Recetas Clásicas de Repostería: Ingredientes y Elaboración

Pasta Choux

• 1/4 litro de agua
• 100 g de mantequilla
• 200 g de harina floja
• 4-5 huevos
• Azúcar
• Sal

Horno: 180 ºC, 15 minutos.

Bizcocho

• 4 huevos
• 100 g de harina floja
• 100 g de azúcar
• Aromas

Horno: 180 ºC, 20-25 minutos.

Bizcocho Pesado

• 8 huevos
• 225 g de azúcar
• 225 g de harina floja
• 125 g de mantequilla
• Aromas

Bizcocho Sableux

• 4 huevos
• 6 yemas
• 150 g de azúcar
• 6 claras
• 100 g de azúcar glas
• 125 g de harina floja
• 125 g de almendra molida
• 150 g de mantequilla
• 1 cucharadita de impulsor
• Ralladuras de limón y naranja

Elaboración: Mezclar los 4 huevos con las yemas y los 150 g de azúcar, y montar hasta triplicar su volumen. Tamizar la harina y la almendra, mezclar con el impulsor y la ralladura, y añadir despacio a la mezcla anterior. Aparte, montar las claras a punto de nieve y añadir el azúcar glas. Mezclar con lo anterior. Escudillar en un molde engrasado y enharinado. Cocer a 175 ºC durante 30 minutos.

Bizcocho Sacher

• 6 yemas
• 160 g de mantequilla
• 150 g de cobertura de chocolate
• 75 g de azúcar
• 6 claras
• 50 g de azúcar glas
• 160 g de harina floja
• 1 cucharadita de impulsor

Elaboración: Mezclar la cobertura fundida con las yemas, el azúcar y la mantequilla en pomada. Batir hasta que quede una mezcla esponjosa. Montar las claras a punto de nieve y añadir el azúcar glas. Incorporar a la mezcla anterior. Tamizar la harina y el impulsor, y añadir poco a poco a la mezcla resultante de la operación anterior. Escudillar en un molde engrasado y enharinado, y cocer a 180 ºC durante 30 minutos.

Plum Cake

• 5-7 huevos
• 250 g de mantequilla
• 250 g de azúcar
• 250 g de harina floja
• 1 cucharadita de impulsor
• 150 g de pasas sultanas y de Corinto
• 1/2 dl de ron
• 25 g de almendra fileteada

Elaboración: Mezclar los huevos junto con la mantequilla en pomada y el azúcar hasta que quede una mezcla homogénea. Macerar las pasas en el ron. Tamizar la harina con el impulsor, añadir las pasas escurridas y mezclar. Forrar un molde con papel de horno. Escudillar y espolvorear con la almendra. Cocer a 160 ºC. Cuando se forme una costra, hacer una incisión con un cuchillo mojado. Hornear durante 1 hora.

Dacquoise

• 75 g de almendra molida
• 75 g de azúcar glas
• 40 g de harina
• 4 claras
• 60 g de azúcar

Elaboración: Mezclar la harina, el azúcar glas y las almendras. Batir las claras a punto de nieve con el azúcar. Incorporar con cuidado la mezcla de almendras. Escudillar en espiral. Cocer a 200 ºC durante 7 minutos.

Hojaldre

• 1 kg de harina de media fuerza
• 1 kg de mantequilla
• 0.5 l de agua
• 20 g de sal

Crepes

• 1/2 l de leche
• 200 g de harina
• 4 huevos
• 50 g de azúcar glas
• 50 g de mantequilla fundida
• Licor
• Sal

Soufflé de Chocolate

• 180 g de chocolate
• 70 g de azúcar
• 60 ml de leche
• 50 g de cacao
• 5 huevos
• Mantequilla y azúcar glas para el molde

Elaboración: Encamisar los moldes y refrigerar. Fundir el chocolate, añadir 50 g de azúcar, la leche y el cacao. Separar las yemas de las claras y añadir las yemas una a una al chocolate. Montar las claras y añadir el resto del azúcar. Mezclar poco a poco con el chocolate. Hornear a 200 ºC durante 12 minutos.

Crema Pastelera

• 1 l de leche
• 8 yemas
• 200 g de azúcar
• 100 g de harina
• Aromas

Espuma de Chocolate y Canela

• 150 g de cobertura de chocolate
• 50 g de azúcar
• 3 yemas
• 1.5 dl de leche
• 1.5 dl de nata
• 3 claras
• 4 g de gelatina
• 1 rama de canela

Perrunillas

• 750 g de harina floja
• 250 g de azúcar
• 500 g de manteca
• 4 yemas
• 1 huevo
• Canela molida
• Ralladuras

Trufa Fresca

• 1 l de nata
• 300 g de cobertura de chocolate
• 100 g de azúcar

Trufa Cocida

• 1 l de nata
• 800 g de cobertura de chocolate
• 150 g de azúcar
• 100 g de mantequilla

Elaboración: Cocer la nata con el azúcar, hervir y retirar. Incorporar la mantequilla a trocitos. Enfriar.

Crema de Limón

• 6 limones
• 300 g de azúcar
• 6 huevos
• 60 g de mantequilla

Elaboración: Mezclar los huevos y el azúcar, la ralladura de 4 limones y el zumo de los 6. Remover. Dar un hervor sin parar de remover. Retirar del fuego y montar con la mantequilla. Pasar por un colador chino.

Bavarois de Toffee al Ron

• 2 dl de leche
• 5 yemas
• 200 g de caramelo rubio
• 8 hojas de gelatina
• 1 dl de ron
• 4 dl de nata

Elaboración: Preparar un caramelo rubio. Disolver el caramelo con la leche y dar un hervor. Mezclar la leche con las yemas y montar al fuego (punto de crema inglesa). Enfriar removiendo. Templar el whisky y deshacer en él las colas previamente remojadas. Añadir. Montar la nata e incorporarla. Poner en moldes humedecidos y espolvorear con azúcar glas. Puede ponerse en la capa superior una capa fina de bizcocho. Dejar que cuaje de 2 a 3 horas.

Tulipas

• 100 g de azúcar glas
• 100 g de claras
• 100 g de mantequilla
• 100 g de harina floja

Elaboración: Mezclar las claras con el azúcar y la harina. Añadir la mantequilla derretida. Dejar reposar 1/2 hora. Hornear a 180 ºC.

Pasta Sablé

• 500 g de harina floja
• 350 g de mantequilla
• 125 g de azúcar glas
• 2 yemas
• Sal
• Aromas al gusto

Elaboración: Poner la mantequilla en pomada, añadir el azúcar glas, la sal, el aroma y las yemas. Mezclar con la harina, trabajar sin amasar. Hacer un cilindro con la masa, envolver en plástico y reposar 1 hora. Estirar con un rodillo, forrar moldes o cortar piezas. Hornear a 170 ºC.

Pasta Quebrada

• 500 g de harina floja
• 150 g de azúcar glas
• 200 g de mantequilla
• 3 huevos
• Sal
• Aromas

Macaron

• 250 g de almendra molida
• 450 g de azúcar glas
• 1 cucharadita de azúcar vainillado
• 200 g de claras
• 10 g de clara en polvo
• 50 g de azúcar

Elaboración: Tamizar el azúcar glas y la harina de almendras. Añadir el azúcar vainillado. Montar las claras con el resto del azúcar hasta que queden firmes. Añadir la mezcla anterior. Tirar con boquilla lisa sobre un silpat y secar unos 15 minutos hasta que haga corteza. Cocer a 200 ºC durante 6-7 minutos.

Pastas de Manga

• 400 g de mantequilla
• 200 g de azúcar glas
• Sal
• Esencia de vainilla
• 2 huevos
• 1.25 dl de leche
• 550 g de harina floja

Elaboración: Poner la mantequilla en pomada en el microondas. Añadir el azúcar, la sal y la esencia de vainilla. Mezclar con una varilla. Añadir los huevos y la leche tibia. Añadir la harina y mezclar. Tirar sobre una placa con boquilla rizada. Cocer a 180 ºC durante 10 minutos.