Elaboración de Cerveza: Guía Completa del Proceso

Elaboración de Cerveza

Ingredientes

Lúpulo

Se obtiene de la flor femenina no fecundada del lúpulo. Estas flores se encuentran en las glándulas de lupulina, que es una resina de color amarillento que durante la cocción del mosto se transforma en amargas. Los ácidos del lúpulo aportan sabor, aroma, estabilidad antibacteriana y funcionan como conservante natural de la cerveza.

Existen diferentes tipos de lúpulo:

• El preparado con un 10% de humedad
• El preparado y prensado
• Los pellets
• El extracto

Además de los alfa-ácidos o humulonas (familia de resinas específicas del lúpulo y responsables de su amargor y otras propiedades psicoactivas. El poder amargante de un lúpulo se mide por el porcentaje que contiene de esta sustancia, que cambia de una cosecha a otra y según la variedad de la planta. Estas resinas son transformadas por temperatura durante el proceso de cocción del mosto en iso-alfa-ácidos, que son los responsables finales del amargor de la cerveza), las beta-ácidos o lupulonas (son resinas similares pero con un poder de amargor muy pequeño. Sin embargo, estas resinas se pueden estropear fácilmente en presencia de oxígeno y generar sabores extremadamente amargos y desagradables) y los taninos y aceites esenciales (los taninos tienen las propiedades clarificantes y bacteriostáticas de gran importancia para la fermentación, mientras que los aceites esenciales son sustancias aromáticas fácilmente evaporables que dan las propiedades de sabor y olor a la flor del lúpulo y, por lo tanto, también a la cerveza. En la elaboración de una cerveza pueden utilizarse combinaciones de diferentes lúpulos para aportar las propiedades más notables de cada uno de ellos).

Levadura

Hongo pequeño con características vegetales que se utiliza para elaborar alimentos como pan, vino, sidra, cerveza, etc. Se alimenta de azúcares, produciendo alcohol y CO2. La cepa utilizada es Sacharomyces cerevisiae.

Proceso de Elaboración

Preparación del Mosto

Con una composición y calidad adecuada.

Molienda

La malta debe ser triturada para facilitar la extracción de sus componentes durante la maceración. Debemos obtener fracciones de cáscaras de los granos casi intactos, granos perfectamente triturados, endospermo de tamaño uniforme y pequeño, y pequeñas cantidades de harina. Con todo ello conseguimos una rápida extracción de los componentes y un mejor filtrado del mosto.

Maceración

Proceso que permite la extracción de las sustancias contenidas en el grano de malta molida y la transformación de parte de ellas mediante la acción del agua, calor y enzimas. Los procesos que se llevan a cabo son:

• La mezcla del agua con la malta y los adjuntos y diferentes subidas y estacionamientos de temperatura.
• La acción, a temperaturas específicas, de las enzimas sobre el almidón y las restantes proteínas.
• La transformación en azúcares sencillos y proteínas sencillas. Este proceso se llama extracción y lo que resulta es el extracto sólido.

Las principales enzimas son las fosfatasas, proteasas, beta y alfa amilasas. La temperatura final es de 75-78ºC. Una vez macerada se filtra para separar el bagazo del mosto, y se pasa a otro tanque donde se añade el lúpulo, donde buscamos el amargor y los aromas. Acabado este proceso se cuece para eliminar las sustancias no deseadas, las proteínas y conseguir los aromas del lúpulo. Terminada la cocción, se separa el lúpulo, se baja la temperatura y se añade la levadura para comenzar la fermentación y convertir los azúcares en alcohol.

Cocción

El mosto resultante de la filtración se lleva hasta ebullición. La cocción tarda unos 90 minutos, durante los cuales añadiremos el lúpulo. Con este proceso se consigue esterilizar el mosto, ajustar la concentración, isomerizar el lúpulo, inactivar las enzimas, ajustar el color, eliminar el DMS y la termocoagulación de las proteínas, polifenoles y formación del turbio caliente.

Separación de Proteínas (Turbio Caliente)

Antes de la fermentación, el mosto debe ser clarificado, refrigerado y aireado. Este proceso se realiza en el Whirlpool, un tanque en el que el mosto turbio es impulsado en forma tangencial, produciéndose una separación de las partículas debida a la rotación del líquido. Los residuos sólidos se depositan en la parte central del fondo, formando una pirámide, desde donde son drenados al terminar el mosto clarificado. Estos residuos se encontraban en forma soluble en el mosto a 100ºC y se vuelven insolubles cuando se baja la temperatura del mosto.

A la salida del Whirlpool se encuentra la refrigeración, siendo intercambiadores de placas que fuerzan el paso del mosto caliente en contracorriente con agua fría, consiguiendo así disminuir la temperatura. Una vez que tenemos el mosto frío se le inyecta aire estéril para que dé comienzo la fermentación, ya que los primeros pasos de la actividad de la levadura son de manera aeróbica, pasando luego a la fase anaeróbica.