidad existe la Asociación Española de Normalización (AENOR), entidad privada creada por orden del Ministerio de Industria y Energía en el año 1986 y que es miembro de red-eqnet, red europea que evalúa y certifica sistemas de calidad. Esta entidad desarrolla actividades de normalización y certificación (N+C) para desarrollar una política de fomento de la calidad, la competitividad y la protección del medio ambiente.
• Normas EN: European Norms, creadas por el Comité Europeo de Normalización (CEN) y el Comité Europeo de Normalización Electrotécnica (CENELEC).
• Normas ISO: han sido definidas por la Organización Internacional de Normalización, el conjunto de normas ISO 9000 establece los criterios mínimos que debe cumplir el sistema de calidad de una empresa para asegurar la calidad de sus productos. Las ISO 9000 contienen, básicamente, 4 clases de normas principales:
  1. ISO 9001: aseguran la calidad en el diseño, el desarrollo, la producción, la instalación y el servicio postventa, es la más completa.
  2. ISO 9002: asegura la calidad en la producción, la instalación y el servicio postventa.
  3. ISO 9003: asegura la calidad en la inspección y en los ensayos finales.
  4. ISO 9004: define los elementos principales para satisfacer un buen sistema de calidad.