Control Higiènic de Superfícies, Aire i Mans

Control Higiènic de Superfícies: Bioluminescència

Aquest mètode, igual que el test de matèria orgànica, permet avaluar la neteja d'una superfície sense reactius, medis de cultiu ni personal especialitzat. La seva rapidesa i ús in situ faciliten una acció immediata sobre els punts crítics. La seva senzillesa permet que el realitzi el mateix manipulador d'aliments.

Es basa en la quantificació de l'ATP (adenosín-trifosfat) cel·lular, mitjançant una reacció bioquímica que produeix luminescència. L'ATP és una molècula energètica present en totes les cèl·lules (animals, vegetals, bacterianes, de fongs i llevats).

Procediment

• Presa de mostra amb l'escovilló del kit (humitejat) i plantilla estèril d'1 dm².
• Introducció de l'escovilló al tub.
• Activació del dispositiu.
• Lectura al luminòmetre.

Control Higiènic de Superfícies: Hisops Selectius

Determina la contaminació mitjançant un escovilló estèril humitejat amb aigua destil·lada, que recull la flora microbiana de la superfície per a la seva resuspensió en medi selectiu.

Procediment (A) Salmonella

• Presa de mostra amb hisop humitejat.
• Introducció de l'hisop al vial i activació del test.
• Incubació a 37ºC (24-48h).
• Lectura: Blau (negatiu), canvi de color (positiu).

Procediment (B) Listeria

• Presa de mostra amb hisop humitejat.
• Introducció de l'hisop al vial i incubació a 30ºC (24h).
• Tallar la part sobrant de l'hisop.
• Lectura: Marró clar (negatiu), fosc/negre (positiu).

Procediment (C) E. coli

• Presa de mostra amb hisop humitejat.
• Introducció de l'hisop al vial i incubació a 37ºC (24-48h).
• Tallar la part sobrant de l'hisop.
• Lectura: Lila (negatiu), groc (positiu).

Control Microbiològic de l'Aire: Aerobiocol·lector

L'aerobiocol·lector absorbeix un volum d'aire constant i el projecta a una velocitat invariable sobre un medi de cultiu. Els microorganismes s'atrapen al capçal, que conté el medi. Després d'un temps d'exposició, la placa s'incuba.

Procediment

• Esterilització del capçal, selecció del temps (1 minut) i activació.
• Recollida de la mostra i retirada de la placa RODAC (PCA i Sabouraud).
• Incubació: 30ºC (48h) per aerobis mesòfils, temperatura ambient (48-72h) per floridures i llevats.
• Recompte de colònies. UFC/L aire = nº colònies / (100 L/minut x 1 minut).

Control Microbiològic de l'Aire: Sedimentació

Mètode senzill que consisteix en exposar plaques Petri amb medi de cultiu a l'aire. Els microorganismes sedimenten per gravetat. Dóna una idea orientativa de la contaminació, però no quantifica el volum d'aire.

Procediment

• Col·locació de plaques d'agar nutritiu i Sabouraud (1 m²).
• Exposició a l'aire (30-45 minuts).
• Incubació: 30ºC (48h mínim, fins a 5 dies) per agar nutritiu, 21ºC (48h mínim) per agar Sabouraud.
• Recompte de colònies (microorganismes mesòfils/m² i floridures/llevats/m²).

Control de Manipuladors d'Aliments

Via respiratòria: Microorganismes transmesos per l'aire (grip, tuberculosi).

Via digestiva: Contacte fecal-manual-oral (Salmonella, Shigella). S. typhi i S. paratyphi es troben en persones malaltes o portadores.

Via cutània: Contacte directe amb la pell, que pot albergar microorganismes transitoris i residents (Staphylococcus epidermis, S. aureus, Micrococcus, Streptococcus, Peptococcus, fongs, llevats).

Control Higiènic de Mans

Avalua el grau de contaminació i l'efecte del rentat. El rentat amb sabó redueix la càrrega microbiana, però no altera significativament la flora resident. Evitar detergents amb sals d'amoni quaternari, que poden ser metabolitzades per Pseudomonas.

Procediment

• Tocar una placa RODAC amb la mà abans de rentar-la.
• Tocar una altra placa RODAC amb la mà després de rentar-la.
• Incubar a 30ºC (24-48h).
• Comparar el creixement.