Metodología de Inspección y Supervisión Basada en Riesgos para la Seguridad Alimentaria en Establecimientos de Andalucía

Plan de Inspección Basado en el Riesgo de los Establecimientos Alimentarios en Andalucía

Recoge la información e instrucciones para realizar las actividades de control oficial en los establecimientos alimentarios y se integra con otros planes (Todo Andalucía).

Definiciones Importantes

• Peligro: Situación con potencial perjudicial.
• Riesgo: Probabilidad y gravedad de un efecto debido a un peligro.
• Acción Correctora: Medidas adaptadas ante resultados fuera de control o no legales.
• Actividad de Control: Tareas para garantizar la ley (visitas de control y toma de muestras).
• Control Oficial: Actividad llevada a cabo por la autoridad competente y cuyo fin es el cumplimiento legislativo.
• Dictamen Global: Evaluación integral llevada a cabo por un inspector.
• Incumplimiento: No conformidades con la normativa, leves o graves.
• Simples Irregularidades: Desviaciones en el cumplimiento.
• Establecimiento: Unidad de una empresa.
• Inspección: Control oficial en el que se comprueban algunos aspectos.
• Inspección IBR: Enfocado en factores de riesgo.
• PGH: Conjunto de medidas preventivas.
• Sector: Establecimientos agrupados debido a sus características semejantes.

Inspección Basada en Riesgos (IBR): Aspectos Clave

• Sin aviso previo.
• Verificación de actividades autorizadas.
• Condiciones estructurales adecuadas.
• Manejo correcto de materias primas.
• Higiene.
• Trazabilidad.
• Implementación del sistema APPCC.
• Cumplimiento de criterios microbiológicos.
• Respeto de límites de contaminantes.
• Correcto envasado.
• Medidas de prevención.

Técnicas de Inspección

1. Observación.
2. Inspección.
3. Mediciones.
4. Toma de muestra y ensayos.
5. Formulación de preguntas.
6. Revisión de registros.
7. Auditoría (visita en sentido contrario a la elaboración).

Fase Final de la Inspección

• Hoja de control (B: Bueno, M: Mejorable, C: Corregir, NP: No Procede, NV: No Visto).
• Dictamen global.
• Resultado global.

Plan de Supervisión de los Sistemas de Autocontrol de las Empresas Alimentarias de Andalucía

Realización de controles oficiales mediante auditorías para comprobar el diseño, aplicación y cumplimiento del sistema de autocontrol.

Definiciones Importantes

• Auditoría de Seguridad Alimentaria: Procedimiento cuyo objetivo es determinar el grado de cumplimiento de criterios de auditoría establecidos por normativa.
• No Conformidad: (Menor, Mayor, Crítica).
• Prerrequisitos Operativos: Medidas vinculadas a la producción y que el análisis de peligros determina como esenciales para controlar los peligros.
• Validación: Proceso mediante el cual se proporciona evidencia de que una medida funciona.
• Verificación: Aplicación de métodos y evaluaciones para constatar el cumplimiento de los procedimientos basados en APPCC.
• Acción Preventiva: Medidas tomadas antes de que ocurra algo.

Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria: Criterios de Auditoría

Conjunto de elementos interrelacionados que aseguran que los alimentos son seguros.

Constituidos por:

• APPCC.
• Prerrequisitos y PGH.
• Otras políticas.

Guías de Prácticas Correctas de Higiene

Elaboradas por los propios sectores alimentarios. Los operadores de empresas alimentarias podrán utilizar estas guías con carácter voluntario:

• Nacionales.
• Comunitarias.
• Incluidas en el registro de la comisión.

Criterios de Flexibilidad (Reglamento 2017/625): Empresas Susceptibles

1. Métodos artesanales.
2. Pocos trabajadores.
3. Peligros y controles bien conocidos.
4. Riesgo bajo.

Clasificación de Establecimientos según Criterios de Flexibilidad:

• C1: Establecimiento que se sitúa en un sector o una fase con riesgo bajo o no identificado como Punto de Control Crítico (PCC).
• C2: Minoristas con obrador.
• C3: Minoristas de alimentación, de restauración y minoristas con obrador.

Metodología de Auditoría (Aplicación del APPCC en Empresas)

• Verificación del procedimiento de trazabilidad y recuperación.
• Comprobación de la no existencia de conformidades y, si las hay, reflejarlas.

Flujo de Acciones:

1. Si hay conformidad: Informe siete días después de la visita.
2. Si no hay conformidad:
   • Si tiene algún problema: Plan con acciones correctivas en 10 días.
   • Evaluación de las propuestas en siete días.
   • Si no se aprueban:
     • Medidas no estructurales: Seis semanas.
     • Medidas estructurales: 12 semanas.

Cierre: Acta de cierre de auditoría.