Seguridad Alimentaria en la Industria: Reglamento 852/2004 y Sistemas de Autocontrol

Inspección e Higiene Alimentaria

La inspección e higiene alimentaria es esencial en la normativa de la industria alimentaria para asegurar la inocuidad de los productos y garantizar alimentos seguros para el consumidor. Esto implica:

• Calidad y seguridad de los productos alimenticios
• Seguridad del consumidor
• Evitar retiradas de productos
• Cumplir con las disposiciones legales

Reglamento 852/2004

Uno de los objetivos esenciales de este reglamento es lograr un nivel elevado de protección de la salud pública y la libre circulación de alimentos en la comunidad. Establece normas generales de higiene para los operadores de la cadena alimentaria, basadas en los siguientes principios:

1. El operador es el principal responsable.
2. La seguridad alimentaria debe garantizarse.
3. Los alimentos que no se almacenan con seguridad a temperatura ambiente deben mantenerse en frío.
4. Debe aplicarse el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) y las Guías de Buenas Prácticas de Higiene (GBPH).
5. Es necesario establecer criterios microbiológicos y de temperatura.

Higiene alimentaria: Medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo.

Autoridad competente: Autoridad facultada para garantizar el cumplimiento de los requisitos.

APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

Sistemas de Autocontrol

Permiten identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que pueden afectar significativamente la inocuidad de los alimentos. Debe quedar reflejado en un documento que incluya:

1. Datos de identificación y descriptivos de la actividad: Flujo del producto sobre plano.
2. Planes Generales de Higiene (PGH): Acciones repetidas.
3. APPCC

PGH: Desinsectación y Desratización

Objetivo: Evitar plagas.

Procedimiento: Barreras antivectores, evitar la acumulación de agua, buena gestión de residuos, buen mantenimiento de locales, buen almacenamiento de alimentos, registros de dónde y con qué frecuencia se realizan las actuaciones.

Vigilancia: Registrar nombre, número, diagnóstico, tratamiento, productos y planos.

Verificación: Control de registros, cumplir con la vigilancia y las medidas correctoras, verificar la eficacia.

PGH: Mantenimiento de Instalaciones, Equipos y Útiles

Objetivo: Garantizar que su mantenimiento evita cualquier contaminación en los alimentos.

Procedimiento: Describir equipos y locales, describir su mantenimiento, tareas programadas.

PGH: Mantenimiento de la Cadena de Frío

Objetivo: Garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos que no pueden almacenarse a temperatura ambiente.

Procedimiento: Equipos implicados, productos, instrumentos como termómetros, aparatos de medición calibrados.

PGH: Trazabilidad

Objetivo: Seguir el rastro de los alimentos durante todas sus etapas para poder retirarlos en caso de peligro.

Procedimiento: Hacia atrás, interna, hacia delante.

PGH: Agua Apta para Consumo Humano

Objetivo: Garantizar que el agua no afecta a la seguridad y salubridad de los alimentos.

Procedimiento: Tipo de abastecimiento (empresa distribuidora, abastecimiento propio, agua de mar), plano del sistema de distribución del agua (agua fría y caliente apta, agua no apta, otros puntos de toma de agua).

Verificación: Revisar registros, cumplir con la vigilancia, revisar equipos de cloración, acciones correctoras.

PGH: Limpieza y Desinfección

Objetivo: Asegurar que la limpieza y desinfección previenen cualquier contaminación.

Procedimiento: Delimitar zonas según suciedad, delimitar útiles y maquinaria, descripción de aparatos y útiles utilizados, fichas técnicas de productos, métodos de limpieza y desinfección por zonas, quién, cómo, cuándo y dónde.

Vigilancia: Definir la frecuencia de la vigilancia según zonas, actuaciones de vigilancia (examen visual), registro de incidencias, medidas correctoras.

Verificación: Control de registros, cumplir objetivos y medidas correctoras, estudios microbiológicos.

APPCC: Siete Principios

1. Análisis de peligros y determinación de medidas preventivas: Peligro: cualquier agente biológico, químico o físico presente en el alimento que puede causar un efecto adverso para la salud. Medida preventiva/control: cualquier actividad que se puede realizar para prevenir o eliminar un peligro.
2. Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC): Fase del proceso en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro (árbol de decisiones).
3. Establecimiento de límites críticos: Criterio que diferencia la aceptabilidad en el control del proceso en una fase determinada.
4. Establecimiento de un sistema de vigilancia: Vigilar es llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones y medidas de los parámetros de control.
5. Adopción de medidas correctoras: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia de los PCC indican pérdida de control del proceso.
6. Verificación o comprobación del sistema: Aplicación de métodos, procedimientos y ensayos para constatar el cumplimiento y la eficacia.
7. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

PGH: Limpieza y Desinfección

Higienización: Reducción de la población microbiana hasta niveles no perjudiciales para la salud.

• Limpieza: Desinfección parcial por arrastre de microorganismos y eliminación de capas de suciedad.
• Desinfección: Destrucción de formas patógenas y no patógenas, aunque no las resistentes a esporas.
• Esterilización: Eliminación total de microorganismos.

Fases:

1. Acondicionamiento en seco.
2. Prelavado con agua a baja presión.
3. Proyección del detergente, cepillado y aclarado (detergentes: alcalinos, ácidos, tensoactivos, secuestrantes, quelantes).
4. Desinfección y aclarado finales (ejemplos: agua hirviendo, químicos, etc.).

Delimitación del grado de suciedad:

1. Zona de instalaciones: Alto grado de suciedad (zonas de elaboración y preparación), moderado grado de suciedad (frigoríficos, lavavajillas).
2. Equipos y útiles: Grado de suciedad elevado (cubertería, tablas, ropa), grado de suciedad moderado (sartenes, recipientes).

¿Cómo elegir el producto higienizante? Según la superficie a tratar, el residuo a eliminar y el método de aplicación.

Verificación de la eficacia de la limpieza y desinfección: Mediante un estudio microbiológico de la superficie, que consiste en detectar directa o indirectamente los microorganismos presentes mediante un cultivo con un medio apropiado.

PGH: Mantenimiento de Instalaciones, Equipos y Útiles

Debe contemplar qué equipos de la industria pueden presentar un peligro para la seguridad de los alimentos. Se debe tener en cuenta la frecuencia de su mantenimiento, indicando quién lo realiza, en qué consiste y dónde se registra.

• Locales e instalaciones (mantenimiento general, aislamiento, desagües con rejillas).
• Equipos y útiles (equipos térmicos, equipos de limpieza, superficies de trabajo, utensilios de corte).

Tareas de mantenimiento: Pintura de locales, revisión de equipos de frío, reposición de útiles de limpieza.

PGH: Mantenimiento de la Cadena de Frío

• Alimento refrigerado: entre 0°C y 5°C, conservación limitada a días.
• Alimento congelado: a -18°C o menos, conservación durante meses o semanas.
• Comidas mantenidas en caliente: a 65°C o más.

¿Recongelar? No. Se pierden propiedades y textura, y el alimento deja de ser seguro.