Mejores Prácticas para la Seguridad Alimentaria en Servicios de Comida

Factores Críticos en la Seguridad Alimentaria

1. Abastecimiento de Agua Potable

Se refiere a la obtención de agua segura y de calidad para su uso en la producción de alimentos. Es fundamental que el agua cumpla con las normativas de salud y sea analizada regularmente.

2. Manejo de Residuos Sólidos (Basura)

Incluye la correcta clasificación, almacenamiento y disposición de desechos generados en un establecimiento. Un manejo adecuado minimiza el impacto ambiental y promueve prácticas sostenibles, como el reciclaje.

3. Disposición de Residuos Líquidos (Sin Filtración)

Implica la gestión de aguas residuales generadas durante el proceso de producción, asegurando que se manejen de manera que no contaminen el medio ambiente ni la salud pública.

4. Servicios Higiénicos para el Personal (Baños, Agua Fría y Caliente)

Se refiere a las instalaciones sanitarias disponibles para el personal, que deben cumplir con estándares de higiene y proporcionar agua fría y caliente. Estas instalaciones son esenciales para mantener la higiene personal y prevenir la contaminación en el lugar de trabajo.

Lista de Chequeo para Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Nos permite evaluar el cumplimiento de las BPM en un establecimiento. Se utiliza para verificar si se están siguiendo los procedimientos correctos en la manipulación y procesamiento de alimentos. Su propósito es asegurar la calidad y la seguridad de los productos, facilitando la identificación de áreas que requieren mejoras.

Las BPM son indispensables para aplicar HACCP (primero BPM, POE y POES).

Resolución Sanitaria

Asegura que el establecimiento cumple con las leyes y regulaciones en materia de higiene y seguridad.

Documentación Necesaria

Para obtener la resolución, se requiere presentar documentos como: licencias de funcionamiento, certificados de calidad, materias primas que se utilizarán y sistemas de control de calidad sanitaria con que contará.

Inspecciones

La obtención de una resolución sanitaria implica la realización de inspecciones por parte de la autoridad competente para verificar las condiciones de infraestructura, higiene y procesos de producción.

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

Las Buenas Prácticas Agrícolas son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a asegurar la protección de la higiene, la salud humana y el medio ambiente, mediante métodos ecológicamente seguros.

Manejo de Materias Primas

Descongelamiento

Proceso fundamental para la seguridad. Debe realizarse de manera controlada para evitar la proliferación de bacterias.

Métodos recomendados:

• Descongelamiento en refrigeración (si es posible, a temperaturas inferiores a 5°C).
• Descongelamiento en microondas o con agua fría (si es necesario acelerar el proceso).
• Directo en la parrilla o en el fuego, este es el caso de camarones, hamburguesas que se pueden cocinar estando congeladas.
• Bajo el chorro de agua: se podrán descongelar alimentos bajo el chorro de agua con agua potable fría y una temperatura de 21ºC o menos, por más de dos horas.

Tablas de Corte

• Rojo: Carnes crudas (vacuno, cerdo, cordero).
• Amarillo: Aves de corral (pollo, pavo).
• Verde: Verduras y hortalizas.
• Café: Panadería y productos cocidos.
• Azul: Pescados y mariscos.
• Blanco: Lácteos (queso), pastas, pan.

Programas de Calidad

Son un conjunto de acciones determinadas y ordenadas con el objetivo de asegurar la inocuidad de los alimentos.

¿Quién debe realizar los programas? El responsable del servicio de alimentación, administrador, nutricionista encargado o quien se haya designado que cuente con las competencias necesarias para la elaboración de los programas.

Programas Esenciales

• Programa de Abastecimiento
• Programa de Limpieza y Sanitización (preoperacional y operacional)
• Programa de Capacitación
• Programa de Control de Plagas
• Programa de Higiene del Personal
• Programa de Mantención Preventiva de Equipos
• Programa de Manejo de Residuos Sólidos

Registros de Calidad

Conjunto de documentos y registros que permiten evidenciar que se han seguido los procedimientos de calidad establecidos. Estos registros son esenciales para el control y la trazabilidad de los productos, pueden incluir:

• Registros de temperatura: Para verificar el cumplimiento de los rangos de temperatura durante el almacenamiento, transporte y preparación.
• Registros de limpieza y sanitización: Para garantizar que las superficies y equipos se mantengan libres de contaminantes.
• Registros de auditoría: Para verificar que se cumplen los programas de calidad y los procedimientos operativos estándar (SOP).
• Registros de verificación de equipos de control de calidad: Como termómetros, medidores de pH, etc.

Higiene Personal y Exámenes Ocupacionales

La legislación de salud pública exige estudios médicos periódicos de los manipuladores de alimentos que incluyen: examen físico, de sangre y de materia fecal, para detectar la presencia de patógenos transmitidos por alimentos.

Exámenes Requeridos

1. Coprocultivo
2. Frotis oro faríngeo
3. Lecho ungueal
4. Parasitológico seriado

¿Y qué viene después? El trabajador portador de alguna enfermedad infecciosa, que puede transmitirse por medio de los alimentos, debe ser transferido a otra actividad, si está en condiciones de trabajar.

• Tratamiento farmacológico
• Exámenes
• Reincorporación al puesto de trabajo

Layout y Orden de Áreas en Servicios de Alimentación

1. Recepción de Insumos: Ubicada cerca de la entrada principal para facilitar la descarga y recepción de materiales.
2. Almacenamiento:
   • Bodega de alimentos no perecibles
   • Bodega de refrigerados y congelados
   • Bodega de frutas y verduras

   Estas bodegas deben estar cerca de la recepción para reducir el tiempo de traslado y permitir un acceso rápido al personal cuando necesiten insumos.

3. Área de Preliminares: Aquí se realizan los primeros pasos de preparación, como lavado y corte de ingredientes, que luego se llevarán a las áreas de cocción. Es importante que esta área esté entre el almacenamiento y las cocinas.
4. Cocinas:
   • Cocina fría: Preparación de alimentos que no requieren cocción, como ensaladas y postres fríos.
   • Cocina caliente: Preparación de alimentos que requieren cocción.

   La cocina fría y caliente puede estar cerca, pero con una separación que evite cruces y contaminación.

5. Área de Lavado: Espacio para la limpieza de utensilios y equipos usados en la preparación. Este debe estar ubicado de forma que no interrumpa el flujo de las cocinas hacia la línea de distribución.
6. Línea de Distribución: Donde se emplatan y se entregan los alimentos al personal de servicio o a los comensales. Esta línea debe estar ubicada cerca de la salida hacia el comedor.
7. Comedor: Espacio final para los comensales. Es conveniente que esté en una posición accesible desde la línea de distribución para reducir el tiempo de entrega de los alimentos.
8. Área de Residuos y Basura: Ubicada cerca de la salida del comedor o en un área discreta, permitiendo que los residuos se gestionen sin interferir con el flujo de preparación y servicio.
9. Vestuarios y Baños para el Personal: Deberían ubicarse cerca de la entrada, separados de las áreas de preparación, permitiendo que el personal tenga acceso sin necesidad de pasar por las áreas de cocina.
10. Oficina de Nutrición o Administración: Puede estar en un lugar apartado de las áreas de alto tráfico, idealmente cerca de la entrada para que el personal administrativo tenga un fácil acceso.

Flujo y Dirección

• Flujo de insumos:
  • Empieza en Recepción de Insumos y sigue hacia las Bodegas de almacenamiento (frutas y verduras, alimentos no perecibles, refrigerados).
  • Desde las bodegas, los insumos deben ir de forma directa a las Áreas de Preliminares y luego a Cocina Fría o Cocina Caliente, según corresponda.
• Flujo del personal:
  • El flujo del personal debería ir en una sola dirección, desde la recepción y vestuarios hacia las áreas de preparación y cocina.
  • Una vez terminada la preparación, el personal sigue hacia la Línea de Distribución para servir, evitando regresar a las áreas anteriores, lo que reduce el riesgo de contaminación cruzada.