Higiene Alimentaria y Prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Higiene Personal

Bañado diario de todo el cuerpo

• Lavar siempre las manos
• Mantener uñas limpias y cortas

Hábitos

• No usar anillos ni pulseras
• No fumar ni comer chicle cuando se manipula alimento
• No tomar con las manos el pan o mantequilla

Lavado de Manos:

Utilizar jabón y escobilla de manos.

Pasos:

1. Subir las mangas
2. Mojar las manos
3. Echar jabón
4. Frotar con la escobilla de uñas
5. Enjuagar

Microorganismos

Factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos:

Temperatura, nutrientes, humedad, pH, oxígeno, tiempo

Temperatura

Es determinante para los microorganismos. La temperatura ambiente es buena para el desarrollo (37 °C).

• 100 °C = Temperatura de cocción. Los microorganismos mueren.
• 65 °C = Zona de peligro. Los microorganismos crecen y se desarrollan rápidamente.
• 37 °C = Temperatura ideal para el desarrollo.
• 5 °C = Refrigeración. Los microorganismos crecen lentamente.
• 0 °C = Temperatura de congelación del agua.
• -18 °C = Congelación. Los microorganismos no se desarrollan.

Clasificación de los microorganismos en función de la temperatura:

• Microorganismos psicrófilos o psicrofílicos: Son aquellos cuya temperatura óptima de desarrollo es de 0 °C a 15 °C. Ejemplo: bacteria llamada Listeria monocytogenes.
• Microorganismos mesófilos o mesofílicos: Se desarrollan entre los 20 °C a 40 °C. La mayoría de los microorganismos se encuentran aquí.
• Microorganismos termófilos o termofílicos: Su temperatura óptima de desarrollo está entre 40 °C hasta los 70 °C. Este es el caso de algunas bacterias. Ejemplo: Clostridium botulinum y Bacillus cereus.

Nutrientes

En general, los microorganismos necesitan de nutrientes para poder desarrollarse: proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales.

Los nutrientes están presentes en diversos alimentos.

Ejemplo: Alimentos ricos en proteínas: carne, huevo, lácteos, pescado, frutas y verduras = alimentos de alto riesgo.

• Las bacterias crecen muy rápidamente en alimentos ricos en proteínas.
• Levaduras: crecen en alimentos ricos en carbohidratos.
• Hongos: pueden crecer en cualquier tipo de alimento.

Humedad

El contenido de agua de los alimentos influye en el desarrollo de microorganismos, quienes necesitan agua para poder desarrollarse.

• Carne: 60-70% de agua
• Pescado: 70-75% de agua
• Leche: 88% de agua
• Frutas y verduras: 80-90% de agua

El agua en los alimentos se encuentra de dos maneras:

1. Agua ligada o no disponible: está unida a otros nutrientes.
2. Agua libre o disponible: es la que utilizan los microorganismos para su crecimiento. Actividad de agua (Aw)

Actividad de Agua (Aw)

Leche Aw = 0,99; Carne Aw = 0,98; Galleta Aw = 0,6

Los microorganismos necesitan que los alimentos tengan una actividad de agua mínima para poder crecer.

• Bacterias: 0,91 Aw
• Lácteos: 0,8 Aw
• Hongos: 0,8 Aw

pH (Acidez)

• Microorganismos acidófilos: tienen un pH de 3 a 5.
• Microorganismos neutrófilos: tienen un pH de 5 a 8.
• Microorganismos alcalófilos: tienen un pH de 8 a 10.

Ejemplo: Carnes pH: 6,7; Pescado pH: 7; Lácteos pH: 6,5; Limón pH: 3; Huevos pH: 7; Vinagre: 2,5

Bajo 3 no hay desarrollo de microorganismos.

• Bacterias: son neutrófilas (6-7)
• Lácteos: son acidófilos (4-6)
• Hongos: crecen en el más amplio rango de pH (3-8,5)

Tiempo

Curva del crecimiento de los microorganismos:

Hay distintas fases:

• AB: Fase estacionaria inicial: no hay crecimiento microbiano. Puede durar 1 a 2 horas.
• BC: Fase de crecimiento acelerado: el número de microorganismos crece rápidamente en un tiempo determinado.
• CD: Fase estacionaria: se detiene la reproducción, manteniendo el número de microorganismos.
• DE: Fase de muerte: se empiezan a producir sustancias tóxicas que aceleran la muerte de los microorganismos.

Oxígeno

En general, los microorganismos necesitan de oxígeno para poder crecer y desarrollarse.

Clasificación de microorganismos según el oxígeno:

• Microorganismos aerobios: Son microorganismos que necesitan oxígeno para poder desarrollarse. Ejemplo: se encuentran la mayoría de las bacterias y hongos.
• Microorganismos anaerobios: Son aquellos que crecen en ausencia de oxígeno. Ejemplo: algunas bacterias como, por ejemplo, Clostridium botulinum.
• Microorganismos anaerobios facultativos: Crecen con o sin oxígeno. Ejemplo: levaduras.

Características de los principales microorganismos que producen enfermedades

Bacterias, virus, hongos, levaduras, parásitos

Bacterias

Principal causa de enfermedades. Están presentes en todas partes: aire, agua, suelo, manos, etc. Quienes manipulan alimentos tienen mayor probabilidad de contaminarlos.

Características:

• Tienen diferentes formas: bacilos, cocos, diplococos, estafilococos, estreptococos, vibrios, espirilos.
• Se reproducen rápidamente.
• Ciertas bacterias presentan una pared protectora en su célula, la cual se conoce como espora.
• Poseen flagelos que les permiten movilizarse en medios fluidos.
• Forman colonias.
• Transporte: no se mueven por sí solas, necesitan de otros para poder moverse.

Virus

(Veneno) Son más pequeños que las bacterias.

• Son microorganismos que viven en estructuras proteicas.
• No se movilizan solos, necesitan de una célula huésped.
• Algunos viven en condiciones extremas.
• Producen enfermedades como la hepatitis A.

Hongos

Son microorganismos que varían desde plantas unicelulares hasta los hongos comúnmente conocidos.

• La mayoría de los hongos se reproducen por esporas, que se diseminan por el aire (reproducción asexual).
• Existen dos tipos de hongos: mohos y levaduras.

Mohos

Son organismos unicelulares, pero las colonias de mohos se pueden observar como sectores aterciopelados sobre los alimentos.

• Pueden crecer en cualquier condición de temperatura, en alimentos secos o húmedos, en acidez alta o baja, en alimentos salados o dulces.

Levaduras

• Forma: Organismos unicelulares.
• Reproducción: Se reproducen por gemación.
• Requieren de azúcar y humedad para sobrevivir.
• Producen fermentación: azúcares + levadura + temperatura (25-27 °C) = alcohol + CO2.

Parásitos

Necesitan de otro microorganismo para poder vivir.

• Causas y enfermedades: Teniasis, triquinosis (carne de cerdo).
• Ectoparásitos: habitan sobre la superficie del huésped. Ejemplo: los piojos.
• Endoparásitos: viven en el interior del huésped.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Enfermedades de carácter infeccioso que se producen al ingerir alimentos que contienen microorganismos patógenos.

Síntomas más comunes: dolor de cabeza, vómito, diarrea, escalofríos.

Fuentes de contaminación: baño sucio, manos sucias, basura, persona enferma.

Ciclo de contaminación:

Fecal-oral corto:

Comienza a partir de deposiciones contaminadas y, después de unos pocos pasos, se contaminan los alimentos, siendo el hombre quien esté directamente involucrado. Ejemplo: 1- Persona va al baño y no se lava las manos. 2- Persona con manos sucias manipula alimentos. 3- Persona sana consume alimento contaminado. 4- Persona se enferma.

Fecal-oral largo:

Se inicia a partir de deposiciones contaminadas. Después de una serie de pasos, la persona consume el alimento, se enferma, y el hombre está indirectamente involucrado. Ejemplo: ocurre a partir de agua de riego. 1- Agua servida como agua de riego. 2- Riego de verduras con aguas servidas. 3- Persona manipula verduras contaminadas. 4- Persona consume verdura contaminada. 5- Persona enferma.

Salmonella

Es una bacteria que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, con flagelo y que no desarrollan esporas.

Salmonelosis: se presenta con un periodo de incubación de entre 5 horas a 5 días. Síntomas: diarrea y dolor abdominal. Fuente de contagio: alimentos contaminados, por ejemplo, huevos. pH: el óptimo es 6 a 7,5. Aw: el ideal es 0,93. Temperatura: 35 a 47 °C. Prevención: lavar los huevos, cocción de carnes y huevos a temperatura de 75 °C.

Escherichia coli

Provoca inflamación del intestino delgado y es la causa más común de la diarrea del viajero. Se caracteriza por la destrucción de los glóbulos rojos. Síntomas: vómito y diarrea. Prevención: higiene personal, lavado de manos, cocción de alimentos a 75 °C.

Shigella

Es un género de bacteria con forma de bastoncito, no móviles, no formadoras de esporas, y no fermentan la lactosa. Síntomas: diarrea. Periodo de incubación: 2 a 4 días. Prevención: higiene personal, un efectivo control en proveedores de frutas y verduras por el riego.

Listeriosis

Infección causada por la ingesta de alimentos contaminados por la bacteria llamada Listeria monocytogenes. Síntomas: vómito, náuseas, diarrea.