Harinas, Azúcares y Lácteos en Pastelería

HARINAS

Es el producto que resulta de la molturación o molienda del trigo u otro cereal. Su utiliza en la elaboración de cremas como espesantes, bizcochos, masas y pasta varias o para hacer pan y bollería. La harina de cereales como maíz, cebada, centeno, avena y trigo serraceno no se puede panificar si se utiliza sola. Hay que mezclarla con parte de harina panificable para que se forme el gluten y fermentar. Las harinas de trigo mas comnes son: de trigo blando, trigo duro, trigo, serraceno, etc.

Clasificación de la harina según extracción

Tasa de extracción: indica la cantidad de harina q se obtiene a partir de 100kg de grano de trigo. Tasa de extrac en torno al 70-75% para indicar q es harina blanca y al 98-100% para harinas integrals. Se aplican a harinas de trigo, espelta, centeno, etc. Porcentaje de cenizas: mide la cantidad de cenizas q ns qedan al qemar una peqeña muestra de harina. Proviene de la parte externa del grano. A mayor cantidad de grano entero, mas integral será esta y mayor cantidad de cenizas producirá. En Francia la clasifican cn un sistema de numero. El numero indica el porcentaje de cenizas. T45: H.de repostería y pastel. T55:H. para todo uso. T80:H de fuerza. T110: H.semi-integral. T150:H.integral.

Clasificación según fuerza (W)

La fuerza esta relacionada con sus características plásticas q dependen de la parte proteínica no hidrosoluble del cereal q es el gluten. La cantidad y calidad del gluten es lo q determina la fuerza de panificación. La W corresponde a la fuerza panadera: mas elevada mas capacidad de desarrollo de la masa. La P a la tenacidad: capacidad q tiene la masa de resistencia a la deformación. La L a la extensibilidad: capacidad q tiene la masa de estirarse sin romperse.

Harina de Fuerza

Tiene un elevado contenido en gluten, facilita q la masa pueda fermentar y retener el gas generado en una especie de burbujas. Puede absorber mas cantidad de agua resultando un pan mas tierno y aguanta mas sin secarse. En el etiqetad se vera cn un valor entre 200W y 300W, significa q la harina es de fuerza. Si apretamos en un puño y abrimos y se desmorona es harina fuerte.tiene un color amarillento.

Harina floja

Es perfecta para elaboraciones de pastelería y repostería. En el etiqetad viene cnun valor de 100W o cercano. Significa q la harina es floja. Apretamos con el puño y abrimos si se qeda de una pieza significa q es h.floja, tmb es mas fina y color blanco. Útil para masas sable, bizcohos, pasta choux, pastas flora, etc.

H. de media Fuerza

Mzcla de las anteriores, con un gluten de 150W o cercano o podemos conseguirlas haciendo mezclas. Por ej: qeremos 1kg de harina de 150W, mezclamos 0,5kg de h fuerza de 200W y 0,5kg de h.floja de 100W.

Conservación y uso de la H.

La harina absorbe olores y sabores externos por eso debe estar conservada en un cajón de acero inoxidable o plástico. Deben estar en un almacen u obrador fresco y seco y apilar los sacos con una buena ventilación y aislados del suelo en palés de plástico o similar. Siempre deben tamizarse para q no estén tan apelmazadas.

Otras harinas

Integral: se obtiene de la molienda del trigo u otro cereal entero con corteza, lleva todo el salvado y se usa mezclada con harina blanca, ya q por si sola no son panificables. Se usan engalletas, bizcochos, etc por su alto contenido en fibras y vitaminas. Recia: lleva parte del salvado, son mas amarillentas y se usa principalmnt para la elaboración del pan cateto, mezclada cn h.blanca. tmb para espolvorear masas de pan y pizza. Espelta: se obtiene de un cereal parecido al trigo llamado trigo primitivo, tiene muchas propiedades y se utiliza para hacer panes. Centeno: harina obtenida de la molienda de dicho cereal, bajo contenido en glten y muy oscura pero nutritiva, se usa sola o mezclada cn h. de trigo para galletas, pan, etc.

AZUCARES Y ENDULZANTES

Son para conferir sabor dulce a las elaboraciones y puede variar las cualidades. El mas usado es el azúcar común o sacarosa.

Azucar

Con e descubrimiento de America es cuando se conce en Europa la caña dee azúcar de dnde se extrae para su utilización dspues de su tratamiento, actualmnt se extrae tm de la remolacha o maíz. El azúcar es un hidrato de carbono cn diferentes composiciones químicas siendo la sacarosa la q se emplea mas comunmnt.

Tipos de azucares

Azúcar blanquilla: mayor extracción, color blanco pudiendo presentar un color crudo. Contenido mínimo en sacarosa de almenos99,7%. A.Moreno: proviene de una primra fase de lavado y centrifugado, es decir q es un azúcar sin refinar o poco refinado. Contiene una pequeña parte de melaza. A. Glas: tmb llamada glacé, en polvo o lustre. Mezcla de azúcar molida en polvo adicionado con un 0,5% de fecula o almidon de maíz. A. Glas antihumedad: mezcla de azúcar glas con otros productos q no absorben humedad. A. vainillado: mezcla de azúcar común con vainilla en vaina o extracto. Solo para aromatizar postres o pasteles.; tmb se puede presenta el azúcar y es con aspecto de liqids viscosos mas menos refinados. Son: A. Invertido: se forma por una reacción química de hridolisis acida o inversión enzimática, q se rompe la sacarosa en los elementos básicos q la componen, glucosa y fructosa. Se caracteriza x su alto poder endulzant, hasta un 30% mayor q el azúcar común o sacarosa. -en panaderia, bollería y respoteria tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado. Además aumnt la retención de humedad retrasando el resecamiento. -en Heladeria tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación.; el a.invertido se hace con 150gr de agua, 350gr de azúcar, 3gr zumo limon y 1gr de bicarbonato. Mezclar el agua y azúcar hasta los 100º, añadir el limon y enfriar hasta 50º, añadir el bicarbonato y disolver. Glucosa: producto incoloro y muy viscoso, obtenido de almidon comestible por sacarificación. El jarabe de glucosa esta constituido por 40% glucosa, 40% dextrina y 20% agua. Su densidad es de 42º B. se utiliza en la elaboración de caramelos, cremas de reposteria, mazapanes, heladerias para garantizar la homogeneidad de un producto delicado. Para su utilización q esten en frio a 3ºC. es muy viscosa y pegajosa. Dextrosa: variedad de glucosa. Se extrae del maíz y se presenta cristalizada y deshidratada. Poder edulcorat del 65%. Se utiliza en bombonería y en heladeria principalmt. Mejora la textura, realza los sabores y reduce el tiempo de congelación, evitando los cristales de hielo. Isomalt: mezcla de glucosa y manitol. Caracteristc q no es higroscópica, o sea no absorbe humedad del ambiente, tampoco se cristaliza y es muy resistente a las temperaturas, puede resistir mas de 160º, manteniendo su color transparente. Se utiliza calentándolo hasta los 110º, se deja templar hasta q sea maleable para las manos y ya podemos hacer figuras soplando una boquilla o aro, para envolver frutas bombones etc, tmb se pueden hacer formas decorativas como flores, frutas, etc. A. Fondant: srve para cubrir tartas, galletas, etc. Con infinidad de formas y colores. Se extiende a un grosor de 3mm. A. fondant para glaseado: es un jarabe espeso y blanqcino compuesto por azúcar y cocido a hebra floja, trabajado y enfriado en mármol. Para su posterior uso calentar a baño maría y dspue perfumarlo o colorear. Es para bañar tartas y pasteles, etc.

LACTEOS Y DERIVADOS

Leche

Es una de las mas importantes en pastelería. Se entenderá q nos referims a la leche de vaca. Por higiene alimentaria, no debe manipularse leche en estado crudo para evitar enfermedades por bacterias. Formas de comercialización: Pasteurizada: sometida a un proceso de calentamiento suave (72º, 15 seg) para eliminar los microorganismos. Su almacenamiento hay q refrigerar a 4ºC y su conservación 2 o 3 dias. Se presenta en bolsas de 1L. Uperizada (UHT): Sometida a un calentamiento a altas temperaturas (140-150º varios segundos) pero inyectándole vapor, hara q el aumento de la temptura sea instantáneo. Se destruyen las bacterias dejando intectos los nutrientes. No precisa de condiciones especiales de almacenamiento y su conservación es a medio plazo. Condensada: proceso mediante el cual se extrae una parte de su contenido en agua, adicionándole sacarosa para su conservación. Es sometida a un proceso térmico similar a pasteurización. Evaporada: sometida a un proceso mediante el q se le extrae una parte de su contenido en agua. Se clasifican según su contenido en extracto graso. No lleva adicion de azucares. Para su conservación es el esterilizar previament la leche a su evaporación. En polvo: es el producto seco y pulverizado obtenido de la deshidratación de la leche. Concentrada: sometida a un proceso de extracción de parte de su contenido en agua. Se elabora apartir de leche pasteurizada. Su periodo de conservación tmb es mas corto.