Valor Nutricional de la Pasta, Grasas y Aceite de Oliva: Composición y Beneficios

Valor Nutricional de la Pasta

El valor nutricional de la pasta depende del grado de extracción de la harina utilizada. Principalmente, aporta:

• Hidratos de carbono complejos: Principalmente almidón.
• Proteínas de bajo valor biológico: La importancia radica en el gluten, que aporta elasticidad.
• Grasa en baja proporción: La cantidad puede variar según el relleno o los ingredientes añadidos.
• Vitaminas y minerales: Presentes en trazas.

Se recomienda un consumo de al menos una vez por semana.

Grasas Alimentarias: Transformaciones y Tipos

Algunos alimentos ricos en grasa se someten a transformaciones para obtener productos grasos de mayor resistencia y sabor. Entre estas transformaciones destacan:

Hidrogenación

Consiste en añadir átomos de hidrógeno a las cadenas de ácidos grasos, aumentando su grado de saturación. Un ejemplo es la elaboración de margarinas a partir de aceites vegetales como el de soja y colza. Este proceso puede generar ácidos grasos trans (AG trans), que son perjudiciales para la salud. Como alternativa, existen margarinas emulsionadas.

Transesterificación

Se produce al calentar una grasa con un catalizador, lo que reorganiza la disposición espacial de los ácidos grasos. Los "shortenings" son grasas utilizadas en repostería para obtener productos suaves y sabrosos. En este proceso de hidrogenación también pueden aparecer AG trans.

Ácidos Grasos Trans (AG Trans)

Son ácidos grasos insaturados creados industrialmente para transformar grasas líquidas en sólidas. Su consumo, junto con el de grasas saturadas, incrementa el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, cáncer y resistencia a la insulina.

Aceites: El Aceite de Oliva

El aceite de oliva es un aceite vegetal obtenido de la aceituna, el fruto del olivo. El zumo se extrae mediante métodos mecánicos y físicos. Su calidad depende de:

• Métodos de recolección.
• Transporte.
• Almacenamiento.
• Obtención del aceite.

Tipos de Aceite de Oliva (de mayor a menor calidad)

Aceite de Oliva Virgen Extra

Zumo de aceitunas obtenido mediante métodos físicos, con una temperatura de extracción inferior a 35ºC y una acidez menor al 0,8%. Presenta características organolépticas de alta calidad.

Aceite de Oliva Virgen

Presenta algún defecto sensorial y una acidez entre 0,8% y 1,99%.

Aceite de Oliva Lampante

Tiene un sabor defectuoso y desagradable, con una acidez superior al 2%. No es apto para el consumo sin un proceso de refinado para eliminar impurezas.

Aceite de Oliva

Es aceite de oliva lampante refinado (resultando en un aceite insípido y con pocos antioxidantes), al que se añade entre un 10% y un 20% de aceite de oliva virgen extra.

Aceite de Orujo de Oliva

El orujo es la parte sólida (piel, hueso y restos de pulpa) que queda tras la obtención del aceite de oliva. El aceite restante en el orujo se extrae con disolventes, obteniendo aceite de orujo crudo. Este se refina y se le añade un porcentaje de aceite de oliva virgen extra para mejorar sus cualidades.

Efectos Fisiológicos del Aceite de Oliva

Beneficios Cardiovasculares

• Capacidad antiaterogénica: Disminuye el colesterol total y el colesterol LDL (colesterol "malo"), y aumenta el colesterol HDL (colesterol "bueno").
• Capacidad antitrombogénica: Favorece la vasodilatación y previene problemas de coagulación.

Beneficios Digestivos

• Estómago: Mejora el vaciado gástrico y previene la dispepsia.
• Hígado: Aumenta la eliminación de colesterol y la excreción de ácidos biliares.
• Intestino: Mejora la absorción de nutrientes.

Efectos Antioxidantes

Los ácidos grasos insaturados, según su disposición y cantidad, disminuyen el estrés oxidativo, reduciendo la probabilidad de desarrollar enfermedades como Alzheimer o Parkinson.

Efectos Anticancerígenos

El ácido oleico, los polifenoles y las vitaminas presentes en el aceite de oliva podrían inhibir la carcinogénesis (en sus etapas de iniciación, promoción y progresión).