Microorganismos y Enfermedades: Una Visión General

Reinos Biológicos

REINO MONERAS - bacterias REINO PROTISTA - algas y protozoos REINO HONGOS - hongos superiores, mohos y levaduras REINO VEGETAL - plantas briofitas, plantas traquofitas REINO ANIMAL - animales invertebrados (metazoos), animales vertebrados

Enfermedades por Priones

Las Enfermedades por Priones (EP), y entre ellas la Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (CJD), se han visto en estos últimos años catapultadas a la primera plana de la actualidad, debido fundamentalmente a la aparición de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (BSE).

Enzimas extracelulares

Enzimas extracelulares. Muchas bacterias y hongos patógenos secretan exoenzimas que rompen y dañan las estructuras epiteliales. Los siguientes enzimas disuelven las barreras defensivas del huésped y promueven la diseminación de los microorganismos en tejidos más profundos: - Mucinasa: destruye la capa protectora de las membranas mucosas; la produce Vibrio cholera.- Queratinasa: digiere el principal componente de la piel y pelo; la producen los hongos dermatofitos. - Colagenasa: digiere la principal fibra del tejido conectivo; la producen especies de Clostridium. - Hialuronidasa: digiere la sustancia que actúa como cemento de las células animales compactándolas, ácido hialurónico. Este enzima es un importante factor de virulencia en estafilococos, especies de Clostridium, estreptococos y neumococos. -Algunos enzimas reaccionan con los componentes de la sangre como es el caso de la coagulasa producida por estafilococos patógenos que coagula la sangre. Las kinasas bacterianas disuelven los coágulos favoreciendo la invasión de los tejidos dañados.

Parásitos

Cestodos: son planos, segmentados, monoicos. Constan de: - Escólex, destinado a la fijación. Es la cabeza y posee ganchos o ventosas. - Cuello o zona de crecimiento, - Estróbilo, constituido por una cadena de proglótides o segmentos. Carecen de aparato digestivo, se nutren por difusión desde el exterior. Tremátodos: presentan una morfología aplanada o en forma de hoja. Nematodos: son gusanos cilíndricos, alargados, dioicos, de metabolismo fundamentalmente anaerobio. Su ciclo vital es variable.

Control de Calidad

M= es el límite entre el rechazo o la aceptación provisional del lote. Si se supera este el lote se rechaza siempre.

Probióticos y Levaduras

Las especies usadas como probióticos son las siguientes: - L. bulgaricus y S. thermophilus, producen el yogur. - Lactobacillus acidophilus. - Bifidobacteria (Bifidus). - Lactobacillus casei. - Lactobacillus reuteri. ◼Levaduras productoras de etanol La levadura más utilizada es Saccharomyces cerevisiae. Los productos que se obtienen son el pan, el vino, la cerveza, la sidra... En la producción del pan el alcohol se elimina en el horneado, al igual que el CO2, responsable de formación de burbujas y la esponjosidad del pan. En la producción del vino también es importante la fermentación maloláctica, especialmente en los vinos tintos, básicamente consiste en la transformación de todo o parte del ácido málico procedente de la uva en ácido láctico y anhídrido carbónico. ◼ Microorganismos productores de flavor El flavor es la combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante la degustación. El “flavor” puede estar influenciado por efectos táctiles, térmicos, dolorosos y/o cinestésicos. Los microorganismos que contribuyen al flavor de los alimentos son: - Bacterias. Por ejemplo, el género Propionobacteriuma partir de ácido láctico produciendo, aparte de otros compuestos, ácido propiónico. es la fermentación típica del queso emmental. - Mohos: Penicillium roqueforti y Penicillium camemberti. - Levaduras: Candida spp, Geotrichum candidum, Y. lipolytica.