Protocolos Esenciales para el Servicio y Montaje en Restaurantes

Operaciones para un Correcto Montaje de Mesas

Pasos a seguir para conseguir un buen montaje de mesas:

1. Distribución de Mesas: El maître es el encargado de distribuir las mesas. Se debe considerar el espacio por comensal: 1.20 a 1.50 metros si está sentado y 1 metro si está de pie.
2. Calzado de Mesas: Asegurar la estabilidad de las mesas.
3. Colocación del Muletón: Extender el protector sobre la mesa.
4. Colocación de Manteles: Disponer el mantel principal.
5. Colocación de Platos Base: Situar los platos base según la disposición.
6. Colocación de Platos para Pan: Ubicar los platos de pan.
7. Colocación de Cubiertos para Menú Concertado: Disponer los cubiertos específicos para el menú acordado.
8. Colocación de Cristalería para Servicio a la Carta: Situar las copas necesarias para un servicio a la carta.
9. Cristalería para Menú Concertado: Colocar las copas correspondientes al menú concertado.
10. Menaje: Disponer otros elementos de menaje necesarios (saleros, pimenteros, etc.).
11. Servilletas: Colocar las servilletas.
12. Colocación de Sillas: Deben quedarse de manera que el borde de la silla coincida con la parte colgante del mantel.

La Brigada del Restaurante

Es el conjunto de personas que forman la plantilla del restaurante y que tienen como misión común prestar el servicio de comidas y bebidas a los clientes, y atender todos los aspectos que contribuyan a hacerles grata su estancia en el establecimiento.

Categorías Profesionales en Restaurante

• Jefe de Comedor o Maître
• Segundo Jefe de Comedor o Segundo Maître
• Jefe de Sector
• Jefe de Rango o Camarero
• Ayudante o Commis
• Aprendiz
• Sumiller o Sommelier

Categorías Profesionales de Bar

• Primer Barman
• Segundo Barman
• Ayudante
• Aprendiz

Mise en Place

Es una expresión francesa utilizada en hostelería para designar el conjunto de operaciones necesarias para lograr una perfecta puesta a punto de todos los útiles y enseres necesarios para un posterior servicio.

Servicio de Mesas: Recepción del Cliente

1. Llegada del cliente.
2. Verificar si tiene reserva.
3. Si tiene reserva: Comprobar los detalles de la reserva.
4. Acompañar al cliente a la mesa asignada.

La Comanda

Es un vale, generalmente por triplicado, que efectúa el maître o camarero, anotando los manjares y bebidas que el cliente desea tomar. Previamente, ya habrá entregado la carta por la derecha del comensal.

A la persona a la que se le toma la comanda primero se le asigna el número 1, y seguidamente se sigue tomando nota en el orden inverso a las agujas del reloj, numerando a los clientes correlativamente.

Orden de Entrega de la Comanda

• Original: Para la cocina o departamento donde se prepare el género (ej. cocina, bar).
• Segunda Copia: Para facturación.
• Tercera Copia: Para el camarero.

Cuando hay sumiller, la comanda de vinos y licores la realiza él.

Terminología en la Confección de Comandas

• Suite: Indica que un plato sigue a otro para la misma mesa o cliente.
• Retour: Se anota si el cliente rechaza o devuelve un manjar.

Comandos de Desarrollo del Servicio

• Marchan X: Indica a cocina que puede empezar a preparar los platos de la mesa X.
• Puede comenzar la mesa X: Autorización para servir los platos ya preparados.
• Termina la mesa X: Indica que la mesa X ha finalizado un pase (ej. los entrantes).

Organigrama Básico de un Restaurante Tradicional

• Dirección
  • Departamento de Cocina:
    • Primer Jefe de Cocina
    • Segundo Jefe de Cocina
    • Cocinero
    • Ayudante de Cocina
    • Marmitón
    • Pinche
  • Departamento de Economato:
    • Jefe de Economato
    • Ayudante de Economato
  • Departamento de Sala:
    • Primer Maître
    • Segundo Maître
    • Jefe de Rango
    • Ayudante de Jefe de Rango (Commis)
  • Departamento de Sumillería:
    • Sumiller
    • Ayudante de Sumiller

Desarrollo Tipo del Servicio Normal en Restaurante

1. Recibir al cliente en la entrada del comedor.
2. Acomodarlo en su mesa.
3. Entregar las cartas (menú, vinos).
4. Tomar la comanda de bebidas y comida.
5. Servir el vino y el agua.
6. Servir el pan.
7. Marcar los cubiertos adecuados para el primer plato.
8. Ir a la cocina y pedir los primeros platos ("marchar primeros").
9. Servir los primeros platos (emplatados o en fuente), después de retirar el plato base si procede.
10. Ir repasando el servicio de agua y vino durante la comida.
11. Pedir los segundos platos a cocina ("marchar segundos").
12. Desbarasar (retirar) los platos del primer servicio.
13. Marcar cubiertos para el segundo plato y servirlo.
14. Desbarasar los segundos platos.
15. Retirar el servicio de pan y limpiar las migas de la mesa.
16. Ofrecer la carta de postres.
17. Tomar la comanda de postres.
18. Marchar el vale de postres a cocina/pastelería.
19. Marcar los cubiertos de postre.
20. Servir los postres.
21. Después del postre, desbarasar los platos y cubiertos.
22. Tomar comanda de cafés e infusiones.
23. Servir cafés e infusiones.
24. Presentar la factura cuando el cliente la pida.
25. Despedir amablemente al cliente.

Mobiliario y Equipamiento del Restaurante

Mobiliario Principal

• Mesas
• Sillas
• Mesas auxiliares (guéridon)
• Aparadores
• Buffet
• Mesas calientes
• Botelleros
• Elementos decorativos (adornos, plantas, etc.)

Aparatos y Carros de Servicio

• Carro de entremeses
• Carro de bebidas / aperitivos
• Carro de postres
• Carro caliente
• Réchaud (infiernillo para calentar o cocinar a la vista)
• Carro de quesos
• Carro o equipo para flambear