Etiquetado de Alimentos: Requisitos de Higiene y Control de Plagas

Etiquetado de Alimentos

Información Obligatoria en el Etiquetado

Datos que debe incluir la etiqueta:

• Garantía del derecho a la información de los consumidores sobre el producto final.
• Nombre o denominación de venta del producto.
• Nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor establecido dentro de la Unión Europea.

Información Adicional (En la mayoría de los casos)

• Lista de ingredientes.
• Contenido neto.
• Fecha de caducidad.
• Número de lote.

Información Condicional (A veces, dependiendo del tipo de producto)

• Condiciones especiales de conservación.
• Preparación.
• Etiquetado nutricional.
• Procedencia.
• Grado alcohólico.
• Indicación cuantitativa de determinados ingredientes.
• Clase o tipo de canal de procedencia y denominación comercial de la pieza, código o número.
• En pescado y mariscos: nombre científico de la especie, método de producción, zona de captura, forma de presentación comercial.

Código de Barras

El código de barras, presente en la mayoría de las etiquetas, es un sistema de control para el fabricante y distribuidor.

Requisitos de Higiene en Locales e Instalaciones

Condiciones Generales (Reglamento sobre Higiene de los Productos Alimenticios)

Tanto los locales como las instalaciones, así como los materiales y el utillaje, deben cumplir normas estrictas de higiene según el Reglamento sobre Higiene de los Productos Alimenticios.

Requisitos de Instalaciones y Equipos

Las instalaciones donde se compran, reciben, almacenan, preparan, acondicionan y distribuyen alimentos deben cumplir con la normativa comunitaria establecida en el Reglamento del Parlamento y Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Requisitos Específicos de las Instalaciones

Las instalaciones incluyen las dependencias por las que pasan los productos alimenticios en cualquier fase de producción: almacenaje, distribución, manipulación y venta.

• Los locales deben mantenerse limpios y en buen estado.
• Disposición, diseño, construcción, emplazamiento y tamaño adecuados para:
  • Mantenimiento, limpieza y desinfección.
  • Evitar la contaminación.
  • Espacio de trabajo suficiente.
  • Evitar la acumulación de suciedad y el contacto con materiales tóxicos.
  • Prácticas de higiene correctas, incluido el control de plagas.
  • Condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a temperatura controlada.
• Número suficiente de inodoros y lavabos con agua corriente caliente y fría.
• Ventilación adecuada.
• Suficiente luz natural o artificial.
• Redes de evacuación de agua residuales adecuadas.
• Vestuarios para el personal (cuando sea necesario).
• Almacenamiento separado de productos de limpieza.

Requisitos Específicos de Salas de Preparación

• Diseño y disposición que permitan prácticas correctas de higiene alimentaria, incluyendo la protección contra la contaminación cruzada.
• Suelos fáciles de limpiar y desinfectar, con materiales impermeables y no absorbentes.
• Paredes fáciles de limpiar y desinfectar, con superficies lisas hasta una altura adecuada.
• Techos que impidan la acumulación de suciedad.
• Ventanas con protección contra insectos.
• Puertas fáciles de limpiar y desinfectar.
• Superficies de trabajo en buen estado, fáciles de limpiar y desinfectar.
• Instalaciones para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios.
• Instalaciones adecuadas para el lavado de productos alimenticios con agua potable caliente y fría.

Requisitos de Locales Ambulantes o Provisionales

• Locales y máquinas expendedoras limpios y en buen estado, diseñados para impedir la contaminación.
• Instalaciones para una correcta higiene personal.
• Superficies en contacto con alimentos en buen estado y fáciles de limpiar.
• Material adecuado para la limpieza y desinfección.
• Suministro de agua potable caliente y fría.
• Almacenamiento y eliminación higiénicos de sustancias y desechos.
• Instalaciones para el control de la temperatura de los alimentos.
• Colocación de alimentos para evitar la contaminación.

Requisitos del Equipo

• Equipos en contacto con alimentos:
  • Limpios y desinfectados con la frecuencia necesaria.
  • Construcción, composición y estado de conservación que minimicen el riesgo de contaminación.
  • Instalación que permita la limpieza del equipo y la zona circundante.
• Dispositivos de control adecuados (si es necesario).
• Prevención de la corrosión de equipos y recipientes.

Conceptos y Niveles de Limpieza

Limpieza y Desinfección

La limpieza y desinfección son operaciones conjuntas que eliminan la suciedad y mantienen controlada la población microbiana. Son procesos distintos y complementarios.

Limpieza: Eliminación de residuos y suciedad.

Desinfección: Eliminación o reducción de microorganismos a niveles tolerables.

Normativa sobre Limpieza

• Sistema de limpieza y desinfección basado en el APPCC.
• Higienización de contenedores, vajillas y cubiertos con métodos mecánicos.
• Almacenamiento separado de productos de limpieza y sustancias peligrosas.

Procesos y Productos de Limpieza y Desinfección

Tipos de Suciedad

• Por su origen:
  • Animal: grasas.
  • Vegetal: féculas, aceites.
  • Mineral: óxidos, polvo.
  • Mixta: combinación de las anteriores.
• Por su naturaleza:
  • Proteínica: leche, huevo.
  • Feculenta: arroz, féculas.
  • Grasas: aceites, mantecas.
  • Pigmentada: colorantes naturales.
  • Inorgánica: óxidos, cal.

Tipos de Limpieza

• Física: medios mecánicos.
• Química: detergentes.
• Biológica: desinfectantes.

Detergentes y Desinfectantes

Es importante elegir el detergente y desinfectante adecuados para cada tipo de suciedad y seguir las instrucciones del fabricante para la dosificación. El agua también influye en la limpieza.

Desinfección y Esterilización

Esterilización: Destrucción de todos los organismos vivos y sus esporas.

Desinfección: Destrucción de microorganismos vivos.

Para la esterilización se deben utilizar temperaturas de al menos 120°C.

Ozono: Desinfectante muy efectivo, utilizado en el tratamiento de aguas.

Desinfectantes tradicionales:

• Hipoclorito (lejia).
• Amonio cuaternario.
• Derivados del yodo (iodóforos).

Procesos de Limpieza

• Locales: frotado o barrido con agua, detergente con desinfectante y aclarado.
• Batería y herramientas: frotado con detergente y desinfectante, y secado inmediato.

Programa de Limpieza y Desinfección

Debe incluir:

• Superficies, equipos y utensilios a limpiar.
• Responsables de la limpieza.
• Métodos y productos de limpieza.
• Frecuencia.
• Medidas de vigilancia.

Control de Plagas: Desinsectación y Desratización

Plagas

Se producen cuando hay acceso, temperatura adecuada, refugio, alimento y agua o humedad.

Métodos de Control

• Control físico: barreras físicas.
• Control químico: productos químicos.
• Control biológico: trampas o agentes patógenos.

Los tratamientos deben ser realizados por personal especializado y la empresa debe entregar un certificado. El plan de control de plagas debe estar integrado en el plan de limpieza y desinfección.