Explorando el Gusto: Fisiología, Sabores y la Cata de Vinos

La fisiología de la boca permite atender, mediante el paladar, las mejillas y, sobre todo, las papilas gustativas situadas en la lengua, la evolución de diferentes sabores que van apareciendo, sustituyendo o completando a los anteriores en el transcurso de la degustación:

• Dulce: en la punta de la lengua.

• Salado: en la planta de la lengua.

• Acidez: en los laterales de la lengua. No en exceso, es el componente básico en los vinos de calidad. Les confiere carácter, brillo, viveza y longevidad.

• Amargor: al final de la lengua.

• Astringencia: en el paladar y al final de boca. Sobre todo, se da en los vinos jóvenes y ricos en taninos. Es una sensación de sequedad y aspereza.

• Cuerpo: peso en la lengua. Riqueza de extracto.

• Textura: su tacto (aterciopelado, sedoso, rasposo...). Es importante sorber un poco de vino para impregnar suficientemente la boca con el líquido y exponerlo a todas las superficies. Los ésteres volátiles accederán por las vías retronasales al bulbo olfativo incrementando el número de estímulos. También es importante contribuir con la evaporización, aspirando con la boca a través del vino.

  Es preferible, si el número de vinos a catar lo permite, tragarse el vino en vez de escupirlo, porque así el ciclo se completa en mayor medida y la congestión de la faringe provoca mayor flujo de gases al olfato.

  Notaremos la calidez gracias al alcohol, a partir de los 11,5° aproximadamente, dando lugar a ese sabor que

denominamos vinoso. Cuando la presencia del alcohol supera a la del caldo, lo llamaremos vino alcohólico, fogoso, ardiente. Diremos que un vino es nervioso (que tiene nervio), cuando es rico en acidez y alcohol, pero está bien ensamblado. Juzgaremos el equilibrio, fundamental en todo vino que se precie. Todos los componentes deben estar en armonía. Por separado, la acidez, el aroma, la riqueza tánica... no tienen valor. Una buena combinación de todos ellos conforma el gran caldo.

Los grandes vinos tienen un largo final de boca, también conocido como postgusto, un buen índice de la calidad del vino. Una vez tragado, su riqueza gustativa prolongará su recuerdo en mayor medida. Para apreciar un vino, es necesario tener en cuenta su origen, la añada, la elaboración. No podemos pretender encontrar un noble Burdeos pleno a los tres años, ni un buen blanco del Penedès a los seis. Cuando lleguemos a este punto, sólo nos resta establecer nuestra impresión final en base a las diferentes percepciones recibidas, valorando el vino en su conjunto.

Clasificación de Vinos

Basándonos en el Consejo Regulador de Rioja, se denominan:

• Vinos sin crianza: vinos sin envejecimiento ni en barrica ni en botella.

• Tintos de crianza: aquellos que han permanecido un año en barrica bordelesa de 225 litros y 12 meses en botella.

• Tintos de reserva: los que han permanecido un total de 3 años en barrica, con un mínimo de dos años en botella.

• Tintos gran reserva: son la máxima expresión de calidad. La contraetiqueta riojana certifica así los vinos que han permanecido mínimo dos años en madera y tres años de reposo en botella.

  El Consejo Regulador del Cava determina la diferenciación de los distintos tipos en base a la proporción de azúcar contenido:

• Brut nature: menos de 3g/l.

• Brut: entre 0 y 15 g/l.

• Semiseco: entre 33 y 50 g/l.

• Dulce: más de 50g/l.