Procesos de Desecación y Ahumado en Alimentos

En el proceso de desecación o deshidratación se debe evitar el calor excesivo, puesto que muchos alimentos corren el peligro de ver reducida su calidad por efecto del calor, se produce:

• Pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard).
• Pérdida de sustancias aromáticas volátiles.
• Disminución de la capacidad de rehidratación por desnaturalización proteica.
• Pérdidas nutricionales, de las vitaminas A y C.

Se trata de un proceso que consta de los siguientes pasos:

• Acondicionamiento de la materia prima: Selección de materiales, eliminación de cuerpos extraños, escaldado para inactivar sistemas enzimáticos y troceado.
• Ultracongelación (muchos cristales de hielo pequeños) la cual debe ser rápida.
• Sublimación en vacío (1ª deshidratación). Se trata de un proceso endotérmico al que hay que aportar calor, pero que, por hacerse en vacío, el hielo no se fusiona, sino que se convierte en vapor, eliminándose así el 90% del contenido acuoso.
• Extracción del vapor de agua.
• Acondicionamiento del producto (2ª deshidratación). Como ya no hay hielo, no hay peligro de que se funda al subir la temperatura, por tanto, el producto se somete de 2-6 h. a una temperatura entre 20 - 60 ºC siempre en vacío. Esta fase es muy importante porque permite ajustar la humedad entre el 2-8%, y así asegura la máxima estabilidad durante el almacenado.
• Reconstitución. Para usar un alimento liofilizado simplemente hay que proceder a rehidratarlo añadiendo líquido.

Ventajas e inconvenientes

La liofilización presenta varias ventajas:

• Se trabaja con temperaturas tan bajas que no afectan a los productos termolábiles.
• Los liofilizados carecen de agua libre, por eso no hay riesgo de posteriores hidrólisis o crecimientos microbianos.
• Los liofilizados son productos muy porosos, lo cual facilita su rápida reconstitución.
• Para conservarlos no necesitan refrigeración.
• Mantienen la apariencia y textura de las materias primas (características organolépticas perfectas).
• Ofrecen una excelente reconstitución.

También encontramos inconvenientes en la liofilización:

• La lentitud del proceso.
• Las instalaciones y equipos exigen elevadas inversiones económicas.
• Es un proceso 5 veces más caro que el secado normal, por eso sólo es rentable aplicarlo a productos de valor económico.

Ahumado

El ahumado consiste en someter a los alimentos a la acción de productos volátiles procedentes de la combustión incompleta de serrín o virutas de maderas duras de primer uso, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aromáticas.

La acción inhibidora o reductora de los gérmenes que desarrolla el ahumado obedece al:

1. Efecto microbicida directo de numerosos componentes bien conocidos del humo: formaldehído, creosa, fenoles, guayacol, ácido acético y fórmico.
2. Efecto de desecación que ejerce el humo.
3. Calentamiento que en ocasiones supone el ahumado en caliente.

El humo contiene una serie de sustancias indeseables, sobre todo productos de alquitrán, entre los cuales son de temer como cancerígenos los hidrocarburos aromáticos policíclicos (benzopireno) que se generan principalmente cuando las temperaturas del substrato en combustión sobrepasan los 300-400°C.

Se someten a ahumado productos alimenticios como carne, embutidos, pescados, leche, quesos y aves.

Procesos de ahumado

El humo natural consta de partículas diversas y una fracción gaseosa. Algunas de las más de 320 sustancias del humo tienen acción bacteriostática y bactericida (formaldehido, fenoles, ácido acético, ácido fórmico,...), pero también influye en la capacidad de conservación de los alimentos la desecación más o menos intensa que se produce en el transcurso del ahumado.

En función de los productos que se pretendan elaborar se utilizan distintos tipos de ahumado natural:

• El ahumado frío se realiza a una temperatura de 12-25ºC durante días, con una humedad relativa de 50-90 %. Se utiliza en embutidos crudos, tocino, arenques salados y salmón.
• El ahumado caliente se realiza a 50-85ºC, desde 30 minutos hasta varias horas.

El humo líquido es un preparado que se elabora mediante destilación de compuestos volátiles, que una vez condensados son tratados para eliminar o reducir sustancias indeseables, en particular hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Está indicado en la elaboración de productos cárnicos y embutidos, aves, pescados, condimentos, quesos, salsas, sopas, platos preparados, "snacks", productos instantáneos, etc. Se aplica por inmersión, rociado o pulverización, aunque también se ha ideado un método electrostático.