Gestión de Stock e Inventarios en la Industria Alimentaria

Gestión de Stock e Inventarios

STOCK: Conjunto de productos o materias primas que se almacenan para utilizar en el proceso de producción o venta posterior. Para que las empresas realicen su actividad, el primer paso es adquirir productos INPUTS, que:

• Pueden transformarse en productos OUTPUTS mediante proceso de producción/fabricación para posteriormente venderlos. Ej: Bacalao
• Venderse directamente. Ej: Fruta.

La empresa se plantea: ¿Cuándo? ¿Qué cantidad?

La gestión de stocks está muy unida a la previsión, evitando previsiones por exceso y por defecto.

Tipos de Stocks

Según su función:

• Stock activo, normal o de ciclo: Es el stock que la empresa requiere para atender la demanda normal de sus clientes.
• Stock máximo: Nivel límite de almacenaje de una determinada mercancía, teniendo en cuenta: Precio, caducidad, capacidad del almacén, consumo medio.
• Stock mínimo: Cantidad mínima que se debe tener almacenada de una existencia para poder cubrir la demanda hasta que llegue el momento de reponer.

Sm (Stock medio) = C (consumo medio diario) x T (Tiempo de reposición de en días).

Stock de seguridad: Acumular existencias en nivel superior al stock mínimo para poder hacer frente a imprevistos. Un 25% superior al SM.

SS = Sm + 25% del Sm

Stock útil: Stock de seguridad más el 50% del stock mínimo.

SU = SS + 50% del Sm

Stock de presentación: Se usa para decorar el establecimiento o para exponer productos en el lineal de venta, expositor o escaparate.

Variables que Intervienen en la Gestión de Stock

• Nivel de servicio al cliente: Capacidad de ofrecer a los clientes los productos que desean en el momento que quieren consumirlos (Fijar nivel al 90-99%. Evitar rotura stock).
• La previsión de ventas: Prever las ventas para constituir el stock teniendo en cuenta: Reservas, análisis de la carta (menú engineering), situación del mercado, evolución de la competencia, tendencia de la demanda.
• Costes de la gestión de stocks: Adquisición, posesión de stock (coste de oportunidad), lanzamiento de pedido, costes de rotura, plazos de entrega de proveedores.

Rotación de Stock

Es el número de veces que, durante un periodo determinado, se renueva el stock.

Rotación = Inventario actual / Consumo del periodo.

Para saber número de días de almacenaje.

Rotación = IA / Consumo mes x nº días de funcionamiento del periodo.

Técnica JIT. Búsqueda del stock cero y por tanto de altas rotaciones de stock.

Valoración de Existencias

Controlar físicamente el stock que hay en el almacén, registrando las entradas y salidas del producto.

Se elaboran fichas de almacén, reflejando los flujos de cada producto, tanto en unidades físicas como monetarias. Es importante tener en cuenta las existencias mínimas y máximas que debe contener el almacén. Habrá columnas de entradas, salidas y existencias. Tendremos que utilizar métodos para valorar esas existencias: PMP y FIFO.

Los Inventarios

Método de controlar los productos existentes en almacén. Es una relación de existencias físicas que se obtiene al hacer recuento de los artículos presentes en el almacén. Todas las empresas deben realizar, al menos, un inventario al año (Código de Comercio) porque es necesario y fundamental para el control del almacén. El inventario permanente de géneros de cocina se conoce como Relevé

Tipos de inventarios según su finalidad.