Guía Completa sobre Manipulación de Alimentos: Formación, Buenas Prácticas y Control de Temperaturas

Plan de Formación en Manipulación de Alimentos

1. Objetivo y Alcance

El plan de formación en manipulación de alimentos tiene como objetivo proporcionar al personal de las empresas de restauración y las industrias alimentarias los conocimientos y habilidades necesarios para garantizar la seguridad alimentaria.

2. Preguntas y Respuestas

a) ¿Es imprescindible que una empresa alimentaria disponga de un plan de formación en materia de higiene alimentaria?

Sí

b) ¿Quién lleva a cabo la supervisión en materia de higiene alimentaria?

Los inspectores, en la visita de control oficial.

c) ¿Quién puede impartir la información de manipulación de alimentos en una empresa?

La propia empresa o derivando la formación a empresas o entidades formadas.

d) ¿Qué contenidos debe contemplar un plan de formación?

Actividades formativas que se van a desarrollar y control que garantice la correcta aplicación de estas prácticas.

e) ¿Qué documentación está relacionada con el plan de formación?

El listado de asistencia si la empresa y si no los certificados si es externa

Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos

1. Procesos y Justificación

• Recepción de materias primas
• Almacenamiento de los productos
• Aplicación de técnicas culinarias
• Conservación y regeneración de alimentos
• Servicio al cliente

Estas prácticas son esenciales para prevenir la contaminación de los alimentos y garantizar su seguridad.

Actividades de Comprobación en la Recepción de Género

1. Tipos de Control

Productos Frescos

• Inspección visual del producto
• Comprobación de sus características organolépticas

Productos Envasados

• Comprobación de la fecha de caducidad
• Verificación del buen envasado y etiquetado
• Control de temperatura

2. Incidencias

En caso de encontrar cualquier tipo de incidencia, se debe anotar en el registro correspondiente y tomar las medidas adecuadas.

Sistema de Rotación FEFO/FIFO

1. Definición

FEFO (First Expired, First Out)

El primero en caducar es el primero en salir.

FIFO (First In, First Out)

El primero en entrar es el primero en salir.

Condiciones para el Almacenaje en Seco

• Temperaturas entre 15 y 25 °C
• Humedad entre 50 y 60%
• Ventilación e iluminación artificial
• Retirada de envases externos y envoltorios sucios o en mal estado
• Organización y almacenamiento por tipos de alimentos
• Altura mínima de 20 cm para productos que no tengan contacto directo con el suelo
• Almacenamiento de productos químicos en un lugar aparte
• Uso de recipientes herméticos o adecuados para la conservación de productos a granel

Plan de Control de Temperaturas

1. Objetivo

Controlar las temperaturas de las cámaras frigoríficas y congeladores para garantizar que los alimentos se mantengan a la temperatura adecuada.

2. Equipos de Cocina a Incluir

• Neveras del cuarto frío (grande y pequeña)
• Congelador de pastelería
• Cuarto frío
• Cocina

3. Temperaturas Límite

• Equipos de frío positivo: máximo 6 °C (mejor entre 0 °C y 4 °C)
• Equipos de frío negativo: mínimo -18 °C
• Equipos de conservación en calor (baño maría): mínimo 65 °C

4. Aplicación y Registro

• Lectura y registro de temperaturas
• Descripción del proceso de toma de temperaturas
• Periodicidad del control: al menos una vez al día
• Asignación de una persona responsable

5. Medidas Correctivas

• Subsanación por la persona responsable en caso de problemas leves
• Aviso a los técnicos en caso de problemas leves que no puedan resolverse internamente
• Aviso a los técnicos en caso de problemas graves