Proceso Completo de Elaboración del Vino: Desde la Vendimia hasta la Comercialización

Planificación de la Vendimia

Fijación de la fecha de vendimia: No es fácil predecir la fecha de la vendimia, ya que depende de varios factores:

• Variedad
• Clima
• Estado sanitario de la uva
• Tipo de vino que se desea obtener
• Tamaño del viñedo

Comienzo de los cambios

Los cambios comienzan con el contenido de azúcar, acidez, pH y las modificaciones del color:

• Las uvas blancas cambian de verde a amarillo verdoso.
• Las uvas tintas cambian de verde a morado o púrpura.
• El cambio es rápido y se produce en pocos días.

Azúcar

Los azúcares en las uvas son del tipo D-Glucosa y L-fructosa. Durante la fermentación, se consume rápidamente la glucosa y luego la fructosa. El sistema de medición del nivel de azúcar es el Brix. Brix indica la cantidad de azúcar presente, que se convertirá en alcohol etílico y gas CO2 durante la fermentación.

Acidez

Los ácidos más importantes en el mosto son: Ácido L(+)Tartárico, ácido L(-)Málico, ácido L(-)Cítrico. El parámetro medible que refleja la acidez es el pH, con un rango en uva cosechada de 2,9 a 3,8.

Preparación de la Bodega

La preparación de la bodega incluye principalmente:

• Limpieza
• Estanques
• Sistema de refrigeración
• Barricas
• Máquinas, mangueras, productos químicos
• Laboratorio
• Mano de Obra

Elaboración de Vino Blanco

Variedades Blancas

Algunas variedades blancas son:

• Chardonnay
• Sauvignon Blanc
• Semillón
• Riesling

Etapas en la Elaboración de Vino Blanco

Recepción

• Pesar la uva recepcionada.
• Registrar cuartel, variedad, productor, etc., para mantener la trazabilidad.
• Verificar el estado sanitario.
• Tomar muestras (pesticidas).
• Verificar °Brix, acidez, densidad, alcohol probable.

Despalillado o Molienda

Se separa el escobajo del grano o bayas. El grano se muele con la pulpa. Según el estado sanitario de la uva, se adiciona SO2, ácido tartárico (antiséptico y antioxidante) y enzimas pectolíticas (extracción de aromas).

Enfriado

La uva recién molida pasa por un intercambiador de calor antes de pasar al prensado.

Maceración en Frío

Se enfría a 8°C y se lleva a estanques de acero inoxidable para macerar durante 4 a 8 horas. El tiempo dependerá de la variedad, estado sanitario, madurez y capacidad de los equipos.

Prensado

Se obtienen dos tipos de jugos:

• Jugo de gota: el que se extrae de la primera parte del ciclo de prensado.
• Jugo de prensa: el que se obtiene del prensado de mayor fuerza.

Estos jugos se separan o no según la decisión del enólogo.

Filtración por Vacío

Las borras son filtradas a través de filtros utilizando un sistema de vacío, a través del cual pasa la borra por una capa combinada de perlitas y tierras diatomeas. Se obtiene un mosto limpio que va a una cuba a fermentar.

Fermentación

Fermentación alcohólica: transformación, por medio de levaduras seleccionadas, del azúcar contenido en el mosto en alcohol, CO2 y otros productos secundarios. Se realizan controles de temperatura y de la evolución de la fermentación.

Clarificación

Método para obtener un vino limpio. En el caso de vinos blancos, se necesita también que sea estable proteicamente. Se dosifica bentonita, se mezcla, se decanta (2-3 semanas) para obtener claridad. Se debe verificar que el vino esté estable (prueba del calor).

Estabilidad por Frío

El vino es sometido a temperaturas bajo 0°C para precipitar cristales de bitartrato de calcio y potasio, evitando que suceda en el producto terminado. En laboratorio, se realiza la prueba de estabilidad tartárica.

Filtración por Tierra

Finalizada la estabilización, el vino es filtrado por un filtro a presión.

Guarda

El vino permanece en cubas llenas, de acero inoxidable o en barricas, como mezcla terminada o en espera de ser mezclado. Se puede realizar la adición de chips o muelas.

Almacenaje

El vino se almacena en cubas de acero inoxidable, se realizan mezclas con otros vinos hasta su embotellación (clientes o enología).

Filtración por Placas

Antes de enviar el vino a embotellación, se pasa el vino por filtro de placas para eliminar pequeñas partículas.

Embotellación

Carga a Granel

El vino sale de la bodega y es cargado en contenedores con flexi y tanktainer si es una carga fuera del país, o en camiones cisternas si es nacional.

Late Harvest

Está inspirado en los vinos dulces de Sauternes y Barsac en Francia. Se elaboran a partir de uvas con "pudrición noble", lo que permite obtener mostos con altas concentraciones de azúcar. La pudrición noble entrega características y cuerpo especiales al vino. Esta pudrición se obtiene por la acción del hongo Botrytis cinerea, también Penicillium y Aspergillus.

Elaboración de Vino Tinto

Variedades Tintas

Algunas variedades tintas son:

• Cabernet Sauvignon
• Merlot
• Carmenere
• Pinot Noir
• País
• Syrah
• Malbec (Cot)
• Cabernet Franc

Etapas en la Elaboración de Vino Tinto

- Recepción - Despalillado – molienda - Enfriado - Encubado - Fermentacion alcoholica  - Descube - Prensado - Fermentación malolactica - Filtración por vacio - Crianza o maduración- Embotellación - Carga camión - Clarificación - Estabilización por frío - Filtración por tierra - Almacenaje - Filtración por placas - Despacho a granel o embotellacion

Proceso: las uvas tintas se fermentan con su piel u orujos, ya que en esta se encuentra las materias colorantes, taninos y aromas. Fermentación tº entre 21 – 28 ºc,  mejor color. En el vino tinto no hay maceración ni prensado, antes de la fermentación alcohólica. Se debe considerar que los estanques se deben llenar el 80% de uva despalillada

Recepción: pesar la uva recepcionada. Registrar cuartel, variedad, variedad, productor, etc, mantener trazabilidad. Verificar estado sanitario. Tomar muestras (pesticidas). Verificar ºbrix, acidez, densidad, alcohol probable

Despalillado o molienda: se separa el escobajo del grano o bayas. El grano se muele con la pulpa. Según estado sanitario de la uva se adiciona so2 , acido tartarico (antiseptico y antioxidante) y enzimas pectoliticas (extracción aromas)

Enfriado: la uva recién molida pasa por un intercambiador de calor antes de pasar al prensado

Encubado: el vino con sus borras se envian a cubas para su comenzar el proceso fermentativo

Fermentación alcohólica: la fermentación se realiza en estanques de acero inoxidable en tintos durará entre 6 a 7 días aprox., luego de terminada la fermentación comienza la maceración fermentativa dura 12 a 20 días aprox. Y consiste en dejar el vino ya hecho con sus partes sólidas el objetivo un vino con mayor extracto (fuerza- cuerpo). En esta etapa hay extracción de color inicial por remontajes, lo que se realiza antes de inocular con levaduras. Controles diarios de tº y dº. Una vez terminada la fermentación el vino permanece en maceración post fermentativa sobre sus orujos para extraer aromas, taninos de la piel

Descubado: el mosto es separado por rejillas, el resultado es un vino tinto de color rojo. Operarios sacando la borras de las cubas, borras que se envían al proceso de prensado

Descube: durante el descube el 77% del vino se envia a otra cuba y el resto 23% corresponde a orujo. El orujo se envia a la prensa. El vino resltante se puede mezclar con el resto o guardar a parte.

Prensado

Fermentación malolactica: transformación por medio de bacterias lácticas del acido málico de las uvas en acido láctico. Esto disminuye un poco la acidez en los vinos. Controlar la temperatura no superior a 20 ºc. Ajuste de so2

Filtración por vacío: las borras son filtradas a través del filtros utilizados un sistema de vacío, a través del cual pasa la borra por una capa combinada de perlitas y tierras diatomeas. Se obtiene un mosto limpio que va a una cuba a fermentar.

Crianza o maduración: asociado normalmente al reposo de los vinos en barrica pero también en cubas de acero inoxidable. Durante este tiempo el vino evoluciona y su materia fenólica se polimeriza entre polifenoles de la uva y también de la madera cuando es el caso. Se logra la estabilización del color y la precipitación de los taninos mas gruesos permitiendo suavizar el vino

Crianza o maduración

Clarificación: el objetivo de la clarificación es la eliminación de sustancias propias del vino que originan turbidez y astringencia

Clarificación: método para obtener un vino limpio. También que sea estable proteicamente, para evitar un producto final turbio.Bentonita dosificada, mezclada, decantada (2-3 semanas) obtiene claro.Se debe verificar que el vino esta estable (prueba del calor).

Estabilidad por frío: el ácido tartárico es muy soluble en vino, su sal el bitartrato de potasio es menos soluble y precipita durante el proceso de vinificación precipita por el alcohol presente. Se debe prevenir la cristalización en botella, retirándolos. En lab. Estabilidad tartarica.

Filtración por tierra: finalizada la estabilización el vino es filtrado por un filtro a presión

Almacenaje: el vino se almacena en cubas de acero inoxidable, se realizan mezclas con otros vinos hasta su embotellación (clientes o enología)

Filtración por placas: filtración por placas de celulosa de diámetro de poro de 0,5 micras. Es enviado a estanques de pre - envasado

Embotellación

Carga a granel: el vino sale de la bodega y es cargado en contenedores con flexi y tanktainer si es una carga fuera del país o camiones cisternas si es nacional.