Guía Completa del Servicio Buffet: Tipos, Montaje y Errores a Evitar

El Buffet

Es una palabra internacional que se emplea para designar a la mesa que se encuentra en un sitio estratégico del restaurante donde se presentan los diferentes productos.

El Buffet Contratado

Es el que se puede realizar con una recepción y se emplea en múltiples ocasiones (congresos, convenciones, bodas, banquetes).

La organización del buffet es muy compleja pues, al igual que ocurre en un banquete, los comensales se presentan todos a una misma hora y el servicio ha de ser simultáneo. De todas formas, dado que en el buffet es el cliente el que se sirve la comida, el servicio es mucho más rápido.

El buffet presenta algunas dificultades para el personal de servicio:

• Dificulta el traslado de los camareros debido al constante movimiento de los comensales y los corrillos que estos hacen.
• Hay que tener en cuenta que, para que se puedan sentar las personas de edad, se deben colocar algunas mesas y sillas alrededor del salón. Por esta razón, el maître debe prever el servicio para atender a este tipo de clientela.

Buffet de Concursos

Cuando se trata de este tipo de servicios, se deben instalar mesas de iguales dimensiones. Son asistidas por los propios representantes del mismo, ya que además de rivalizar en decoración, artesanía, habilidad y representación del conjunto, tienen la consecuencia natural de la posterior degustación.

Buffet de Exposición

En redondo con una altura o torre central y diversos niveles, o en forma de “U” también con distintas alturas o en cuadrado, también puede ser adosado a la pared.

Buffet de Forma Esporádica o Informal

Largos y repartidos en la sala para evitar aglomeraciones, estos deben ser de una sola altura para que sean más funcionales.

Buffet Menú Diario

Puede ser redondo o alargado y se puede cumplir con uno o varios niveles, para que el cliente tenga fácil acceso a la hora de servirse.

Brunch

Esta palabra se deriva de Breakfast y lunch, por tanto, es un servicio que comprende el desayuno y la comida.

Hay que colocar las mesas para el cliente y luego montar el buffet. Según el tipo de servicio que vaya a cumplir el buffet, tendremos que hacer el esqueleto del montaje.

Pondremos los manteles especiales para la mesa del buffet, así como la decoración y disposición de los manjares. Puede hacerse de forma artística disponiendo las piezas intercaladas con flores, frutas y cuantas ideas se nos ocurran para mayor lucimiento y espectacularidad del mismo. La composición funcional para facilitar al cliente es la siguiente:

1. Sopas frías, calientes y cremas.
2. Ensaladas simples o compuestas y verduras.
3. Escabeches, adobos, empanados, arroces, pastas.
4. Pescados, crustáceos, moluscos, caldereta.
5. Asados de carne, patés, caza, terrinas, aves rellenas.
6. Cesta de frutas, compotas, tabla de queso y repostería.

El paso del cliente por la fila del buffet se efectuará empezando por el número 1 y terminando por el número 6; hay que facilitar cubiertos y el material necesario para el servicio del cliente.

Montaje del Buffet

El tipo de mesa utilizado para este tipo de servicio suele ser rectangular y separada con el fin de evitar aglomeraciones de comensales.

Las mesas de buffet se deben cubrir con un muletón, un cubre y un mantel, de manera que este último llegue prácticamente hasta el suelo, evitando la visión de la parte inferior, que en muchos casos puede servir de almacén de varios productos.

Encima de la mesa se dispondrá la comida, una vez que hayan sido adornadas convenientemente. Para la decoración, se acostumbra a combinar jarrones, candelabros, centros de mesa con flores, naturaleza muerta, bodegones.

En las bandejas de comida se colocarán los cubiertos para su servicio, mientras que la vajilla y la cubertería para los comensales se dispondrá de forma ordenada con el fin de agilizar el servicio. También se colocarán en cestas y distribuidas por todas las mesas varias clases y tipos de diferentes panecillos.

En la parte posterior, en la mesa del buffet, se deberá tener dispuesta una mesa auxiliar en la que deberán encontrarse toda clase de repuestos para evitar desplazamientos innecesarios, y el personal deberá estar atento a la reposición tanto de la comida como de los útiles necesarios.

Es muy importante el servicio de retirar puntualmente el material usado, así como, una vez acabado el servicio, retirar muletones, manteles, tableros…

Buffet de Restaurante

Actualmente, se está poniendo muy de moda la ubicación del buffet a la entrada o en el centro de restaurantes de cierto prestigio y también en el restaurante de los hoteles, mostrando los distintos productos en varios planos para aprovechar mejor el espacio.

Los Veinte Pecados Más Habituales en los Buffets

1. Que el cliente no sepa cómo utilizar el buffet porque la señalización es insuficiente.
2. Que tenga que hacer cola en el buffet.
3. Que no encuentre utensilios para servirse.
4. Que necesite más tiempo del debido para servirse porque estos utensilios son para que los utilice el camarero.
5. Que los platos estén tibios en lugar de estar calientes o fríos.
6. Que no se consiga identificar lo que se está comiendo.
7. Que los camareros que atienden el buffet esperen a que se acaben las bandejas para reponerlas.
8. Que tengan que esperar en el buffet caliente para la reposición de un plato.
9. Que algún cliente esté tosiendo y no haya ninguna protección higiénica sobre la comida.
10. Que haya costra encima de los platos con salsa.
11. Que el fondo de la bandeja de la lechuga tenga agua.
12. Que no se encuentre ninguna mesa limpia para sentarse.
13. Que al levantarse de la mesa para buscar otro plato se encuentre los platos sucios de antes.
14. Que haya que pelearse para conseguir el postre especial porque hay pocas raciones.
15. Que al servirse el helado la cuchara esté sucia o de otros sabores.
16. Que los camareros hagan mucho ruido con cubiertos y vajillas al desbaratar las mesas.
17. Que el carro de desbarasar enseñe todo lo sucio a la vista del cliente.
18. Que en el servicio pongan mala cara porque el cliente llega 10 minutos antes de cerrar.
19. Que no encuentre de todo lo que se oferta y que el buffet esté mal presentado.
20. Que los camareros hagan ruido (excesivo) arreglando una mesa al lado del comensal porque ya ha pasado el horario del servicio y el cliente está terminando.