Requisitos Sanitarios y de Infraestructura para Establecimientos de Alimentos en Chile

Requisitos Sanitarios y de Infraestructura para Establecimientos de Alimentos

Lista de Chequeo BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

Recurso utilizado por la SEREMI de Salud para verificar que los establecimientos de alimentos cumplen con las BPM. Evalúa aspectos de inocuidad y calidad en áreas como higiene del personal, control de plagas, infraestructura y procedimientos de limpieza.

Resolución Sanitaria

Autorización oficial para que un establecimiento que manipula alimentos pueda operar. Asegura que las instalaciones cumplen con los requisitos sanitarios básicos.

Diseño, Flujo de Producción y Distribución de Áreas (Layout)

Debe diseñarse de manera que minimice el riesgo de contaminación cruzada. Las áreas deben estar bien definidas y ordenadas, con un flujo unidireccional que favorezca la limpieza y desinfección.

El mapa debe incluir:

• Áreas de producción.
• Almacenamiento.
• Servicios higiénicos.
• Sistemas de eliminación de vapores y residuos.

Debe ser continuo y ordenado, desde la recepción de materias primas hasta la producción final y distribución. Las áreas de almacenamiento de alimentos crudos deben estar separadas de las áreas de alimentos listos para su consumo. Los servicios higiénicos para el personal deben estar separados de las áreas de manipulación de alimentos. Las áreas de limpieza y desinfección deben estar ubicadas para facilitar el acceso y evitar el cruce con áreas de manipulación de alimentos.

Normas de Infraestructura

Pisos

Canaleta de acero inoxidable.

Paredes

Deben ser de materiales fáciles de limpiar y resistentes a la humedad, recubiertas hasta 1.80 metros.

Ventanas y Aberturas

Deben contar con mallas de 16 a 18 hilos por pulgada hacia el exterior para evitar la entrada de plagas (como moscas) y estar ubicadas de manera que no contaminen las áreas de trabajo.

Puertas

De vidrio, para ver al lado opuesto.

Iluminación

• 540 lux en puntos de inspección.
• 220 lux en áreas de trabajo.
• 110 lux en otras zonas.

Las luces deben tener cubierta de protección.

Eliminación de Vapores

La campana extractora debe cubrir los equipos de calor y traspasar 25 cm por lado.

Higiene del Personal

• Exámenes preocupacionales y ocupacionales.
• Salud compatible.
• Lavado de manos.
• Presentación personal (Conducta y EPP).
• Flujos productivos.

Exámenes

• Coprocultivo: Detecta infecciones gastrointestinales.
• Frotis pro faríngeo: Identifica infecciones respiratorias.
• Lecho ungueal: Uñas, para verificar higiene adecuada.
• Parasitológico seriado: Descartar parásitos que pueden transmitirse por alimentos.

Programas de Calidad

Conjunto de acciones determinadas y ordenadas, en este caso con el objetivo de asegurar la inocuidad de los alimentos.

Debe realizarlos el responsable del servicio de alimentación, administrador, nutricionista encargado o quien se haya designado y que cuente con las competencias necesarias para la elaboración de los programas.

Registros de Calidad

Documentan cada etapa del proceso de manipulación y producción de alimentos para asegurar su trazabilidad y cumplimiento con los estándares sanitarios. Los registros deben ser auditables y archivarse por al menos 3 años.

Factores Críticos

• Abastecimiento de agua potable.
• Manejo de residuos sólidos.
• Disposición de residuos líquidos.
• Servicios higiénicos de los manipuladores.

El incumplimiento de cualquiera de estos factores críticos implica el cierre del local.