Elaboración de Quesos y Leches Fermentadas: Microbiología, Proceso y Alteraciones

Adición de Cultivos Iniciadores (Fermentos)

Es fundamental añadir microorganismos (MO) a la leche, conocidos como cultivos iniciadores, ya que los microorganismos originales son eliminados durante la pasteurización. Estos MO son esenciales y beneficiosos para la coagulación (facilitan el desuerado de la cuajada) y la maduración del queso.

Estos cultivos pueden estar compuestos por:

• Bacterias lácticas homofermentativas (utilizadas en quesos frescos y blandos).
• Bacterias lácticas heterofermentativas y homofermentativas (empleadas en quesos de coagulación mixta).

También se pueden incorporar mohos y levaduras para la maduración de ciertos tipos de quesos.

La adición se realiza a la temperatura óptima de crecimiento de los MO (generalmente, mesófilos: 30-32ºC). La dosis depende del tipo de queso y de la concentración del cultivo.

En el caso de cultivos comerciales concentrados de uso directo a cuba (DVS), se debe esperar entre 15 y 30 minutos después de su adición para permitir que la leche alcance la acidez adecuada y madure.

Desuerado: Separación del Lactosuero

Objetivo: Separar el lactosuero del coágulo mediante la rotura mecánica de este.

El desuerado comienza con la aparición del lactosuero, que se separa durante la coagulación. El proceso varía según el tipo de coágulo:

Coágulo Obtenido por Vía Ácida

El desuerado ocurre espontáneamente, pero no es muy intenso, ya que no se puede aplicar presión para evitar que el coágulo se desmorone. Se considera un simple escurrido a través de una masa porosa, con una alta retención de agua.

Coágulo Obtenido por Vía Enzimática

La expulsión del lactosuero es lenta y débil debido a la dificultad de atravesar la masa de gel (baja permeabilidad y alta resistencia). Para facilitar el proceso, se corta la cuajada y se aplica calor.

A menor pH, mayor es el desuerado.

Práctica del Desuerado

1. Corte de la cuajada: Se realiza con liras y luego se agita.
2. Lavado de la cuajada (opcional).
3. Calentamiento de la cuajada (opcional).
4. Agitación final: Se agita hasta que el pH y la humedad del grano de cuajada disminuyan.
5. Moldeo: Da forma y tamaño al queso, elimina parte del suero restante y facilita la unión de los granos de cuajada.
6. Prensado previo: Se realiza en la propia cuba, retirando el suero con planchas perforadas que ejercen presión.
7. Prensado: Elimina los restos de lactosuero, da al queso su forma definitiva, una superficie firme y la humedad deseada.

Los quesos de pasta blanda no se prensan a presión, sino por su propio peso. Los quesos de pasta prensada se prensan con prensas neumáticas, hidráulicas o mecánicas. Durante el prensado, los quesos se voltean y se dejan el tiempo específico para cada tipo.

Salado

El salado cumple varias funciones:

• Completa el desuerado del queso, favoreciendo el drenaje del lactosuero.
• Contribuye a la formación de la corteza.
• Influye en la actividad de los microorganismos y enzimas.
• Aporta sabor y enmascara el de otras sustancias.

El salado puede realizarse en la leche, en la cuajada, en la superficie del queso o en salmuera. El tiempo de salazón varía: es breve o nulo en quesos frescos, y depende del tipo y tamaño del queso en los quesos madurados.

Maduración y Conservación

La maduración es la fase de digestión enzimática de la cuajada. Los microorganismos presentes en la cuajada, junto con las enzimas añadidas a la leche, llevan a cabo transformaciones bioquímicas que confieren al queso sus características particulares.

La maduración se realiza en cámaras especiales con temperatura (Tª) y humedad relativa (HR) controladas.

Alteraciones de los Quesos por Microorganismos

De Origen Bacteriano

• Bacterias psicrótrofas (Pseudomonas): Crecen a temperaturas < 7ºC.
• Bacterias coliformes (E. coli, Enterobacter).
• Clostridium tyrobutiricum: Causa hinchazón butírica, produciendo ácido butírico y acético, CO2 y H2.

De Origen Fúngico

Diversos hongos presentes en el suelo o en el aire.

Leches Fermentadas

Son leches modificadas por la acción microbiana y/o de fermentos lácteos, resultando en fermentación láctica y, en ocasiones, ácido-alcohólica.

Especies fermentadoras: Lactobacillus, estreptococos lácticos, levaduras de la lactosa.

Yogur

Producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasteurizada.

Yogur Pasteurizado Después de la Fermentación

Producto obtenido a partir del yogur, sometido a pasteurización después de la fermentación, lo que elimina la viabilidad de las bacterias lácticas.

Los yogures deben tener un pH inferior a 4.6.

Manipulación Higiénica en la Elaboración del Yogur

Es crucial cumplir con las normas de higiene:

• Controles de la leche cruda: temperatura < 6ºC, bajo contenido en gérmenes y células somáticas.
• Tratamientos previos al tratamiento térmico bien realizados (higiene).