Degustación de Vinos: Aromas, Sabores y Técnicas de Evaluación

Este documento detalla el proceso de degustación de vinos, desde la identificación de aromas y sabores hasta la evaluación general del vino. Se presentan las diferentes fases y técnicas para una correcta apreciación.

Aromas

La investigación de los aromas se realiza en tres fases:

• Fase inmóvil
• Fase de agitación intermitente
• Fase de agitación continua

• Reservar la olfacción de la copa vacía para el final de la degustación.
• En cada etapa, tomar el tiempo necesario antes de pasar a la siguiente.
• Expresar el aroma recibido a través de analogías.

Sabores

Para apreciar los sabores, se sigue el siguiente proceso:

1. Poner el vino en la boca.
2. Apreciar separadamente los sabores con:

• Una 1ª toma destinada a la acidez.
• Una 2ª a la sensación de azucarado.
• Una 3ª a los taninos.

Degustar otra vez para recoger la impresión general. Apreciar si las tres sensaciones de sabores simples se corresponden con la impresión global.

Retro-olfacción

• Tomar un poco de vino y hacerlo barbotear en la boca aspirando el aire a través de los dientes, en pequeños golpes.
• Anotar las impresiones sensoriales percibidas.

Persistencia Gustativa

• Degustar un poco de vino y determinar el tiempo de persistencia de las sensaciones.

Balance

También denominado equilibrio, armonía o impresión general.

• Consiste en globalizar las sensaciones parciales antes apreciadas, expresando la impresión de conjunto.

Observaciones Finales

(Descripción del vino, características analíticas, estímulos pre-gustativos, sensación de persistencia olfato-gustativa, estímulos gustativos, impresión general del vino)

Normas

• No dejarse influenciar por las apariencias, por los demás y por las modas.

Ficha de Degustación

(Descripción del vino, características analíticas, características sensoriales, observaciones y conclusión)

Consejos

• No agitar jamás bruscamente la botella.
• No mezclar nunca en la copa vino de 2 botellas distintas.
• Servir en copas apropiadas.
• Servir el tinto entre los 16º-18ºC y los blancos entre 10º-12ºC.
• Probar el vino en tu copa antes de permitir que se sirva.
• Beber poco y rioja, mejor que mucho y anónimo.

Caracterización de los Vinos

Vinos Tintos

• De color vivo, frescos, aroma permanente, ligeros al paladar y de grado medio. (Tempranillo)

Vinos Rosados

• Muy ligeros, frescos al paladar, y con fuerte fragancia, color rosa vivo y de grado medio. (Garnacha)

Vinos Blancos

• De color amarillo verdoso, aroma fino, ligeros y de grado no muy elevado. (Viura)

Categorías de Envejecimiento

Vinos Jóvenes

• Vinos en su 1º y 2º año, que conservan sus características primarias de frescor y afrutado.

Vinos Crianza

• Vinos que han pasado un año en barrica y algunos meses en botella.

Vinos Reserva

• Vinos seleccionados de las mejores añadas que han envejecido durante 3 años, de los cuales 1, como mínimo, en barrica.

Vinos Gran Reserva

• Vinos que han permanecido, como mínimo, 2 años en barrica y 3 en botella.

Ejecución de la Degustación

Vinos Blancos

• Apreciar la intensidad de la coloración.
• Apreciar la limpidez mirando el vino delante de una fuente de luz.
• Observar el brillo.
• Notar el color de los reflejos.
• Verificar si la intensidad de color está en relación con la intensidad de los aromas.

Vinos Tintos

• Verificar la limpidez mirando el vino delante de una fuente de luz.
• Apreciar el grado de transparencia.
• Notar la intensidad de color.
• Identificar la coloración.
• Verificar si la intensidad global de los aromas está en relación con la del color.

Vinos Rosados

• Proceder como para los tintos, salvo para la limpidez y la transparencia.
• Apreciar la coloración según referencia.
• Verificar la relación de la intensidad de la coloración con el aroma.