Optimización de Espacios y Equipamiento en Locales Gastronómicos: Diseño y Flujo

Diseño de Layout en Locales Gastronómicos

El layout es un plano básico fundamental para representar la idea general del proyecto de un local gastronómico. Permite una visualización inicial clave del espacio.

Ventajas y Desventajas del Layout

• Ventajas:
  • Evita la necesidad de dibujar las alturas, simplificando la representación.
  • Permite prever los costos operativos según los equipos utilizados.
  • Facilita la coordinación del concepto del negocio, la eficiencia operativa y el flujo de movimiento.
• Desventajas:
  • No permite dibujar de forma clara equipos superpuestos.

Etapas de Diseño del Layout

1. Realización del plano layout: Se coordina el concepto del negocio, la eficiencia operativa, el flujo de movimiento lógico, el objetivo comercial y los requisitos legales (normas de salubridad, requerimientos laborales, disposiciones locales, municipales y provinciales).
2. Confección del plano de obra civil: Incluye revestimientos de paredes, tipo de piso, zócalos, aberturas, escaleras y cañerías. Se complementa con planos de equipos en perspectiva, planos de frente y planos de cortes.
3. Planos de instalaciones: Se elaboran planos de instalación eléctrica, plomería, instalación de gas, sistemas de extracción de humos, ventilación y sistema antiincendios, entre otros.

Diagrama de Flujo en Cocinas Comerciales

El diagrama de flujo se realiza sobre un layout preliminar y es crucial para optimizar el funcionamiento de la cocina.

Funcionalidad y Beneficios

• Mediante flechas y datos, se grafica el sentido y la magnitud de los distintos movimientos lógicos dentro de la cocina.
• Permite detectar zonas de mucho tráfico que deben ampliarse, pasillos estrechos, falta de lugar para estacionar carros, cruces de personal o carros portabandejas, y riesgo de contaminación cruzada.
• Ayuda a cuantificar problemas en la recepción de mercadería por falta de espacio o cruces, así como en el flujo de despacho de platos terminados.

Tipos de Exhibidores de Alimentos y sus Características

Los exhibidores son esenciales para mantener la calidad y presentación de los alimentos.

Exhibidor Caliente Horizontal de Vidrio Curvo

• Utiliza una batea de agua calentada por quemadores de gas o resistencias eléctricas, creando un baño maría.
• Mantiene calientes las bandejas normalizadas.
• Ventaja: Calienta y produce humedad, evitando la deshidratación de los alimentos (no es conveniente para frituras).
• Incorpora lámparas de calor por radiación en la parte superior.
• Temperatura controlada por termostato.

Exhibidor Mantenedor con Base Calefaccionada

• Ideal para alimentos fritos, secos o crocantes.
• Transmite calor por conducción desde las bases o estantes con resistencias eléctricas.
• Posee lámparas de calor en la parte superior.
• El tiempo máximo de mantenimiento de los alimentos es de 1 hora.

Vitrinas Exhibidoras Calefaccionadas y Humidificadas

• Gabinete con frente, laterales y fondo de vidrio templado.
• Diseñadas para sándwiches, facturas y panificados.
• Control estricto de humedad (40-60%).
• Recipiente de agua calentado con resistencia eléctrica para distribuir el vapor.

Estación de Transferencia de Fast Foods

• Mantenedores de calor sin cerramiento delantero ni trasero para facilitar la carga y descarga.
• Los alimentos deben estar envueltos en papel de aluminio debido a la apertura.
• Tiempo máximo de conservación: 15 minutos.
• Transmisión de calor por conducción (bases y estantes) y radiación (lámparas).
• Cada estante tiene un termostato independiente para conservar diferentes alimentos.