Pasteurización y Proceso UHT: Conservación y Tipos de Leche

Conservación y Características de la Leche Pasteurizada

La leche pasteurizada debe ser vendida al consumidor dentro de las 72 horas siguientes al día del envasado. Su distribución comercial se realizará a una temperatura inferior a 10ºC. Se conserva entre 4 y 5 días en el refrigerador después de abierto el envase.

Tipos de Leche Pasteurizada

Dentro de esta definición general, existen dos tipos de leche pasteurizada:

• a) Leche pasteurizada entera: Debe contener un mínimo de 3,20% de materia grasa y un mínimo de 8,20% de extracto seco magro, expresado en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.
• b) Leche pasteurizada desnatada: Debe contener un máximo del 0,30% de materia grasa y un extracto seco magro mínimo de 8,45%, expresado en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.

Manipulaciones en la Central Lechera (Según Legislación)

Según la legislación, la leche pasteurizada será sometida en la central lechera a las siguientes manipulaciones:

• Limpieza previa por medio de centrifugación o filtrado.
• Calentamiento en flujo continuo a una temperatura comprendida entre 72ºC y 75ºC por un período no inferior a 15 segundos. Esta relación tiempo/temperatura no excluye otras que puedan resultar igualmente eficaces.
• Refrigeración inmediata a no más de 4ºC.
• Envasado en recipientes limpios e higienizados, cerrados de forma que proteja contra contaminaciones y adulteraciones.

Leche UHT: Proceso y Características

La leche UHT es la leche esterilizada y envasada asépticamente, proveniente de leche cruda entera o desnatada. Se somete a un proceso de calentamiento a una temperatura de 135ºC a 150ºC durante 2 a 8 segundos, lo que asegura la destrucción de todos los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia.

Las iniciales UHT provienen del inglés "Ultra High Temperature" (temperatura ultra alta). A menudo se le agregan las iniciales ST, del inglés "Short Time" (tiempo corto), es decir, tratamiento a alta temperatura durante un corto período de tiempo.

La leche UHT sufre mucho menos que la esterilizada durante el calentamiento, ya que, aunque se alcanza una temperatura más alta, ésta se mantiene sólo unos pocos segundos.

Tipos de Leche UHT (Según Contenido en Grasa)

Según su contenido en grasa, la legislación distingue dos tipos a nivel comercial:

• a) Leche UHT entera: Debe contener un mínimo del 3,20% de materia grasa y un mínimo del 8,10% de extracto seco, expresado en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.
• b) Leche UHT desnatada: Debe contener un máximo del 0,30% de grasa y un mínimo del 8,35% de extracto seco magro, expresado en porcentaje de masa sobre la masa del producto final.

Fases del Proceso de Elaboración de la Leche UHT

El proceso de elaboración comprende las siguientes fases:

• Eliminación de impurezas de la leche por centrifugación.
• Precalentamiento indirecto para ahorrar energía.
• Calentamiento uniforme de la leche, directo o indirecto, en flujo continuo a una temperatura entre 135ºC y 150ºC durante un mínimo de 2 segundos.
• Homogeneización anterior o posterior al calentamiento.
• Enfriamiento inmediato a la temperatura de envasado (24ºC - 26ºC).
• Envasado en condiciones asépticas.