El Proceso de Cuidado Nutricional

El proceso de cuidado nutricional depende de la presencia de enfermedades, el ambiente, el estado de crecimiento y desarrollo de la persona.

En muchas instituciones sanitarias, debido a la necesidad de controlar los costes, se realiza una selección nutricional para distinguir los pacientes que no tienen riesgo de quienes requieren una valoración nutricional más completa. La selección debe realizarse en el transcurso de tres días del ingreso a un hospital. Incluye la edad, altura, peso actual, peso habitual, peso ideal, cambios de apetito, si hay náuseas, vómitos o diarrea.

Si hay una pérdida del 10% respecto al peso habitual, debe realizarse una valoración nutricional.

Etapas:

1. Valoración del estado nutricional
   • Ingestión dietética: incluye información cualitativa y cuantitativa (cuántas comidas al día, quién prepara la comida, cuáles son las preferencias, motivo de consulta actual…).

Métodos de estimación de la ingesta:

1. Recuerdo de 24 h: se pide a la persona que recuerde todo lo que comió durante las últimas 24 horas, así como las cantidades consumidas. Tiene como ventajas que el procedimiento no altera la ingesta habitual del individuo y que el tiempo de administración es corto. Como inconvenientes, que la ingesta de un solo día no es representativa y que puede existir el olvido selectivo de alimentos.
2. Cuestionario de frecuencia de alimentos: cuestionario acerca del consumo de ciertos alimentos, puede ser diario, semanal o mensual, puede ser sobre alimentos que se consumen en exceso o deficientes en la dieta, o general, relacionado con todo lo que es probable que se ingiera. Tiene como ventajas que no altera el patrón de consumo habitual y que es de bajo coste. Como inconvenientes, que las respuestas sean incompletas o que no es útil en analfabetos, ancianos y niños.
3. Historia dietética: es una combinación de los anteriores más una serie de datos que tienen que ver con la economía, actividad física, entorno étnico y cultural, dietas previas, alergias, intolerancias, preferencia/rechazo de alimentos, consumo de fármacos. Tiene como ventajas que puede usarse en personas analfabetas y que la descripción es más completa y detallada de la ingesta alimentaria habitual y pasada. Como inconvenientes, que requiere mucho tiempo y cooperación por parte del entrevistado y que tiene un coste elevado.
4. Diario o registro de alimentos: debe anotarse todo lo consumido durante un período de tiempo que suele ser entre 3 y 7 días incluyendo un festivo. Hay que establecer días a controlar, productos que se van a ingerir, hay que pesar los alimentos o utilizar medidas caseras (indicar si la medida se refiere al alimento crudo o cocinado). Tiene como ventaja que el procedimiento no depende de la memoria del individuo y que se registra lo que se come. Como inconvenientes, que es frecuente que el registro sea incompleto y que requiere tiempo y colaboración por parte del encuestado.
5. Observación de ingestión de alimentos: requiere conocer la cantidad y tipo de alimento que se presenta al paciente y registrar lo que se ingiere en realidad. Solo se utiliza en comedores colectivos. Tiene como ventajas que pueden obtenerse mediciones precisas. Como inconveniente, que existe una posible alteración de las ingestas por sentirse observado.

Con estos datos se valora la ingesta de energía, la ingesta de macronutrientes, fibra, micronutrientes, la valoración de grasa corporal (mediante fórmulas a partir de los pliegues), valoración de masa magra a partir de pliegues y circunferencias, la circunferencia muscular del brazo y su área muscular.

2. Pruebas bioquímicas: hay que tener en cuenta que los límites varían con la edad, sexo, estado fisiológico y los fármacos interfieren con las pruebas de laboratorio. Ejemplos:
   • Recuento de plaquetas
   • Recuento de leucocitos
   • Índice creatinina altura
   • Prealbúmina
   • Albúmina
3. Examen clínico: datos antropométricos:
   • Peso
   • Altura
   • IMC
   • Pliegues

• Identificar las necesidades y problemas nutricionales.
• Formular objetivos para satisfacer esas necesidades.
• Realizar actividades para alcanzar esos objetivos.
• Valoración del cuidado nutricional.