Cuina Històrica Catalana: Sergi de Meià

Sergi de Meià: Cuina històrica, territori i productes de proximitat

No hi ha res més bonic que enriquir-te dels altres

Durant 400 anys, a la cuina catalana, les espècies eren part de la nostra cuina, per influències d'altres llocs.

És un gust perdut, ja que fa 300 anys o més que no es cuinaven. És complicat saber exactament la recepta, perquè falta alguna part o no estan ben explicades, falten mesures, etc.

La intenció de tornar a les arrels és fer una recepta antiga com abans, però sense perdre la part actual de les textures i les tècniques actuals.

Què entenem per cuina històrica?

Cuina històrica és aquella que forma part de l'ideari cultural, o no, d'un país, una nació o un poble. En moltes ocasions és desconeguda, de vegades no forma part del dia a dia.

Està documentada a través de reculls de receptes, llibres, tractats i doctrines, que han perdurat al llarg del temps.

Què es denomina cuina històrica i passa a ser tradició?

La cuina tradicional és aquella que durant 30 anys passa a ser comuna en la societat amb qualsevol recepta, passa a ser tradició. I, en conseqüència, passa a ser cuina històrica.

L'escuma de crema catalana és una tradició? La crema catalana és tradicional, però la tècnica que s'utilitza no, ja que no totes les persones tenen a casa seva un sifó.

Tradició: cuina que es desenvolupa en una societat i té més de 30 anys.

Història

El fet de defensar una cuina nacional no vol dir deixar de banda d'altres. El món és immens i la cultura gastronòmica ens pot ajudar a desenvolupar-nos millor. Jo, per la meva feina, m'he dedicat a col·leccionar llibres antics de cuina d'arreu del món i els aplico al meu ideari. De fet, totes les cuines són un cúmul de compartir cultures, si no, no existiria el pa amb tomàquet o els canelons, per exemple.

De cultures n'hi ha moltes, i totes són importants.

Desenvolupament i actualització

Donat que la gran majoria de receptes històriques, escrites en llibres antics, solen ser en llengua antiga i, en molts casos, no venen receptades, l'enginy i la professionalitat entren en joc. Desenvolupar i actualitzar receptes, essent el màxim d'ortodox possible, ens porta la feina d'adaptar-nos als gustos i mesures actuals. Moltes quantitats i excessos, avui en dia, no serien acceptables i alguns productes són difícils de trobar. D'aquí ve aquesta feina de desenvolupar i actualitzar, aquí també entra la part de sentiments i emocions.

Interlocutors

Gent gran, cuiners, cuineres, llibres, xarxes. Això sí, sempre amb veracitat i desgranant molt bé la informació. El contacte humà i la transmissió cultural són molt importants.

Compartir.

El millor producte + la teva passió – depèn de com vulguis que sigui el producte

L'escènica de la cuina és l'emoció, allà on cuinem donem un punt nostre, perquè sinó serem persones que cuinen i la cuina és molt més.

Territori

El territori és una àrea definida de terra i aigua propietat d'una persona, cultura, estat, institució, etc. I, en aquest cas, la gastronomia, que està inclosa en aquest territori, que està relacionat amb la cuina.

Actors del territori:

• Productors: pagesos, pescadors
• Cuiners
• Clients: els clients són part de la història, el restaurant, el menjador on han de ser com a casa seva
• Institucions: treballen molt per nosaltres, però arriba només com a titular.

Potencial

El potencial del territori és espectacular i únic. L'explotació a nivell turístic/gastronòmic té possibilitats il·limitades. Sempre pensant en l'excel·lència, el respecte i la sostenibilitat.

El territori és una gran oportunitat, només cal saber buscar les interaccions que vols tenir per enriquir-te. El territori és tot allò que et fa sentir còmode.

Cultura

El territori, per si sol, ja és cultura que transmet a la seva gastronomia el seu caràcter. La cuina es fa al territori i el territori fa la cuina i defineix la cultura.

L'acte de menjar és el que ens crea com a comunitat. El fet del foc i de compartir el menjar al voltant crea la cultura. La cuina són molt més que les receptes.

Arrels

Tots tenim arrels encara que visquem a un altre territori que no és el nostre. Si no et coneixes a tu mateix, si no saps qui ets, mai podràs avançar. Mai s'han de perdre les arrels, ja que ens defineixen. Però mai hem de deixar de créixer, o adaptar-nos allà on siguem. La creativitat i la inspiració es nodreixen del coneixement, el propi i el de l'entorn.

Sostenibilitat

Actualment tot es basa en la sostenibilitat. En l'empresa, en la natura i en la vida. Un cop dissenyem el nostre negoci, elaborem la nostra carta, els materials, etc. El respecte i la cura del nostre entorn són el futur de la nostra societat. Prendre partit en les decisions marcarà la nostra línia de treball.

Sostenibilitat emocional, valorar el que fan, emoció, cultura, ajudar a la gent, etc.