Proceso Completo para la Elaboración de Jugo Concentrado: Desde la Molienda hasta el Envasado

Proceso de Elaboración del Jugo Concentrado

El proceso de elaboración de jugo concentrado comprende varias etapas clave, cada una con un propósito específico para garantizar la calidad y concentración del producto final. A continuación, se detallan las etapas y los equipos involucrados:

1. Molienda:
   • Objetivo: Transformar la fruta en pulpa para facilitar la extracción del jugo.
   • Proceso: La materia prima se introduce en una tolva con un tornillo sin fin. Se añaden enzimas pectinasas para mejorar el proceso.
   • Equipos: Refractómetro y balanza (para medir grados Brix y densidad de la pulpa).
2. Prensado:
   • Objetivo: Extraer el jugo de la pulpa.
   • Proceso: Se utiliza una prensa neumática o prensa de cintas, que presiona la pulpa para separar el jugo.
   • Equipos: Refractómetro y centrífuga (para medir grados Brix y porcentaje de sólidos del jugo).
3. Reprensado:(*)
   • Objetivo: Extraer el jugo restante de la pulpa que ya ha sido prensada.
   • Proceso: Se prensa nuevamente la pulpa resultante del primer prensado.
4. Maceración:(*)
   • Objetivo: Facilitar la extracción de jugo y color.
   • Proceso: La pulpa reprensada se somete a un tratamiento enzimático (durante dos horas) para romper los enlaces pectínicos.
5. Decantación:(*)
   • Objetivo: Separar la pulpa macerada de los restos sólidos.
   • Proceso: Se utiliza una fuerza centrífuga para realizar la separación.
6. Pre-concentración:
   • Objetivo: Remover parte del agua del jugo.
   • Proceso: Se utiliza un evaporador para aumentar la concentración del jugo hasta aproximadamente 18°Brix. También se obtiene el aroma de los jugos en esta etapa.
   • Equipos: Refractómetro y centrífuga (para medir grados Brix y porcentaje de sólidos del jugo preconcentrado).
7. Clarificación:
   • Objetivo: Eliminar sólidos en suspensión y sustancias pécticas (turbidígenos).
   • Proceso: Se añaden clarificantes (bentonita y gelatina) que forman flóculos y precipitan. También se puede agregar carbón activado. Se dejan reposar por tres horas. Se añaden enzimas pectinasas y amilasas.
   • Equipos y Soluciones: Refractómetro, solución de yodo, alcohol ácido, peachímetro, centrífuga y espectrofotómetro (para medir grados Brix, test de almidón y pectina, pH, porcentaje de sólidos, y color a 440nm del jugo).
8. Filtración:
   • Objetivo: Eliminar partículas finas y sólidos en suspensión.
   • Proceso: Se utilizan diferentes tipos de filtros según la fruta y la calidad deseada.
   • Equipos: Refractómetro y centrífuga (para medir grados Brix y porcentaje de sólidos).

Tipos de Filtración

Existen varios métodos de filtración, cada uno con características específicas:

• Ultra-Filtro:
  • Proceso: Utiliza membranas de celulosa para obtener un jugo de alta calidad con turbidez menor a 1 NTU.
  • Equipos: Refractómetro, turbidímetro, espectrofotómetro y baño térmico (para medir grados Brix, NTU, color a 440nm y test de estabilidad del jugo).
• Filtro por Vacío:
  • Proceso: Filtro rotatorio que reduce la turbidez hasta 50 NTU. Luego, el jugo debe pasar al Filtro por Presión.
  • Equipos: Turbidímetro (para medir NTU del jugo clarificado y filtrado).
• Filtro por Presión:
  • Proceso: Obtiene un jugo con turbidez menor a 5 NTU, listo para la concentración.
  • Equipos: No especificados, pero se asume el uso de un turbidímetro.

9. Concentración:
   • Objetivo: Remover agua del jugo hasta alcanzar una concentración de aproximadamente 70°Brix.
   • Proceso: Se utiliza un evaporador.
   • Equipos: Refractómetro, balanza, espectrofotómetro, titulador automático, turbidímetro y baño térmico (para medir grados Brix, color a 440nm, acidez, NTU, test de estabilidad, sabor, olor y presencia de materiales extraños).
10. Almacenamiento:
    • Proceso: El jugo concentrado se almacena en estanques de acero inoxidable a una temperatura entre 0 y -2°C.
11. Pasteurización:
    • Objetivo: Eliminar la carga microbiana.
    • Proceso: Se realiza un calentamiento a 120°C en un intercambiador de calor, seguido de un enfriamiento rápido a 12°C.
12. Envasado:
    • Proceso: Se realiza en condiciones “Ultra Clean” en tambores metálicos de 55 galones con esmalte sanitario y doble bolsa de polietileno. Los tambores se conservan en cámaras de frío a -25°C para que el producto alcance -18°C.

(*) Etapas opcionales o complementarias según el tipo de fruta y el proceso específico.

Nota: Los grados Brix (°Bx) son una medida de la cantidad de sólidos solubles (principalmente azúcares) en un líquido. NTU (Unidades Nefelométricas de Turbidez) es una medida de la turbidez de un fluido.