Recetas de Repostería Clásica: Hojaldre, Cremas y Tartas

Recetas de Repostería Clásica

Hojaldre

Ingredientes

• 1/4 kg harina fuerte
• 1/4 kg margarina
• 1 y 1/2 dl agua fría
• 1/2 cta. vinagre o zumo de limón
• Un poco de sal

Pasta Quebrada Dulce

Ingredientes

• 150 gr harina
• 75 gr mantequilla
• 50 gr azúcar glas
• 1 huevo

Elaboración

1. Trabajar sobre la mesa la mantequilla hasta ponerla a punto de pomada.
2. Seguir trabajando e incorporar primero el azúcar glas y a continuación el huevo, hasta formar una crema homogénea.
3. A continuación, incorporar de golpe y tamizada la harina.
4. Con la palma de la mano, aplastar los ingredientes a la vez que se avanzan hacia delante, hasta que se hayan avanzado todos los ingredientes.
5. Recoger hacia nuestra posición; repetir la operación anterior y se notará que los ingredientes se van uniendo.
6. Repetir la operación anterior, y deben quedar los ingredientes unidos y formada la pasta. Si esto no ocurriese, se repetirá la operación una vez más.
7. Hacer un cilindro y envolver en un plástico; poner en la cámara, para que descanse y tome cuerpo.

Crema Pastelera

Ingredientes

• 1 Lt. leche
• 200 gr azúcar
• 100 gr harina
• 4 a 8 yemas de huevo
• 1 piel de limón
• Canela en rama o vainilla

Elaboración

1. Poner la leche a aromatizar con los condimentos.
2. Mezclar en un recipiente de material inalterable el azúcar y las yemas ayudándose con las varillas, agregar la harina y mezclar, añadir la leche aromatizada y mezclar hasta que resulte una mezcla fluida y sin grumos.
3. Esta mezcla se vierte en un recipiente de material inalterable, se lleva al fuego y sin dejar de remover con las varillas se da un hervor.
4. Verter la mezcla en un recipiente plano y salpicar trocitos de margarina por encima para que no forme costra.

Bizcocho Enrollado

Ingredientes

• 4 huevos
• 100 gr azúcar
• 100 gr harina
• Aromas

Merengue Suizo

Ingredientes

• 1/4 Lt. claras de huevo (7-8 aprox)
• 200/250 gr azúcar corriente

Merengue Italiano

Ingredientes

• 1/4 Lt. claras
• 600 gr. azúcar de grano
• 1/4 Lt. agua

Crema Frita

Ingredientes

• 1 Lt. Leche
• 250 gr. Azúcar
• 75 gr. Harina fuerte
• 3 yemas
• 3 huevos
• S/c. Piel de limón
• S/c. Canela en rama

Elaboración

1. Se pone a hervir la leche con la piel de limón y la canela en rama.
2. Aparte, se ponen, juntos y sin mezclar, las yemas, los huevos, el azúcar y la harina.
3. Cuando la leche rompe a hervir, se añade una parte de esta, mezclando con la varilla hasta disolver los ingredientes.
4. Se retira la piel de limón y la canela en rama de la leche y se añade la mezcla anterior, pasándolo por el chino, al mismo tiempo que se mezcla con la varilla.
5. Se da un hervor a la mezcla, al mismo tiempo que se rasca con la varilla para evitar que se agarre.
6. Se prepara una placa, con un borde de 1 cm. de alto, untada de mantequilla y espolvoreada de azúcar glas y se vierte la crema en esta, alisando la superficie con una espátula de acero.
7. Se deja enfriar; una vez frío, y sobre la misma placa, se cortan porciones de 6x6 cm.
8. Se pone aceite a calentar, se pasan las porciones por harina y huevo batido y se fríen en el aceite.
9. Se escurren sobre rejilla y se pasan por azúcar y canela en polvo mezcladas.

Crema Catalana

Ingredientes

• 1 Lt. Leche
• 8 yemas
• 200 gr. Azúcar
• 30 gr. Harina (o almidón de trigo)
• S/c. Piel de limón
• S/c. Canela en rama
• S/c Azúcar para caramelizar

Elaboración

1. Poner a cocer la leche con la canela y la piel de limón.
2. Mezclar las yemas, el azúcar y la harina.
3. Verter la leche hirviendo sobre la mezcla, colar y pasar al fuego a cuajar hasta que dé un hervor, removiendo constantemente.
4. Repartir en cazuelitas de barro planas e individuales.
5. Una vez fría, repartir por la superficie un poco de azúcar y caramelizar con la pala incandescente.

Nota

Se debe limpiar la pala cada vez que se vaya a caramelizar de nuevo.

Yema Pastelera

Elaboración

1. En un cazo eléctrico, se pone a cocer agua y azúcar. Cuando rompa a hervir, se espuma y se apaga el cazo.
2. En otro recipiente de material inalterable se ponen los huevos, las yemas, la maicena y la vainilla, todo junto y sin mezclar.
3. Se añade sobre el jarabe, mezclando al mismo tiempo con la varilla, hasta conseguir que se disuelvan los ingredientes.
4. Se pasa por un chino al cazo eléctrico, se mete la varilla y se enchufa.
5. Se rasca el fondo y las paredes con la varilla, para evitar que se agarre; se da un hervor y se desenchufa el cazo; se sigue removiendo hasta que corte el hervor.
6. Volcar sobre el mármol o escarchadera y enfriar rápidamente.

Tarta de Limón

Ingredientes

Crema de limón:

• 1.5 dl. Zumo de limón
• 200 gr. Azúcar
• 4 huevos
• 75 gr. Mantequilla
• ½ Ralladura de limón
• 10 gr. Maicena

Pasta quebrada:

• 150 gr. Harina
• 75 gr. Mantequilla
• 50 gr. Azúcar glas
• 1 huevo

Elaboración

Pasta quebrada:

1. Se trabaja sobre la mesa la mantequilla hasta ponerla a punto de pomada.
2. Se sigue trabajando y se incorporan primero el azúcar glas y a continuación los huevos, hasta formar una crema homogénea.
3. A continuación se incorpora de golpe y tamizada la harina.
4. Con la palma de la mano, se aplastan los ingredientes a la vez que se avanzan hacia delante, hasta que se hayan avanzado todos los ingredientes.
5. Se recogen hacia nuestra posición; se repite la operación anterior y se notará que los ingredientes se van uniendo.
6. Se repite la operación anterior, y deben quedar los ingredientes unidos y formada la pasta. Si esto no ocurriese, se repetirá la operación una vez más.
7. Se hace un cilindro y se envuelve en un plástico; se pone en la cámara, para que descanse y tome cuerpo.

Crema de limón:

1. En un recipiente de material inalterable se pone el zumo de limón, el azúcar, los huevos, la ralladura de limón y la maicena.
2. Se mezcla con la varilla hasta que se disuelva el azúcar y se consiga un líquido o crema homogénea.
3. Se pasa por el chino a un cazo de material inalterable, poniéndolo al fuego y rascando el fondo y las paredes para que no se agarre.
4. Cuando dé un hervor se retira y se sigue removiendo, a continuación se añade la mantequilla en pequeños trozos, mezclándolo con la varilla para que se incorpore a la crema.
5. Una vez hecho esto, se vuelca sobre la mesa de mármol o en la escarchadera.

Terminación:

1. Se estira la pasta quebrada hasta que tenga un grosor de 2mm.
2. Se fondea un aro de tarta, ligeramente engrasado, y se cuece en blanco.
3. Se rellena con la crema de limón.

Nota

Se espolvorea la superficie con azúcar glas y se gratina en salamandra. También podemos terminarla haciendo un merengue con claras a punto de nieve y azúcar y haciendo con la manga y una boquilla rizada del número 10, un enrejado, dorándola a continuación en la salamandra.

Tarta de Queso con Gelatina de Frambuesa

Ingredientes

Tarta de queso:

• 750 gr. Queso Philadelphia
• 100 gr. Azúcar
• 30 gr. Harina floja
• 1 limón
• 4 huevos
• 1 ó 2 dl. Nata (opcional)
• S/c. Masa quebrada o sableux

Gelatina de frambuesa:

• ½ litro. Agua
• ½ kg. Azúcar
• ½ kg. Frambuesas
• 20 gr. Colas de pescado

Elaboración

Tarta de queso:

1. Cocer en blanco un aro de tarta con masa quebrada a 180º durante 5 minutos.
2. Trabajar el queso, rallar medio limón, sacarle el zumo a este y mezclar todos los ingredientes excepto los huevos.
3. Añadir los huevos y batir e incorporar la nata.
4. Rellenar el molde y hornear a 170º durante 30 minutos.

Gelatina de frambuesa:

1. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, añadir después las frambuesas y triturar; pasar por colador fino.
2. Añadir las colas remojadas y escurridas en la salsa caliente.

Nota

La tarta se termina napándola con la gelatina de frutas.

Se puede realizar una receta similar en el que la tarta no va horneada.