Gastronomía: Un Viaje del Origen al Placer

El Conocimiento Gastronómico

Carlo Petrini, fundador del movimiento SLOW FOOD y creador de la gastronomía en las universidades, nos presenta su libro esencial, “Bueno, Limpio y Justo”. Este concepto define una nueva visión de la gastronomía, estrechamente ligada a la sostenibilidad.

Los Tres Pilares de la Gastronomía

• Bueno: Se refiere al producto, su sabor original y su buen aspecto, incluyendo los productos más humildes. Implica una bondad hacia los productos y tratarlos con respeto. Debemos disminuir la ignorancia hacia el producto causada por la Industria Alimentaria y aumentar su calidad, volviendo a valorizarlo por sus cualidades intrínsecas.
• Limpio: Respetuoso con el medio ambiente, algo que las grandes producciones a menudo no cumplen.
• Justo: El pago adecuado a la persona o cadena de producción detrás de cada producto.

Somos conscientes de nuestras acciones y sus consecuencias, tanto directas como indirectas. Carlos Petrini afirma: “Soy gastrónomo, lo Bueno es de todos y el placer también, porque está en la naturaleza”. Pocos conocen lo que comen y disfrutan del conocimiento, la fuente de placer que une a la humanidad.

Gastronomía: Estómago, Ciencia y Conocimiento

La gastronomía busca reflejar todo el proceso, desde el campesino hasta el acto de comer y el placer que produce. La identidad culinaria, la cocina y la diversidad cultural son elementos clave.

Impacto de la Industrialización y la Urbanización

El desarrollo de la industria provocó una estampida de los campos hacia las ciudades. La Revolución Industrial en Inglaterra vació el campo y llenó las ciudades, refinando las vidas. Esto llevó a una pérdida de conocimiento gastronómico, que con el tiempo se olvida al no tener los productos. Este fenómeno se observó en Inglaterra, Francia y España, entre otros.

El Papel de la Mujer en la Cocina

La incorporación de la mujer al mundo laboral tuvo un impacto en la cocina. Tradicionalmente, la mujer poseía el conocimiento y las destrezas culinarias. Con la profesionalización de la cocina, el hombre tomó el protagonismo, al menos inicialmente. Sin embargo, esta situación está cambiando.

La Mitificación del Campo

Con la urbanización, se mitificó el campo y la sociedad rural, considerándolos el origen. Surgieron libros que buscaban los orígenes de la comida y las raíces del campo.

Rutas Gastronómicas y la Identidad Culinaria

Las rutas gastronómicas se desarrollaron en el siglo XX, a medida que la gente comenzó a viajar y gastar dinero, destacando la importancia de la gastronomía. Santi Santamaría resaltó la identidad culinaria y la cocina al desnudo.

Peligro para las Identidades Culinarias

En la nueva configuración social, que se mueve a un ritmo vertiginoso, las identidades culinarias que no se adaptan a los objetivos comerciales y económicos están en peligro. El patrimonio inmaterial, como la comida, es un elemento cultural que no se puede tocar.

Pasado, Presente y Descontextualización

El pasado es la expresión inmediata de cada conjunto social. En el presente, los elementos representados son retirados de sus contextos sociales, culturales, espaciales y temporales.

Respuestas a la Descontextualización

Ante la descontextualización, surge la preocupación por el medio ambiente, la sostenibilidad de la biodiversidad y la gestión para recuperar, defender y promover la relación entre el producto alimentario y su origen. Los tres factores clave son:

• Dimensión geográfico-territorial.
• Dimensión histórico-cultural.
• Vínculo con un contexto físico-territorial, pero también con la historia y la cultura.

Fuerzas en el Patrimonio Culinario

Existen dos fuerzas opuestas:

• Centrípetas: Reterritorialización y homogeneización cultural.
• Centrífugas: Desterritorialización y heterogeneización cultural.

La homogeneización, impulsada por la industria alimentaria, busca la uniformidad, mientras que la heterogeneización valora la diversidad. La globalización nos lleva de la identidad cultural a la interculturalidad.

Patrimonialización y Renacimiento Local

El renacimiento de la localidad y la región se logra a través de:

• Instrumentos de identificación y vinculación locales.
• Construcción de nuevos referentes simbólicos de filiación colectiva a través de la revaloración.
• Memorias + patrimonio local = incluye repertorios alimentarios.

El Corpus de la Cocina Catalana

La desaparición de conocimientos debido a la pérdida de generaciones hace necesario ponerlos por escrito para que no se pierdan. Esto se logra a través de libros, que también tienen una intención político-identitaria de la zona. Se establecen criterios objetivos para trabajar con credibilidad en la elaboración de estos libros.