Estudio retroprospectivo

1# estudio a la bromatología

2#  métodos de analisi de alimentos

Niveles de control de calidad de bromatología: 3) organolecticos, 2) salubilidad y inocuidad1) nutritivos

Para que utilizamos el Análisis de los alimentos o aplicación:

• Control de calidad de rutina

  
  

• Fiscalización(verificar que se cumpla la ley controla la industria)

  
  
• 
  

  Investigación: nuevos métodos exactos, precisos sensibles,rápidos y bajos costo

Muestra que se necesita para realizar el análisis

Muestra: es la porción del todo que es representativa y en cantidad sufiente

Muestra selectivas( selección cuando se sospecha que un producto esta falcificado, alterado) y objetivas(toma el muestrador el que tiene abseso a las unidades del lote del alimento puede obtener lamuestra alasar o alateoreo)

Muestra para el análisis: depende del estado físico y presentación

Análisis, Muestra testigo(la guarda el propietario) y arbitraje( si se derramo la muestra si se repite la muestra la guarda el laboratorio) los tres se guarda sellado bien guardado, con una tarjeta conserva a una t. Y envase adecuada para que la muestra no se deteriore

Reducción de la muestra bruta: muchos casos se muestrean grandes cantidades de muestra, se procede a reducir la muestra hasta 200 g de la muestra analis físico químicos200g y microbiológicos200 600 g.

Reducion de la muestra por cuarteo: en el piso colocamos una tela limpia vaseamos el contenido y se divide en cuatro partes A,B,C,D se retira dos 4ta parte A,C, queda B,D se mezcla los dos sucesivamente se sigue cuartiando hasta tener la cantidad adecuada, se limina los cuadrantes y se devuelve al propietario del lote  el resto

Enbalaje,etiquetiado, transporte y preliminares

Composición centesimal de los alimentos: proporción de grupos homogéneos que se agrupan en 100 g de un alimento, implica en el estudio de la

 humedad(método por secado problemas aceites esenciales),lípidos( se determina por 3 métodos extracion por solventes y solubilisacion método soxhle se deterima lípidos libres (se determina lípidos asociados) y volumétricos ,

Proteína bruta,

fibra bruta,cenizas(es el material o mineral inorgánico que esta en una muestra el equipo es la mufla transforma todo lo inorgánico en cenisas  nos orienta sobre adulteraciones inorgánicos) , fracion glucídica

La determinación de proteína  se dermina por el Método kjelda es el que determina nitrógeno inorgánico se cuantifica

3# método de análisis de  alimentos

4# analisi microbiológico de alimnetos

PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Los puntos básicos a desarrollar en el análisis microbiológico de un alimento o de agua son los siguientes:

1.      Toma de la muestra y transporte al laboratorio:

La obtención y manipulación correcta de las muestras son factores clave a tener en cuenta en un muestreo. Los recipientes de recogida deben ser estériles, así como los utensilios que se utilizan en dicho proceso. El transporte hasta el laboratorio debe ser rápido y  utilizarse neveras para conservar el alimento. Todas las muestras deben procesarse lo más rápido posible a su llegada al laboratorio y siempre debe trabajarse en las adecuadas condiciones de asepsia.

2.      Procesado de la muestra:

En el análisis de la calidad microbiológica de un alimento, interesa obtener información representativa acerca de la microflora presente en el conjunto del alimento, lo que puede ser especialmente problemático cuándo este es sólido. Es por lo tanto necesario homogeneizar el alimento para poder realizar un análisis representativo de la integridad. Cuando producto esté envuelto en cartón, papel celofán, papel aluminio o cualquier otro material de empaque similar, debe limpiarse externamente con un algodón humedecido con alcohol al 70%, dando especial atención al área de la abertura. Si el producto se encuentra en latas, jarras, botellas y otros recipientes se deben lavar y esterilizar con alcohol al 70% el área de abertura y luego éste flameado, eliminando los riesgos de incendio.

3.      Siembra y aislamiento en medios de cultivo:

Se realiza para poder estudiar los microorganismos presentes en la muestra.
En este paso se pretende que los microorganismos que se encuentren en la muestra crezcan en un sustrato elaborado en el laboratorio. Esto va a facilitar el estudio de dichos microorganismos, entre otras cosas por permitir su aislamiento, es decir, la separación de las distintas especies presentes en la muestra.

4.      Identificación o recuento de los microorganismos observados:

Este paso dependerá del objetivo del análisis. Si estamos interesados en comprobar la ausencia o presencia de un determinado microorganismo, se realiza una identificación. Si se pretende conocer la carga microbiana general o de un determinado grupo bacteriano, se realiza un recuento que en ocasiones puede ir seguido de una identificación.

En el caso de estar interesados en conocer la presencia de determinados grupos de microorganismos, o más concretamente. La de algún género o especie bacteriana, se harán, además, una serie de pruebas destinadas a su identificación. Estas pruebas suelen estar englobadas en dos grandes grupos que son lo que se llaman pruebas de observación y pruebas bioquímicas. Dentro de las primeras se incluiría el estudio de carácterísticas macro y micromorfológicas. En el segundo grupo se encontrarían una serie de pruebas bioquímicas que se realizan para comprobar la capacidad de metabolización de determinados compuestos o la capacidad de producir determinados metabolitos.

4.4 PRINCIPALES MÉTODOS DE CULTIVO DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN ALIMENTOS

1.- RECUENTO EN PLACA: Consiste en la siembra de una muestra de volumen conocido del alimento que se analiza. El resultado es función de una serie de factores como son el método de muestreo, el tipo de microorganismo, el tipo de alimento y las carácterísticas del medio de cultivo. Los cultivos pueden hacerse tanto en masa como en superficie, aunque hay que considerar que los cultivos en masa son letales para la flora psicotrofa. Cada bacteria viable formará una colonia y el recuento se expresará en unidades formadoras de colonia.

2.- FILTROS DE MEMBRANA: utilizados cuando el número de bacterias es bajo. Son filtros de acetato de celulosa con un poro de 0,45 mm que retienen las bacterias. Se filtra un volumen elevado de producto ayudado con presión (bomba de vacío) y se coloca el filtro sobre una placa del medio de cultivo apropiado.

3.- FILMS SECOS (Petrifilm): Son películas deshidratadas de medios de cultivos generales o selectivos que llevan nutrientes y un agente gelificante hidrosoluble; en las que se deposita 1 ml de la muestra ya diluida, que rehidrata el medio. Tras la incubación se hace el recuento.

4.- MÉTODO DEL NUMERO MAS PROBABLE: Este es un medio de recuento en medio líquido y, como su nombre lo indica, proporciona una idea aproximada del número de bacterias vivas que hay en la muestra. Se basa en realizar series de diluciones y cálculo estadístico del número de bacterias presentes en las diluciones más altas.

Este sistema presenta un gran margen de error y para minimizarlo se siembran varios tubos por cada una de las diluciones ( de 3 a 5).

5.- MÉTODOS BASADOS EN LA REDUCCIÓN DE COLORANTES

 Usando azul de metileno o resazurina. Los colorantes son reducidos por las bacterias; al reducirse pierden el color y se puede medir el tiempo en que se realiza este cambio y esto permite determinar indirectamente el número de unidades formadoras de colonias por ml de muestra. Es un método que se aplica para medir la calidad bacteriológica de la leche (lácteos).

5#conservación de alimnetos: bloquea la acción que puede afectar su composición original

Si la conservación de un alimento consiste en mantener la calidad del mismo, entonces deben analizarse las causas que atentan contra cualquiera de los aspectos de la calidad alimenticia:

A)      Las reacciones químicas de degradación: en la que participan agentes químicos como ser:

-          Reacción de Maillard: que consiste en la descomposición de glúcidos y proteínas en compuestos intermedios libreando polímeros de color pardo y sabor amargo.

-          Desnaturalización de proteínas: que es la modificación de la estructura cuaternaria, terciaria y hasta secundaria, perdiendo propiedades funcionales como ser: solubilidad, actividad enzimática, etc.

-          Modificaciones físico-químicas: A temperatura ambiente los almidones que se encuentran en estado amorfo se cristalizan.

-          Oxidaciones no enzimáticas: los lípidos y los ácidos grasos se oxidan y otorgan un sabor rancio carácterístico.

b)      Alteraciones enzimáticas: son reacciones bioquímicas en las que la enzima (catalizador) produce reacciones específicas. Ejemplo:

-          Hidrolasas, que actúan sobre grasas, proteínas e hidratos de carbono.

-          Oxidasas: permiten la oxidación de glúcidos y lípidos en fenómenos respiratorios y de fermentación.

c)      Alteraciones microbiológicas, que se producen por actividades metabólicas de microorganismos ( bacterias, mohos, etc)

Los factores que intervienen en la alteración de los alimentos son fundamentalmente los factores ambientales: la temperatura tanto alta como baja, la humedad o la sequedad del aire, el oxígeno y la luz, y junto a todas ellas el tiempo, puesto que todas las causas de degradación de alimentos progresan con el tiempo, y una vez pasado el periodo transitorio en el cual la calidad del alimento está al máximo, cuanto mayor sea el tiempo transcurrido, mayores serán las influencias destructoras.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Pueden ser: Físicos, químicos y/o Biológicos en función del agente que actúa en la conservación

APLICACIÓN DEL FRIO

Fundamento del método Completar

Considerando que las velocidades de reacción son dependientes exponencialmente de la temperatura, someter al alimento a bajas temperaturas permite disminuir y hasta detener la reacción de degradación.

a) La refrigeración permite evitar el efecto del calor sobre los alimentos, permitiendo el descenso de la temperatura hasta valores próximos a 0ºC, pero sin llegar a la formación de hielo.

B) La congelación consiste en hacer descender su temperatura por debajo de los 0º C

APLICACIÓN DEL CALOR

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Los alimentos que se someten a ebullición (95º a 105ºC) por períodos de tiempo variables durante las preparaciones culinarias, aseguran la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservación oscila entre 4 a 6 .

A) La Esterilización

Es un proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos).

B) La pasteurización

Es una operación que consistente en la destrucción térmica de los