MAITRE
1.Conocer la previsión de los clientes. (alnotar el libro de reserva) pax. Num. Referencia
2.Elaborar plano del comidor
Faldas buffet carta, ver (como se ponen)
Cubre aparador varios colores. Mueble que nos ayuda durante el servicio para apoyar limpio, sucio, menage, pinzas, comboy, muletilla, aguas del tiempo o vinos tintos, cesto de pan-pinza, varios, etc.)
Cubre hueco aparador (debajo del aparador) para vajilla( plato pan,sopero, trinchero), cristalería (agua-vino).
Litos (rectangular) para sacar brillo a la copa y para dar el servicio
Paño de cristal para repasar material (cristalería, cubertería, cristalería, varios) en la mise en placeServilletas clientes cuadradas (escasas)
Servilletas alumnos (para hacer muletillas, cubiteras, menage, varios, y servicio de familia.
Manteles cuadrados de 1.80X1.80 (montaje normal mesa cuadrada) máximo 4 pax
Cubremantel para mesa y gueridones
(para encima del mantel como cubre y par gueridones : mesa auxiliar para ayudarnos durante el servicio cerca de la mesa del cliente.
(apertura de aguas, vinos, elaboraciones culinarias, platos a la vista del cliente, etc.)
Mantel de buffet (solo mesa buffet familia)
Manteles cuadrados de 1.80X1.80
Cubremantel para mesa y gueridones.
Manteles aspirinas (mesa redonda) para montajes de más de 4 o mas pax
Grande 2.20X2.20
Pequeño 2.00X2.00
Mantel cuadrado tipo hule (sintético) para servicio de familia.
Tiras de bar (para cristalería interior barra, botellería, etc.
Cubre bandejas rectangular (para servicio de café banquete, consomé, etc.) en bandeja rectangular.
Blondas o cubre bandejas para bandejas redondas (servicio de café, cualquier bebida)
Paños de cocina (para plancha, zona interior)
Delantales cocina (para elaboraciones)
Muletón tableros rectangular con goma elástica (medir) de uso debajo del mantel, para que el cliente este más cómodo, evita ruidos, absorción de líquidos, mejor conservación de la mantelería.
Muletón cuadrado cuerda, elástico.
Muletones redondos (mesa redonda)
Muletones redondos aspirinas
Manteles tableros rectangular individuales (banquete) varias medidas.
Manteles tableros rectangular doble (banquete) 9X2,80 unidos a lo largo (4 tableros) para la uníón de mesas rectangulares y poner un único mantel dependiendo del número de pax
Manteles banquetes doble para tableros rectangular unidos a lo largo 7X2,80 (3 tableros)
Mantel buffet mesas especiales, 1,60x2,50, (elaboración platos a la vista del cliente, racionado etc.
Manteles banquetes doble para tablero rectangular unidos a lo largo 5X2,80.(2 tableros)
Manteles banquetes doble para tablero rectangular unidos a lo largo 3 X2,80.(1 tableros)
Maitre pre servicio
1. Conocer la previsión de los clientes (anotar el libro de reserva)
Pax|num.Mesa|referencia
2.Elaborar plano del comidor
3. la distribución de rangos num. Mesas y sillas "distribuir los clientes en forma ordenada"
4. Formar la brigada (evitar puestos necesarios)
5.Informar el maitre de familia el num. De pax que comen.
6. Concretar la oferta gastronómica con cocina
7. Realizar el esqueleto con el 2 maitre.
8. Informar la brigada de los cambios gastronómicos con el j.R num. 3 Irán por la ropa.
9. Supervisar toda la mise en place.
Post servicio de maitre
1.Sala: concretar todo el material esta fuera de sala. Totalmente comprovocado que esta el esqueleto.
2.Office: tirar la basura todo los días cascos o ras que este. Bandeja,pan,cubitera y saco de ropa todo en su sitio. Armario de bodega,facturación,botelleros,armario de utillaje, aire condecionado,luces,persianas.
Servicio de maitre
1.Recepciona y ubica los clientes
2.Controla la recepciones pedidas de cada plato antes de comando llegue a la cocina.
3. Supervisar el servicio
4. Ayuda si es necesario , pero siempre informado
5.Supervisar la factoracion
6.Despedir al cliente para saber su agrado de satisfacción.
Jefe se rango y su ayudantes preservicio
1.Planifica el material y amplicar,dependiendo lo que va a pasar .
2.Realizar correctos repaso de material
3.Rango 1 y rango 2 repasa vajilla
4.Rango 3 repasa cubeteria y copas. Montaje de mesas cada rango las suyas.
5. Colocar y guarda ropa,ficha...
Servicio de jefe de rango
1.Recoger la ropa de si se previsa
2.Entregar la carta al cliente si procede coger nota.
3.El ayudante entrega copia a facturación, original al cocina , la aue queda al j.R
4.Normas y protocolo de servicio
5.Usar el lito correctamente
6. Transportar los platos conseguridad que se puede llevar.
7.Marcaje los platos según su características.
8.Realizar el desbarage correctamente
9.Mantener ordenado y despejaba el aparador.
10. Mantener una correcta posición y actitud ante el jefe de cocina.
11. Verficar las factura que este correcta.
12.Mesa caliente: es lo que desde la zona de camarero.
Post servicio de j.R
1. Cuando hay clientes dejar las mesas linpias manos el mantel.
2. Retiramos la manteria y el aparador cuando se va el cliente , cubeteria,lozeria..
3.Basura,cascos,etc..
30 normas básica de servicio
1.Anagrama oriental hacia el cliente
2. El servicio de pan se realiza por izq.
3. El servicio de ginplatado por la derecha.
4. Salsas por la izq.
5.Evitar hacer ruido en el movemento materia de embarase,sacar cubierto en aparador, cristalería.
6. Antes del servicio de postre,recogemos el plato de pan por izq ayuddo el pan de plato de trichero.
7. Retirar migas.
8.Nunca meter los dedos dentro de cristalería
9.El orden de servicio la bebido siempre antes que la bebida.
10.Los alimentos calientes en plato caliente fríos en los platos fríos.
11. Los cubiertos se transportan en muletilla.
12.A los niños siempre se marcara los cubiertos de postre.
13.Cuando un cubierto o sirvilleta cae suelo se coloca el limpio antes recoger el sucio.
14. Cenicero arriba tapamos, volteamos,y ponemos el limpio.
15.La copa de agua no se retira hasta que el cliente no se va de la mesa.
16.Las copas tanto de vino,cava,licor,etc se retiran consecutivamente.
17. No utilizar las mesas de los clientes vacías no se puede apoyar nada.
18: se debe conocer la composición total de oferta
19.Evitar los corros y levantar la voz.
20. Ayudar el cliente acomodar en la mesa
21.Nunca se discute con el cliente
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