Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

ETA: Aquella enfermedad originada por la ingestión de alimentos (incluida el agua) que contengan agentes etiológicos que afectan la salud del consumidor en forma individual o grupal.

CASO DE ETA: Persona que ha enfermado después de consumir alimentos/agua contaminados.

BROTE DE ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos del mismo origen y la evidencia epidemiológica los implica.

Formas de Contaminación de los Alimentos:

• Contaminación natural: El microorganismo llega al alimento sin intervención del hombre.
• A través del manipulador: Principal fuente de contaminación por hábitos de higiene pobres.
• Vectores inanimados: Éstos pueden ser los equipos, utensilios no higienizados.
• Por el agua: Cuando no es potable.
• Por el aire y el suelo: Por fallas en la higiene ambiental.
• Por las plagas: (Moscas, cucarachas, roedores) por fallas en los procedimientos y controles.
• Contaminación cruzada: Es la más frecuente, y se presenta más comúnmente cuando:
  • Se transportan incorrectamente los alimentos crudos con los procesados.
  • Se almacenan productos crudos y procesados en el mismo lugar, sin el envasado adecuado.
  • Hay manipulación inadecuada de productos crudos junto con los procesados.

Tipos de contaminación cruzada

• La contaminación cruzada directa ocurre cuando un alimento contaminado entra en "contacto directo" con uno que no lo está.
• Por otro lado, la contaminación cruzada indirecta es aquella en la cual el agente contaminante se transfiere de un alimento a otro mediante algún elemento.

CLASIFICACIÓN:

Las ETAs se pueden clasificar en:

• Infecciones alimentarias: ETAs producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos.
• Intoxicaciones alimentarias: ETAs producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de los microorganismos.
• Toxiinfecciones alimentarias: ETAs que ocurren cuando los agentes infecciosos ingeridos con alimentos contaminados producen toxinas dentro del organismo.

INFECCIÓN ALIMENTARIA

Los microorganismos presentes en los alimentos pueden ser de dos tipos:

• MO deteriorantes: Deterioran color, sabor, aroma y textura. No causan enfermedad.
• MO patógenos: Causan enfermedad. Pueden no modificar la apariencia del alimento.

PARÁSITOS

Son organismos que viven a expensas de otro, (un ser más complejo que le proporciona alimento y protección física). EJ: Giardia Iamblia, Ascaris lumbriocides y Taenia solium. Los alimentos más riesgosos son la carne de cerdo, vacuna, cordero, pescado y mariscos.

VIRUS

Microorganismos más pequeños que las bacterias, requieren de una célula para poder desarrollarse. Puede ser asintomático en una persona y causar enfermedad en otra. Contamina a través del contacto directo entre los individuos. EJ: Hepatitis infecciosa.

Factores que favorecen la exposición

• Globalización en el suministro de comida
• Introducción de patógenos en nuevas áreas geográficas
• Turistas, refugiados e inmigrantes están expuestos a las ETAs del viajero
• Cambios en microorganismos: Mutación de nuevos patógenos.
• Cambios en la población humana: Edad, susceptibilidad a enfermar, etc.
• Cambios en los estilos de vida
• Ambiente: Climas calientes y húmedos favorecen el crecimiento de hongos
• Tecnología: Ej: El empaquetamiento con reducción de oxígeno trae riesgo de botulismo.

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS:

• ALIMENTO SANO: Es aquel que aporta la energía y los nutrientes que el organismo necesita.
• ALIMENTO SEGURO/INOCUO: Es aquel que está libre de contaminación por bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas o agentes físicos externos.
• ALIMENTO CONTAMINADO: Es aquel que contiene MO como bacterias, hongos, parásitos, virus o toxinas producidas por los MO. Un alimento también puede estar contaminado por la presencia de sustancias extrañas (tierra, trozos de palo, pelos) o tóxicas tales como productos químicos.
• ALIMENTO ALTERADO: Es todo alimento que por diversas causas ha sufrido un deterioro en:
  • Sus características organolépticas (sabor, aroma, color, apariencia, textura, etc)
  • En su composición y/o en su valor nutritivo
• ALIMENTO ADULTERADO: Aquel que ha sido modificado por el hombre, alterando sus características. Ejemplo: leche a la que se ha agregado agua, orégano con hojas de olivo, aceite rebajado, ají molido con soja, pimentón con ladrillo.
• ALIMENTO VULNERABLE: Es aquel que por su composición o por sus características de preparación es susceptible de sufrir una contaminación que puede transformarlo en peligroso para la salud del consumidor. (Dependen de la manipulación)

CARNES Y OTROS ALIMENTOS PROCESADOS Y ENLATADOS:

• PESCADOS Y MARISCOS: La contaminación puede producirse cuando los peces se limpian o filetean en el lugar donde fueron pescados o incluso en los puestos de ventas. La conservación debe ser a temperatura no superior a 4º C después de haber eliminado vísceras y escamas.
• PRODUCTOS LÁCTEOS: Determinar si fueron elaborados con leche cruda. La leche que ha sufrido algún tratamiento de tipo térmico (pasteurización, esterilización, etc.), es apta.
• PRODUCTOS A BASE DE HUEVO: Asociados a las intoxicaciones por Salmonella.
• PRODUCTOS DE REPOSTERÍA Y PANADERÍA: Si bien sufren un proceso de cocción, se le agregan posteriormente productos de pastelería (crema, leche, manteca y huevos) que son susceptibles de contaminación.

La temperatura para prevenir el crecimiento microbiano: MENOS DE 4°C O MÁS DE 60°C.

Al intervalo de temperatura entre 4 Y 60°C se lo denomina ZONA DE PELIGRO.

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS POR CATEGORÍA DE RIESGO:

• ALIMENTOS PELIGROSOS: Por su naturaleza pueden constituir un riesgo para la salud.
  • Productos con leche cruda.
  • Pollo insuficientemente cocido y huevos crudos.
  • Carne, pescado o mariscos crudos.
• ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Productos intensamente manipulados luego de ser cocidos.
  • Pollo y carne deshuesados luego de ser cocidos.
  • Huevos rellenos.
  • Mariscos pelados luego del cocimiento.
• ALIMENTOS DE MEDIANO RIESGO: Comidas poco manipuladas luego de la cocción.
  • Embutidos
  • Estofados
  • Arroz
  • Pastas
• ALIMENTOS DE BAJO RIESGO: Poca manipulación y no implican riesgo.
  • Productos ácidos, con pH menor de 4.6 como encurtidos.
  • Frutas frescas para pelar antes de comer, enlatados.
  • Concentrados y bebidas de frutas, bebidas ácidas.
  • Pan y productos secos de panadería

ETAS MÁS FRECUENTES:

BRUCELOSIS:

Producida por bacterias del género Brucella. La brucelosis bovina es la de mayor importancia. Las fuentes de contagio son las membranas fetales y los fetos abortados de animales enfermos. Se transmite por la leche y los productos lácteos crudos, por lo tanto, se deben evitar.

TRIQUINELOSIS:

Enfermedad parasitaria de los animales que se transmite al hombre. El parásito se llama Trichinella spiralis.

• Mayor impacto en especie porcina, aunque afecta otras especies.
• Llega al hombre a través del consumo de carne de cerdo cruda o mal cocida.
• Llega al cerdo por el consumo de carne de otros cerdos u otros animales infectados.
• Prevención: Crianza controlada de cerdos, No consumir carne de cerdo de origen desconocido.

BOTULISMO:

Se conocen tres formas: Origen alimentario (clásico), Por heridas y el del lactante.

• El sitio de producción de toxina es diferente en cada una de las formas, pero todas comparten el signo común de parálisis fláccida como consecuencia de la acción de la neurotoxina botulínica.
• Es una enfermedad bacteriana
• Prevención: Control en el procesamiento y preparación de alimentos enlatados y conservas.

HIDATIDOSIS:

Producida por larvas de un pequeño parásito denominado Echinococus granulosus.

• Mayor incidencia en zonas de producción ovina y caprina
• Se transmite a los animales a través de la ingesta de pasto con huevos del parásito.
• Se transmite al hombre a través del contacto con perros o verduras crudas mal lavadas.
• Prevención: Control de la alimentación de los perros. Lavado de verduras previo al consumo.

TOXOPLASMOSIS:

Enfermedad producida por un parásito denominado Toxoplasma gondii. Huésped definitivo: Gato y otros felinos.

• Se transmite a los animales a través de la ingesta de pasto contaminado, mamíferos contagiados, o contacto con sus heces.
• Se transmite al hombre a través del contacto con heces de animales o alimentos contaminados.
• Prevención: Consumo de carnes cocidas y lavado de verduras, Control veterinario de mascotas, adecuada manipulación de excretas de felinos.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA ESTAFILOCÓCCICA:

Enfermedad producida por una toxina elaborada por un microorganismo denominado Staphylococcus aureus.

• El reservorio es el hombre, la portamos en la nariz o en la piel.
• Fuentes de contaminación: quesos frescos, carne y derivados, aves, huevos y derivados.
• Los alimentos se contaminan por el contacto con las manos de personas que los manipularon sin haberlos cocidos posteriormente o sin calentarlos o refrigerarlos adecuadamente.
• Cuando estos alimentos permanecen a temperatura ambiente durante varias horas antes de ser ingeridos, los estafilococos se multiplican y elaboran la toxina.
• Prevención: Educación para la salud, Medidas de higiene para el personal.

SALMONELOSIS:

Enfermedad producida por microorganismos pertenecientes a la especie Salmonella.

• Particularmente resistentes a la congelación en agua y a la desecación; mantienen su infectividad durante semanas en hielo, alimentos, tierra y agua.
• Prevención: Educación para la salud, Reducción de la presencia de salmonelosis en animales, prevención de contaminación cruzada.

COLIBACILOSIS:

Enfermedad producida por un microorganismo denominado E. Coli, cuya patogenicidad difiere de acuerdo con distinto tipo de cepas bacterianas.

• El principal reservorio es el hombre (heces y objetos contaminados). Los animales puede ser portadores
• Las fuentes de contaminación son el agua y los alimentos contaminados.
• La contaminación puede darse a través de la materia fecal o del consumo de carne de res mal cocida (en especial la molida) y también la leche cruda.
• Los síntomas que presenta la enfermedad en el hombre pueden ser: deposiciones acuosas o sanguinolentas, fiebre, vómitos, deshidratación u ocasionalmente SUH
• Prevención: Saneamiento ambiental, Educación para la salud, Control alimentario adecuado, Evitar contaminación cruzada.

ESTRATEGIAS DE PREVENCIÓN

• Elegir alimentos tratados para una correcta conservación
• Cocinar bien los alimentos
• Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados
• Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos
• Recalentar bien los alimentos
• Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
• Lavarse las manos a menudo
• Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina
• Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales
• Utilizar agua potable