Puede existir un proceso en HACCP que no tenga PCC?

 Evaluación de normas de calidad segunda parte

 Sistema de análisis de pedidos y de puntos críticos de control (HACCP)

El sistema(HACCP) identifica los peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de alimentos. Todo sistema HACCP es suceptible de cambios que derivan de avances en el diseño del equipo 

El sistema HACCP se aplica en toda la cadena alimentaria desde el productor primario hasta el consumidor  final. Ofrece ventajas significativas facilita la inspección  por parte de las autoridades y promueve el comercio  internacional 

 En la gestión  de la inocuidad  de alimentos  es guiada siguiendo los principios del sistema de Análisis DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS  DE CONTROL 

El propósito  central de la inocuidad  significa  que el alimento  no ocasionará daño o perjuicio de  salud

Implica  conocimiento  respecto a:

•Las materias primas, su situación  inicial y el manipuleo de recepción 

•Los procesos de preparación  y procesamiento 

El HACCP se en las BPM de productos, así como con Procedimientos  Operativos  de Saneamiento 

Los puntos  críticos  del HACCP ayudan  a: 

•Controlar riesgos bacteriológicos de contaminación cruzada

•Ubica servicios higiénico

•Controla la  contaminación química de desinfectante y otros químicos

DEFINICIONES 

1.Análisis DE PELIGROS:
proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros

2.CONTROLAR: adopta todas las medidas necesarias para  asegurar mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan de HACCP

3.DESVIACIÓN: situación existente cuando un límite crítico es el incumplido

4.DIAGRAMA CDE FLUJO: representación sistemática ddela secuencia de fases u operaciones llevaras a cabo para la elaboración de un determinado producto

5.FASE: en cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria

6.LÍMITE CRÍTICO: criterio que diferencia  la  aceptabilidad  o aceptabilidad del proceso de una determinada  fase

7.MEDIDA CORRECTIVA: Acción que hay que realizar cuando los resultados de vigilancia en los PCC indican pérdida en el control de proceso

8.MEDIDA DE CONTROL: Cualquier  medida y actividad  que puede realizarse para prevenir o eliminar  un peligro 

9.PELIGRO: Agente biológico, químico  o físico presente en el alimento  

10.Plan de HACCP: Documento  preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP

11.PUNTO CRÍTICO  DE CONTROL (PCC): Fase en la que se aplica un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro 

12.Sistema HACCP: sistema te permite identificar, evaluar y controlar peligros

13.VERIFICACIÓN: Aplicación de métodos, procedimientos,  ensayos y otras evaluaciones 

14.VIGILAR: llevar a cabo una secuencia planificado de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC se está bajo control

PRINCIPIOS  DEL SISTEMA HACCP

P1: realizar un análisis de peligros

P2: determinar los puntos críticos de control

P3: establecer un límite o límites críticos

P4: establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

P5: establecer medidas correctivas que han de adaptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado

P6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema funciona eficazmente 

P7. Establece un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiado para estos principios y su aplicación

PREVIOS AL SISTEMA HACCP

El sector del sistema haccp funciona de acuerdo a los principios generales de higiene de los alimentos del códex. La finalidad del sistema Haccp  es lograr que el control se Centre en los PCC

El sistema de haccp deberá aplicarse por separado a cada operación concreta

APLICACIÓN 

1.Formación de un equipo de haccp

La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y competencias que permitan formular un plan de H haccp eficaz

2.Descripción del producto

Debe ser una descripción completa del producto que incluyó información pertinente sobre su inocuidad

3.Determinación del uso al que ha de destinarse

Deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final

4.Elaboración de un diagrama de flujo

Debe ser elaborado por el equipo de h haccp y cubrir todas las fases de operación

5.Confirmación in situ del diagrama de flujo

El equipo de H haccp deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de la oración en todas las etapas y momentos y enmendarlo cuando proceda

6.Enumeración de los posibles riesgos relacionados con cada fase (principio
1)

El equipo de H haccp deberá enumerar todos los peligros que puedan preverse en la producción de cada fase

Luego llevar a cabo un análisis de peligros para dentificar relación con el plan de H haccp

7.Determinación de los puntos críticos de control ( principio 2)

Se identifica el peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad y no existe ninguna medida de control que pueda adaptarse en esta fase

8.Establecimiento de límites críticos para cada pcc (principio 3)

Deberá especificarse Y validarse si es posible los límites críticos, entre Los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura tiempo nivel de humedad pH aW y cloro disponible

9.Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada pcc (principio 4)

En la vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el pcc

10.Establecimiento de medidas correctivas (principio 5)

Deberán asegurar que el psc vuelva a estar controlado, las medidas adoptadas deberán incluir un sistema adecuado de eliminación del producto afectado

11.Establecimiento de procedimiento de comprobació( principio 6)

Podrán Utilizarse métodos procedimientos y ensayos de comprobación y verificación

12.Establecimiento de un sistema de documentación y registro (principio 7)

Los ejemplos de documentación son:

•El análisis de peligros

•La determinación de los pcc

•Determinación de límites críticos

Los ejemplos de registros son:

•Vigilancia de los pcc

•Medidas correctivas correspondientes

Los registros de verificación incluyen la auditoría interna del sistema H haccp

Procedimientos de verificación del sistema 

•La frecuencia: los responsables del plan deben al revisarlo ordinariamente cada año y excepcional cuando sea necesario

•La validación

•La calibración: esto es una comprobación de la precisión de dispositivos de medición y observación

•Las auditorías de sanidad: en el primer caso ( la organización designa un círculo de sanidad) en el segundo  caso auditoría le afectó a personal calificado y ajeno a la organización

•Control de documentos: comprende la revisión,  actualización y conservación de los registros

Normas generales para la manipulación de alimentos

1.Refrigerar los alimentos en forma apropiada

2.Cocinar los alimentos o procesos en caliente perfectamente

3.Evitar que los empleados con infecciones manipulen los alimentos 

4.Exigir una higiene personal externa

5.Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos ya preparados

6.Evitar revolver vísceras blancas y vísceras rojas

7.Manejar las basuras lejos de la zona de preparación y mantener las tapadas

8.Utilizar desechables

9.Utilizar un recipiente para que el cliente arrojé papeles servilletas entre otros

10.Dar especial atención a los ingredientes crudos o que requieren poco o ningún cocimiento como frutas y verduras

Certificación H haccp inocuidad asegurada

•Qué se entiende por certificación?

Es el conjunto de actividades y procedimientos Mediante los cuales un organismo tercero o independiente da fe por escrito que un producto proceso o servicio o sistema satisface los requerimientos de la norma de la aplicación

•Porque certificar?

Porque H haccp ofrece garantías de obtener un alimento inocuo