Glucosa en pastelería
Enviado por Chuletator online y clasificado en Química
Escrito el en 
español con un tamaño de 9,03 KB
AZÚCARES
poder edulcorante ( POD ) poder anticongelante (PAC)
100-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- SACAROSA-- -- -- -- -- -- -- -- -- -100
70-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -DEXTROSA- -- -- -- -- -- -- -- -- -190
130-- -- -- -- -- -- AZÚCAR INVERTIDO-- -- -- -- -- -- -- -- 190
170-- -- -- -- -- -- -- -- -- -FRUCTOSA- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -190
58-- -- GLUCOSA ATOMIZADA 52 DE-- -- -- -- -- -- -- 110
50-- -- -- -- -- -’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’; 42 DE-- -- -- -- -- -- -- -- 90
10-- -- -- -- -- ‘’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’; 21 DE-- -- -- -- -- -- -- -- -20
230-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- MIEL-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -190
en este lado, el dulzor +++++ aquí capacidad anticongelación
MANEJANDO LOS DISTINTOS AZÚCARES CONTROLAREMOS LA TEXTURA Y TEMPERATURA DE SERVICIO
ej. Si lleva licor utilizaremos azúcares con un PAC bajo
si fuese chocolate, como la manteca de cacao endurece a baja temperatura, usaremos un PAC alto
Con estas mezclas de azúcares, lo que se consigue es, que el helado no forme cristales de hielo, porque todas ella tienen un alto poder anticristalizante, por eso, estos helados, se pueden tener más de una semana en el congelador, sin que se pongan duros como piedra.
El azúcar invertido, ya sabemos lo que es, así que no me enrollo, la glucosa atomizada, la encontráis en la farmacia por encargo, en medicina se llama glucosa Anhidra.
DEXTROSA
Es un azúcar que se produce a partir del jarabe de maíz que ha sido totalmente convertido. Una vez
cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad.
La dextrosa es un azúcar derivada del maíz, en estado puro, por tanto solo azúcar, cuando la dextrosa pierde su pureza, porque en su composición, aparece almidón, pasa a llamarse glucosa.
Detrás de la palabra glucosa, aparecen dos letras:
DE (dextrosa equivalente), y un número, por ejemplo 38, eso significa, que esa glucosa tiene un 38 %, de dextrosa y el resto es almidón. La función de la dextrosa (aunque depende de la numeración que lleva) es la de dar una textura suave, mayor cuerpo y estabilidad, decir que es bastante dulzona, normalmente cuando lleva una gran cantidad de dextrosa en la formulación de un helado, suelo rebajar de 20 a 30 gr. Ya que sale excesivamente dulzón, pero eso va a gustos.
Su utilización además es para reducir sobre un 20% la cantidad de azúcar normal en la fórmula.
Tiene un alto poder anticristalizante.
Disminuye la actividad de agua (alarga la conservación).
Agente de coloración (por calor) inferior al del azúcar invertido.
Produce frescor en boca.
Es potenciador de aromas.
La ganache tiene un toque fresco con un sabor metálico al final.
SORBITOL
Es el azúcar que más disminuye la actividad de agua, y por tanto es un buen agente de conservación.
Produce frescor en boca. No carameliza y soporta altas temperaturas.
Se comercializa en polvo o disuelto al 70% de materia seca. Se utiliza sobretodo en productos con
problemas de desecación porque es muy humectante.
En grandes dosis puede ser laxante. Por este motivo existía un límite del 5% del total de la receta,
Actualmente su uso es libre
Esta ganache es parecida a la de dextrosa.
LA LECITINA
Se usa por su poder emulsionante, se vende en tiendas de dietética y en los supermercados, su uso
permite suprimir las yemas de huevo, y que el helado no pierda cremosidad, proviene de la soja, y tiene muchas propiedades beneficiosas para el ser humano, es un magnífico complemento alimenticio.
NO SON ADITIVOS, son productos tan naturales como el azúcar corriente (sacarosa) o las yemas del huevo