Gestió de la recepció de mercaderies

Classificació de les mercaderies

Les mercaderies que es reben pertanyen a dues categories principals:

• Materia prima i ingredients: Productes alimentaris que s'utilitzaran en la elaboració d'aliments.

Es classifiquen segons dos criteris:

• Temperatura de transport
• Condicions d'agrupació del producte

• Materies auxiliars: Elements que no són comestibles però intervenen en la elaboració d'aliments.

Es classifiquen en diferents criteris:

• Agrupació en grups de unitats o palets.
• Transport a temperatura ambient.
• Etiquetatge en l'embalatge.

Objectius de la gestió de la recepció de mercaderies

Els processos de recepció i identificació de les matèries primeres provenents de l'exterior agrupen un conjunt de funcions i operacions necessàries per dur-les al magatzem abans del seu emmagatzematge.

• Control qualitatiu i quantitatiu: Assegurar que les matèries primeres rebudes coincideixin amb el pedido.
• Devolució: Permetre la devolució dels productes que no compleixen els estàndards mínims marcats per l'empresa.
• Classificació: Seleccionar i ordenar els productes per categories.
• Emmagatzematge: Realitzar l'emmagatzematge de forma ràpida i adequada.

Comprovacions generals durant les operacions de recepció de mercaderies

Les comprovacions generals durant les operacions de recepció de mercaderies són iguals a tots els establiments, encara que n'hi ha algunes d'importants:

• Horaris de descàrrega.
• Neteja de l'àrea de recepció.
• Comprovació de la recepció amb els albarans de lliurament.
• Identificació de la mercaderia rebuda.
• Verificació de la temperatura.
• Emmagatzematge de les mercaderies.

Organització de la recepció

• Ordenar i supervisar la descàrrega: Abans d'iniciar la descàrrega cal conèixer el destí de cada producte segons la seva naturalesa.
• Comprovar la correspondència entre la mercaderia:

• Consultar l'ordre del pedido.
• Pesar les mercaderies.
• Solicitar l'albarà de lliurament.
• Comptar les mercaderies.
• Comprovar l'etiquetatge.
• Consultar el departament de compres.

• Realitzar els controls de qualitat:

• Consultar la fitxa tècnica del producte.
• Consultar la data de caducitat.
• Realitzar proves.
• Consultar el departament de qualitat.
• Prendre la temperatura.

Operacions de control de qualitat

• Consultar la fitxa tècnica del producte: Les característiques organolèptiques de cada producte es recullen a les fitxes tècniques.
• Comprovar l'embalatge: L'embalatge protegeix els productes i facilita les operacions logístiques.
• Comprovar l'envasat: L'envasat és el material que està en contacte amb el producte.

Mesurament i pesatge de quantitats en les operacions de recepció de matèries primeres

La zona de recepció s'ha de situar a la planta baixa de l'establiment.

La dotació bàsica necessària per desenvolupar adequadament les tasques de recepció de matèries primeres és la següent:

• Muntacàrregues elèctric.
• Carretó pneumàtic.
• Carretó manual.
• Palets de fusta.

Documentació d'entrada

• Albarà de lliurament: Document justificant la recepció del producte.
• Albarà de transport: Detalla el número de bultos o embalatges entregats.
• Llistat dels productes: Recull les dades dels productes a recepcionar.
• Fitxa tècnica: Recull les característiques més importants de cada producte.

Sistema de protecció de les mercaderies

Cal considerar la importància del transport i les bones pràctiques per prevenir la contaminació dels aliments i garantir la seva innocuïtat a l'arribada al seu destí.

En cas necessari durant el transport s'haurien d'adoptar algunes mesures:

• Protegir els aliments de possibles fonts de contaminació.
• Protegir els aliments contra possibles danys.
• Proporcionar un ambient que permeti controlar eficaçment el creixement de microorganismes patògens.

Requisits dels mitjans de transport i recipients pels productes a granel

Els mitjans de transport i els recipients pels productes a granel haurien de construir-se de manera que:

• No contaminin els aliments ni els envasos.
• Es puguin netejar i desinfectar.
• Permetin una separació efectiva entre els diferents aliments.
• Permetin controlar, segons sigui necessari, la temperatura, la humitat, etc.

Utilització i manteniment

Els mitjans de transport i els recipients pels aliments han de mantenir-se en un estat adequat de neteja, reparació i funcionament.

Quan s'utilitza el mateix mitjà de transport o recipient per diferents aliments o per productes no alimentaris, el fabricant ha de verificar que sigui apte per al transport d'aliments:

• El transport serà inspeccionat en el moment de la descàrrega i abans de carregar.
• El fabricant disposarà d'un programa que demostrés l'eficàcia de la neteja.
• Els vehicles han d'estar carregats, descarregats i desinfectats segons els procediments que impedeixen causes de mal o contaminació dels aliments.

Transport i distribució

Els segments corresponents al transport i la distribució són molt diversos.

Un dels principals factors consisteix a identificar les circumstàncies que representen un risc per la salut.

VOCABULARI

• Especificació de compra: Definir exactament el producte que es pretén adquirir.
• Estandarització: Procés mitjançant el qual s'accepten i s'adopten especificacions exactes i detallades respecte a les mercaderies.
• Indústria alimentària: Tota empresa pública o privada que, amb o sense ànim de lucre, duu a terme qualsevol activitat relacionada amb qualsevol etapa de la producció.
• Toma de mostra: Operació per recollir determinades parts de la mercaderia rebuda per al control i anàlisi.
• Zona de recepció: Lloc destinat a rebre les matèries primeres subministrades pels proveïdors externs.