Todo sobre los huevos y las pastas alimenticias

Estructura:

Está constituido por cáscara muy porosa blanca/marrón libre de manchas/heces/sangre, clara proteína + pura de la naturaleza con 88% agua 10% proteína y 2% grasa/carbohidratos/minerales, yema constituida por 50% agua y 50% grasa con poca proteína. La clara representa un 60/70% y las yemas un 30/40%.

Calidad:

Depende de su frescura/tamaño y alimentación de las gallinas, no coger huevos que tengan más de 2 semanas de puesta, su tamaño es relativo, en pastelería las fórmulas se expresan por peso, los huevos de gallina criada en semi-libertad tiene mejor sabor y yema intensa, enriquecidas con Omega3 + huevos saludables.

Clasificación Comercial:

S 43/53g, M 53/63g, L 63/73g, XL +d 73g.

Conservación:

No precisan de frío, en mercados no lo hacen para no ocasionar humedad y que favorezca posible salmonela, perfectamente acomodados en cajas para evitar roturas y parte estrecha hacia abajo.

Dígitos:

El primer dígito indica del 0 al 3 si procede de ecológicas, gallinas criadas al aire, en semi-libertad y enjauladas. Los 2 siguientes dan el país de origen, los la provincia, los 3 siguientes el municipio, los 2 siguientes el productor, y el último nave, por temas de trazabilidad. Aparece fecha de puesta o consumo.

Aplicaciones:

Tiene muchas aplicaciones en plato tortillas/fritos/revueltos... en guarnición cocidos/picados/rodajas para sopas/cremas/guisos... como elemento coagulante flanes/puddings/royale. Importante la yema coagula a 83ºC nos permite la pasteurización de cremas/inglesas/sabayones, como elemento ligazón crema inglesa/natillas/farsas/patés, como rebozados y emulsiones bizcocho/mahonesa.

Manipulación:

Debe llegar en el interior a los 75ºC, sino se usa ovo-producto, tras el cocinado desaparece el peligro, tirar cáscaras y limpiar la zona de huevo crudo. No lavar huevos. Lavarnos las manos. No cascar en el mismo recipiente. Limpiar inmediatamente. No desclarar con la cáscara. Cuajar bien las tortillas...

Derivados del huevo:

Huevo líquido pasteurizado lleva yemas+claras batirlo bien. Yemas saladas y dulces para salsa/emulsiones/tocinillos... Claras para pastelería merengues/mousses... Yema en polvo yema liofilizada añadir agua para pastelería. Clara...

Pastas alimenticias:

Desecación en masa no fermentada por harina trigo duro/agua/sal enriquecida con huevo/leche/grasa. Para hacerla de color, se retira 1/3 de huevo por el líquido deseado.

Origen:

Procede de China, aunque se le atribuye a Marco Polo la llegada a EU, sino, fueron los Árabes quienes la introdujeron por Persia/Silicia hasta Occidente. En España era común una persona pregonera por las calles que la hacía.

Clasificación:

Fresca artesanal o seca industrial envasada.

Composición:

Simples de harina/agua. Compuestas enriquecidas con otro ingrediente. Rellenas en el interior una farsa de carne/pescado/verdura...

Formato:

Diminutas para sopas/potajes estrellas/letras. Huecas macarrones/tiburón/galets/fideuá/coditos. Rellenas ravioli/tortellini. Otras fussilli/pajaritas. Largas espagueti/fettuccini. Planas canelones/lasaña.

Cocción y aplicación:

Agua en ebullición con sal, pasta seca mirar el tiempo del fabricante, pasta fresca cuando suba o probar. Pastas para rellenar abundante agua y refrescar bien. Acompañar con salsas escurrir y saltear con salsa al momento, la salsa se adhiere. Ensaladas refrescar y añadir aceite. Guarnición en sopas poco líquido y añadir más al final, sino se excedería e hincharía. Terminar en seco caso del fideuá, doble cantidad de líquido que de pasta, cuando hierva meter al horno, queda en punta. Ñoquis de patata/harina/semola/huevo se forma una pasta/bola se hacen cilindros y se escaldan. Polenta semola doble de agua hirviendo, remover. Cuscús granos semola partes iguales de agua, queda seco. Pasta filo hojas 175ºC horno 7'. Brick obleas, envolver algo, freír. Wonton fina para raviolis, escaldar, rellenar y freír. Fideos arroz freír. Tapioca semola guarnecer sopas.