Productos de la degradación térmica de compuestos orgánicos

¿Que compuestos se producen en la degradación térmica térmica de la glucosa y de las hexosas?

Se forman compuestos como el hidroximetil-5-furfural y el metil-5-furfural.

¿Qué compuestos se producen en la degradación térmica de las pentosas?

La degradación térmica de las pentosas da lugar a productos como el furfural.

¿Cómo influye el ácido acético en la formación de esos compuestos?

El ácido acético se forma como un producto secundario, cuyo olor es característico y fácilmente perceptible en el calentamiento y particularmente después de cada humidificación. Actúa como catalizador para formar furfural y metil-furfural. También aparece en el tostado de la madera.

¿Qué productos provienen de la degradación térmica de la lignina?

De la degradación térmica de la lignina derivan productos como los fenoles volátiles, los aldehídos fenólicos y las fenol cetonas. Entre estos compuestos algunos pueden influir sobre las características sensoriales y cromáticas de los vinos envejecidos. También se encuentran aldehídos benzoicos (vainillina y siringaldehido) e hidroxicinamicos.

¿Qué compuestos se producen en la degradación térmica de los lípidos?

Se producen los isómeros cis y trans de la metil-octalactona (m-lactona), que dan aromas a coco.

¿Cómo influye el ácido acético proveniente de los xilanos?

El ácido acético procedente de los xilanos puede ocasionarnos problemas ya que aumenta la acidez volátil.

¿Qué dos procesos modifican la composición química del vino criado en madera?

Una disolución del oxígeno atmosférico (microoxigenacion) que es capaz de traspasar los poros de la madera produciendo una oxidación de ciertos componentes del vino, modificando así su color y sabor. Una disolución de componentes propios de la madera que difundiéndose en el vino durante el envejecimiento, aportan olores y sabores característicos.

¿Qué le ocurre a lo antocianos con la microoxigenación?

La pérdida constante de antocianos con el tiempo. Dichos compuestos son los responsables del color rojo violáceo de los vinos tintos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas, siendo cedidos al mosto durante la maceración.

¿Qué le ocurre a las catequinas y leucoantocianos?

Las catequinas y leucoantocianos tienden a polimerizarse con el paso del tiempo y ende oxigeno, dando lugar a formas mucho más evolucionadas de elevado peso molecular.

¿Cómo influye el nivel de sulfuroso libre en estos procesos? ¿Y la temperatura del local de crianza?

La temperatura optima ambiental esta entre los 10-12ºC con una humedad relativa entre 80-90%. Cuanto más elevada es la temperatura, más rápido es el envejecimiento, se acelera el proceso de oxidación, mayor es la evaporación y la perdida de vino. Temperaturas superiores a 15ºC suelen ser perjudiciales para la calidad.

¿Qué tratamiento se le debe dar a las barricas nuevas?

Debemos de almacenarlas en un lugar con temperatura y humedad correcta de bodega de crianza, no debe recibir corriente ni luz solar. Debemos de rellenarlas de agua limpia durante 24 horas. Vaciar y estufar con agua caliente a presión en torno a 80ºC durante 4 minutos. También se puede realizar con vapor de agua. Posteriormente debemos dejaras escurrir. Si no se dispone de agua caliente o estufadora lavaremos las barricas con una solución de 20 litros de agua y 300gr de sal gorda disuelta. Luego aclararemos con agua. Cuando el interior de la barrica este bien seco, azufraremos y llenaremos de vino.

¿Cada cuánto tiempo es conveniente trasegar el vino que se encuentra en crianza?

Durante el proceso de crianza del vino en barrica es conveniente proceder a un trasiego aproximadamente cada tres meses.

¿Entre cada trasiego cómo se deben tratar las barricas?

Lavar suficientemente con agua fría, dejar escurrir, azufrar e inmediatamente llenar con vino nuevo. Este proceso cuanto más rápido mejor resultado obtendremos en los vino de crianza. Si nos vemos obligados a no utilizar las barricas, después de un buen lavado y un escurrido total las almacenaremos en un lugar fresco, con cierta humedad y sin corrientes de aire y debemos azufrar o llenar de gas sulfuroso cada 15 días. Si se van a almacenar más de 2 meses vacías aconsejamos llenar con 20 litros de agua sulfitada durante este periodo.

¿Qué diferentes tipos de etiquetas podemos encontrar en un vino?

Collarines: van desde la parte superior de la botella y se utilizan principalmente en la botella Rhin y borgoñesa, colocándola en la parte superior de la misma.

Contraetiqueta: se colocan en la parte trasera de la botella, proporcionando generalmente información relativa a la DO, bodega, vino…

Etiqueta: colocada en la parte frontal de la botella, desempeñando el papel principal, donde figura la marca.

Pequeñas etiquetas con menciones especiales o colgantes.

¿Deben cumplir todas con la legislación vigente?

Todas las etiquetas, sean del tipo que sean, deben cumplir con la legislación vigente en materia de etiquetado de vinos.