Deterioro de Alimentos: Causas, Prevención y Control

Deterioro de Alimentos

Alimento deteriorado: dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.

Agentes Causantes

Puede ser bacterias, mohos y levaduras. Solo algunos son capaces de multiplicarse sobre el alimento. Durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población de microorganismos predominante.

Factores de Resistencia a la Colonización de un Alimento

• Factores intrínsecos (derivados de la composición del alimento)
• Tratamientos tecnológicos (modifican la flora inicial)
• Factores extrínsecos (las condiciones físicas del almacenamiento)
• Factores implícitos

Patologías Asociadas a la Transmisión Alimentaria

Pueden ser:

• Infecciones alimentarias (producidas por la ingestión de microorganismos)
• Intoxicaciones alimentarias (producidas por la ingestión de toxinas bacterianas)

Para que se produzca toxiinfección es necesario:

• Suficiente número para colonizar el intestino
• Suficiente número para intoxicar el intestino
• Cantidades de toxinas significativas

Para que una bacteria pueda causar una infección es necesario:

Un rango de temperatura corporal de los organismos superiores a 40ºC.

Procedencia del Microorganismo

• Endógenos (presentes en el interior del alimento)
• Exógenos (depositados en la superficie del alimento)

Enfermedades más Comunes Transmitidas por Alimentos

• Bacterianas (salmonelosis, gastroenteritis)
• Víricas (hepatitis A, gastroenteritis Norwalk)
• Fúngicas (causadas por hongos micotoxinas)
• Protozoarias

Para Evitar el Consumo de Alimentos Deficientes hay que Tener en Cuenta:

• Las fuentes de contaminación del alimento
• Las rutas de infección del patógeno
• La resistencia de los patógenos a condiciones adversas
• La necesidad de crecimiento de los patógenos
• Minimizar la contaminación y el crecimiento de los microorganismos
• Técnicas de detección y aislamiento
• Método de muestreo proporcional al riesgo

Tratamientos que Manipulan la Temperatura

Refrigeración

(Temperatura inferior a 10ºC, pueden ser mesófilos, termófilos y psicrótrofos)

Varios aspectos:

• La refrigeración es factor de selección de poblaciones bacterianas
• Choque de frío
• El frío produce alteraciones metabólicas

Congelación

(Detiene el crecimiento de todos los microorganismos, puede producir lesiones subletales en los microorganismos)

Altas Temperaturas

(La temperatura superior a la de crecimiento produce la muerte del microorganismo)

Valores de Termodestrucción

Tiempo en minutos necesario para la destrucción del 90% de los microorganismos presentes.

La Velocidad de Termodestrucción se ve Afectada por:

• Factores intrínsecos (diferencia entre resistencia de esporas y células vegetativas)
• Factores ambientales durante el crecimiento (edad, temperatura)
• Factores ambientales durante el tratamiento (pH, sales)

Aditivos

Ácidos Orgánicos

(Solo los ácidos orgánicos lipofílicos tienen actividad antimicrobiana. Estos inhiben el crecimiento de microorganismos por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento del transporte de sustratos. Son más eficaces a altas concentraciones y pH bajos, se emplean como micostáticos y el ácido más efectivo es ácido acético)

Sales de Curado y Sustancias Análogas

(Cloruro sódico, nitratos, nitrato de sodio, modifican el alimento de base en el color, aroma, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano. Los agentes de curado no causan una destrucción rápida, retrasan el desarrollo de los microorganismos. No previenen la germinación de las esporas, evitan su desarrollo)

Gases como Conservadores

• Los gases destruyen o inhiben el crecimiento microbiano, el nitrógeno y oxígeno se usan para el envasado y almacenamiento de alimentos
• El CO2 inhibe el crecimiento de los microorganismos (tiene más eficacia a bajas temperaturas) afecta más a los hongos y a las bacterias que a los mohos y las levaduras
• El dióxido de azufre es muy reactivo y tiene una acción tóxica selectiva, se utiliza como fungicida para los mohos y levaduras
• El óxido de etileno es muy tóxico para los mohos y levaduras, para las bacterias y esporas menos

En la Industria se Usan Agentes de Conservación

• Radiación ultravioleta (agentes oxidantes)
• Radiación ionizante (rompen moléculas)
• Modulación de la actividad de agua
• Modulación del pH
• Potencial de óxido-reducción
• Sales de curado (interacciones complejas)
• Envasado (vacío)

El Deterioro

Es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo, para predecirlo y controlarlo hay que:

• Conocer la característica del alimento como soporte del crecimiento de microorganismos
• Conocer los microorganismos que colonizan dicho alimento