Elaboración de Vinos - Tema 4

1. ¿Qué tipo de bacterias realizan la fermentación maloláctica?

- Este proceso lo realizan las bacterias lácticas (Lactobacillus y Streptococos).

2. Mecanismo bioquímico de la FML.

- Ácido málico → Ácido láctico + CO2 + Azúcares cadena corta → Sensaciones amargas.

3. Nombra los efectos positivos y negativos de la FML.

• Disminución de la acidez total.
• Incremento de la acidez volátil.
• Disminución de intensidad colorante.
• Modificación de aromas.
• Acumulación de manoproteínas.
• Mayor estabilidad biológica del vino.

4. ¿Qué es el picado acético?

- El avinagramiento del vino, es decir, el vino se pica y da olor y sabor a vinagre.

5. ¿Qué son las manoproteínas?

- Las manoproteínas son también conocidas como precipitaciones de colorantes.

6. ¿Qué aromas lácticos produce principalmente la FML?

- Diacetilo = Matequilla.

7. Tres mecanismos de la bajada de acidez.

1. Transformación de ácidos fuertes en otros débiles.

2. Eliminación controlada del ácido málico.

3. Presencia de ácido tartárico soluble.

8. Temperatura en FML.

- Es el factor más importante. La temperatura óptima está entre los 20 y 23ºC, pudiendo parar la fermentación a 10ºC o menos. En caso de zonas frías se pueden usar cepas de criobacterias lácticas. Las bacterias lácticas comerciales pueden aguantar hasta 14º de alcohol.

9. Acidez y pH de la FML.

- El pH óptimo del vino es de entre 4 y 5. Para el desarrollo bacteriano podemos incluso tener un vino entre el 3 y 5.

10. Factores ampelográficos.

- Son los factores ambientales que influyen sobre la uva (condiciones climáticas, suelo u otras condiciones particulares). Esto hace que el vino no sea un producto homogéneo todos los años.

11. Alcohol etílico en la FML.

- Las bacterias lácticas se desarrollan de manera óptima hasta los 14º de alcohol. Existen cepas de bacterias modificadas genéticamente (Oenococcus) que resisten hasta 18º de alcohol.

12. ¿Qué nutrientes necesitan las bacterias lácticas para llevar a cabo la fermentación?

- Azúcares: las bacterias los necesitan para la obtención de la energía.

- Ácido málico: en cuya fermentación se genera ácido láctico. Se elimina astringencia y aporta al producto final suavidad.

- Sustancias nitrogenadas.

13. Sustancias nitrogenadas.

- Sustancias nitrogenadas (principalmente aminoácidos), vitaminas y minerales: son los nutrientes que necesitan en menor medida, pero existen preparados comerciales con estos nutrientes para añadir al vino.

14. ¿Cuánto tiempo tarda en desarrollarse por completo la FML?

- La FML se realiza en un periodo de 1 a 2 semanas, a partir de ahí se pueden producir reacciones no deseadas como la fermentación acética.

15. Maneras de inocular las bacterias lácticas.

- Adición periódica de bacterias lácticas.

- Adición de vinos en los que se esté realizando la FML.

- Adición de bacterias lácticas autóctonas.

- Adición de cepas lácticas comerciales.

16. Microoxidación.

- Técnica de creciente creación. Se realiza en la cuba, donde mediante un tosificador se aporta entre 0.25 y 200ml O2/litro vino/mes. Este difusor se coloca en el fondo de la cuba, y proporciona microburbujas que se disuelven antes de llegar a la superficie. Hay que vigilar el flujo de oxígeno, para evitar la oxidación.