Extracción de Aceite de Oliva: Sistemas Continuos de Dos y Tres Fases

Concepto de Extracción por Sistema Continuo

• Utilización de la fuerza centrífuga como elemento fundamental para la separación de las diferentes fases que se distinguen en la pasta y, posteriormente, para la separación de fases líquidas.
• El proceso de extracción se lleva a cabo de forma continua, sin necesidad de detener la maquinaria.

Se produce la separación de los sólidos mediante el decánter y las fases líquidas en las centrífugas verticales.

1ª Fase: Separación Sólido-Líquido

Decánter de Tres Salidas

Se realiza en la centrífuga horizontal. Llega la pasta procedente de la termobatidora. La pasta se fluidifica con una cantidad variable de agua (0,6-1 l/kg), a una temperatura que no debe superar los 35ºC. La adición de agua es necesaria para facilitar el transporte de la pasta, mantener la temperatura de trabajo y crear capas de líquidos de suficiente espesor para una adecuada separación de las tres fases. La adición de agua depende de las características de la pasta.

Al someterse la pasta a la centrifugación, se separa en tres fases, por la diferente densidad de las mismas:

• Orujo: elemento más pesado.
• Alpechín: más ligero que el orujo, pero más pesado que el aceite.
• Aceite: ocupa el anillo más próximo al eje de giro.

La separación entre las fases no es nítida, encontrándose zonas de transición.

• Orujo húmedo: por estar en contacto con el anillo de alpechín.
• Alpechín: agua + grasa + sólidos.
• Aceite: sucio, con alto contenido de alpechín, pero con pocos sólidos.

Decánter de Dos Salidas

No requiere adición de agua. Después de someter la pasta a la acción de la centrifugación, por una salida salen los sólidos y el agua de vegetación, y por la otra el aceite.

• Orujo muy húmedo.
• Aceite sucio, con presencia de humedad.

2ª Fase: Separación Líquido-Líquido

Procedentes de un Decánter de Tres Salidas

La distinta densidad del aceite y del alpechín permite aplicar la fuerza centrífuga para su separación. Se realiza en centrífugas verticales. Los campos centrífugos deben ser más enérgicos que los conseguidos en las centrífugas horizontales, para ello se aumenta el número de revoluciones por minuto.

Del decánter salen dos fases líquidas bien diferenciadas:

• Alpechín con algo de aceite y apreciable contenido de sólidos.
• Aceite con algo de alpechín y escasos sólidos.

El aceite se decantará durante un corto tiempo y, clasificado, pasará al almacén. El alpechín debe conducirse a unas alpechineras.

Procedente de un Decánter de Dos Salidas

Como no hay salida de alpechín, sólo se centrifugan los aceites salidos del decánter para lavarlos, quitándoles la mayor proporción de los sólidos que los acompañan.

Manejo del Sistema Continuo

La utilización de un sistema continuo de extracción obliga a establecer unas pautas de actuación que permitan obtener un aceite de buenas características y un agotamiento de los subproductos.

• Limpieza y lavado de las aceitunas: la eliminación de elementos extraños impedirá obtener aceites con malos olores y/o sabores. Los elementos extraños reducen la vida de la maquinaria utilizada.

Molienda: en los sistemas continuos se recomiendan fundamentalmente los molinos de martillos, ya que presentan las siguientes ventajas:

• Regular la dosis de aceituna molida.
• Posibilidad de regular el grado de molienda.

Inconvenientes:

• No realiza dilaceración (efecto de resbalamiento). Esto obliga a un batido más cuidadoso para facilitar la formación de la mayor cantidad de aceite suelto.
• Incorporación de trazas metálicas a la pasta: para evitarlo, deben usarse molinos con la cara interior de acero inoxidable.

Batido: Duración mayor del batido: en el decánter de tres fases se deben alcanzar 60 minutos. En el decánter de dos fases se debe incrementar aproximadamente unos 90 minutos. La temperatura de la pasta no debe superar los 30ºC. La adición de coadyuvantes tecnológicos es necesaria en muchos casos para el tratamiento de pastas difíciles. Durante el batido no es conveniente adicionar agua.