Explorando el Mundo Culinario: De la Materia Prima al Plato

Los Huevos y el Microondas

¿En el periódico hemos leído “los huevos explotan en el microondas”? ¿Cómo es posible?

Los huevos están formados por un núcleo acuoso (yema y clara) separados de la cáscara por una cámara de aire. Cuando el huevo empieza a recibir calor por el microondas, el núcleo hace presión sobre el aire y explota.

Uno dice: “En el microondas la comida se hace de dentro hacia fuera”. El otro le contesta: “No es verdad; se hacen en todos los lados al mismo tiempo”. ¿Quién tiene razón?

El microondas da calor directamente al huevo. Las ondas electromagnéticas hacen vibrar el agua de los alimentos, creando una fricción que da calor de dentro hacia fuera.

Ventajas e Inconvenientes de los Aparatos de Cocción Eléctricos Modernos

• Hacen circular el aire alrededor de los alimentos, permitiendo que estos se cuezan uniformemente.
• Se puede cocer a temperaturas muy precisas.
• El gasto energético.

Diferencias entre Batería de Cocina, Utensilios Básicos y Cuchillos

La batería de cocina sirve para cocinar los alimentos. Los utensilios básicos sirven para colocar, cocinar o limpiar los alimentos, y los cuchillos sirven para cortar.

Las Materias Primas en la Industria

¿Para qué emplea la industria una materia prima? ¿Son agotables todas las materias primas?

Con referencia a la cocina, la industria emplea la materia prima para transformarla en producto elaborado.

Todas las materias primas se agotan.

¿De dónde se extraen las materias primas?

De la naturaleza (vegetal, animal, mineral, etc.)

Pon ejemplos de productos industriales que son elaborados con materias primas.

• Pieles de animales o lanas para la industria textil.
• Fuentes de energía: recursos naturales que son transformados, como el carbón, el petróleo, el gas, etc.

Subdivide la materia prima.

• Vegetal
• Animal
• Pesca
• Apicultura

Ejemplos de materias primas que se obtienen de grandes cultivos, de cultivos frutícolas, de cultivos de hortalizas y legumbres, de otros cultivos.

• Grandes cultivos: trigo, arroz, maíz, etc.
• Cultivos frutícolas: melocotón, pera, plátano, fresa, etc.
• Cultivos de hortalizas y legumbres: patata, judías, garbanzos, pimientos, etc.
• Otros cultivos: setas, hierbas aromáticas, aceitunas, etc.

Define las distintas familias de animales que existen.

Bovino, ovino, porcino, caprino, equino y aves.

Pon ejemplos de animales que estén domesticados.

Gallináceas, suidos, lagomorfos, cérvidos, charadriiformes, columbiformes o palmípedas.

¿Cómo se clasificarían las materias primas obtenidas de la pesca?

Los productos obtenidos de los pesqueros: todos los pescados y mariscos, todas las plantas marinas unicelulares y pluricelulares.

¿Cuáles son las materias primas obtenidas por la apicultura?

Las materias primas hechas por las abejas, como la miel o la jalea real.

Técnicas Culinarias y Preparación de Alimentos

Pon tres ejemplos de materias primas que se coman crudas en la cocina.

• Setas
• Frutos secos
• Frutas

Describe brevemente los trabajos de limpieza y puesta a punto que se deben realizar en una cocina.

• Marcha adelante: proceso de preelaboración y elaboración que va desde la recepción del género hasta la elaboración de los platos.
• Cadena caliente: preparaciones culinarias calientes, elaboradas el mismo día del servicio.
• Cadena fría: preparaciones culinarias que se preparan en cualquier momento del día.
• Cadena mixta: se trata de elaborar como una cadena fría hasta el momento del emplatado y servir en caliente como una cadena caliente.
• Cadena de vacío: tiene más ventajas que una cadena fría, además de una mayor conservación.
• Cadena de ensamblaje: combinación de elaboraciones ya preparadas y regeneradas con el toque personal del cocinero.

¿Por qué algunos alimentos se almacenan en leche?

Para ablandar sus carnes.

¿Es más peligroso un cuchillo mal afilado o bien afilado?

Con el cuchillo mal afilado se hacen sobreesfuerzos al cortar y hay peligro de no controlar el corte. Un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y se controla bien su corte.

¿Qué movimiento se realiza con el cuchillo de sierra?

Movimiento por diente.

¿Para qué se blanquea el género?

Para que se ablande, se evite la pérdida de calor, se mejore la higiene y se eliminen suciedades.

¿Blanquear es una cocción?

Sí, es un tratamiento breve de los alimentos crudos al vapor o en agua hirviendo.

Hortalizas en la Cocina

Describe tres ventajas de una dieta rica en hortalizas.

• Nos ayudan a mantener la integridad de los tejidos.
• Protegen el proceso visual.
• Favorecen las funciones intestinales.

Nombra tres grupos de hortalizas cuya denominación se refiera a la parte de una planta.

• Hortalizas de raíz
• Hortalizas de hojas
• Hortalizas de flores

Las coles y las cebollas se clasifican según diferentes puntos de vista, ¿cuáles?

Las coles pertenecen a las hortalizas de flores; las cebollas, a los bulbos.

¿Es cierto que las judías verdes y los guisantes no se consideran legumbres?

No, las semillas de los guisantes se consideran legumbres.

¿Qué hortalizas no se deberían tomar si se está tomando una dieta blanda?

Toda hortaliza que esté cruda, ya que aumentan la secreción ácida del estómago.

Enumera las ventajas e inconvenientes a la hora de utilizar hortalizas congeladas.

Ventajas:

• Mantienen intactos sus nutrientes.
• Tienen más fibra que las verduras frescas, por lo que son perfectas para aquellas personas que padecen estreñimiento.
• Es más difícil encontrar un producto congelado en mal estado, no así una verdura fresca, que suele tener alguna parte dañada.
• Tienen menos bacterias.
• Se aumenta la vida del alimento.
• Las podemos encontrar todo el año.

Inconvenientes:

• Pérdida de sabor.
• A cierta temperatura podemos dañar la planta.

¿Cómo se deben tratar las hortalizas para que se conserven al máximo sus nutrientes?

• Almacenarlas en un lugar fresco y seguro.
• Lavarlas un poco.
• No trocearlas hasta el momento de su manipulación.
• Taparlas preparadas y guardarlas en un sitio fresco.
• No conservarlas calientes durante mucho tiempo.
• Cubrirlas con un paño húmedo.
• Blanquear cuando sea imprescindible.
• Estofar o cocer al vapor.
• Utilizar agua para ablandar las legumbres.

Algunas ensaladas están a la venta especialmente en los meses de invierno. Pon dos ejemplos.

• Ensalada con puerros
• Ensalada de espinacas

¿Por qué resulta más barato el espárrago verde que el blanco?

Porque el espárrago blanco es más caro de producir, necesita más cuidados y suelos muy especiales.

¿En qué se reconoce un espárrago bien cortado?

Desprende un olor característico propio.

¿Qué ventajas tiene la utilización de las flores en la nueva cocina?

Prestan su delicado aroma y sabor, así como su función decorativa.