Contaminación Alimentaria: Riesgos, Causas y Prevención de Toxiinfecciones

La contaminación es la presencia de cualquier material anormal en un alimento, ya sean microorganismos, metales tóxicos o cualquier otra sustancia que afecte la aptitud de un alimento para ser consumido.

Los alimentos pueden verse afectados por diversos agentes contaminantes, que alteran:

• Sus propiedades organolépticas (los sentidos: vista, textura, olor y gusto)
• Su calidad nutricional:
  • Macronutrientes (Kcal): grasas, hidratos de carbono y proteínas.
  • Micronutrientes (acalóricos): vitaminas, minerales y agua.
• Sus garantías sanitarias:
  • Libre de microorganismos patógenos: bacterias, hongos y parásitos.
  • Libre de sustancias químicas nocivas: radioactividad (metal pesado: plutonio; uranio y mercurio) y yodo.

Riesgos de Contaminación

• Riesgos biológicos: Contaminación de los alimentos por agentes biológicos. Son bacterias, y la causa principal es la actuación incorrecta por parte de los manipuladores de alimentos.
• Riesgos químicos: Producidos por pesticidas, metales pesados, detergentes, lubricantes. Pueden proceder de la contaminación ambiental, de restos de pesticidas, etc., aunque la mayoría de las contaminaciones químicas ocurren en el hogar.
• Riesgos físicos: Son los derivados de la presencia de cuerpos extraños en los alimentos (restos de cáscaras, tornillos, restos de envoltorios, anillos, cabellos, restos de papeles…).

Toxiinfecciones Alimentarias

Son aquellas enfermedades que pueden ser atribuidas a un alimento específico, por una sustancia que se le ha incorporado o por su contaminación a través de los recipientes o durante su preparación y distribución. También se considera cuando dos o más personas que han compartido una comida presentan náuseas, vómitos, etc.

Quedan excluidas las reacciones alérgicas que un alimento pueda causar a una persona.

Se manifiesta tras un periodo variable de tiempo tras la ingestión de alimentos contaminados, que suele provocar vómitos, náuseas, dolor abdominal, diarrea y síntomas neurológicos.

Se suelen presentar en brotes epidémicos, que pueden ser comunitarios o familiares.

Son más comunes los brotes relacionados con la hostelería, seguidos de las producidas en los domicilios, comedores escolares y guarderías, panaderías, tiendas de alimentación, hospitales, residencias geriátricas, etc.

Hay que tener en cuenta que:

• Los alimentos que causan toxiinfección alimentaria pueden tener un aspecto, aroma y sabor normales.
• Puede haber agentes contaminantes en cualquier medio o sustrato.
• La causa más frecuente es la conservación a temperatura ambiente de alimentos de alto riesgo.

Principales Causas de Toxiinfecciones Alimentarias

• Alimentos preparados con demasiada antelación y conservados en la zona de peligro.
• Enfriar los alimentos demasiado lentamente antes de alcanzar la refrigeración.
• No recalentar los alimentos a su correcta temperatura.
• El empleo de alimentos contaminados con bacterias patógenas.
• Cocinar los alimentos de manera insuficiente.
• No descongelar la carne y el pollo congelados durante el suficiente tiempo o hacerlo de manera inadecuada.
• Contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.
• Almacenar alimentos calientes por debajo de 65ºC.
• Manipuladores de alimentos infectados.
• Uso inadecuado o descuido de las sobras.
• Contaminación cruzada por ignorancia o falta de celo.

Alimentos de Alto Riesgo

• Carnes cocidas y productos derivados de la carne de aves.
• Productos cárnicos cocinados.
• Salsas, cremas y caldos.
• Huevos y ovoproductos, pastelería y mayonesa.
• Leche, cremas y productos lácteos (helados).
• Arroz cocido.
• Mariscos y pescados.

Agentes Biológicos

• Infección: es la enfermedad causada por la acción sobre el organismo de un microorganismo patógeno.
• Intoxicación: es la enfermedad causada por la acción de una toxina producida por un microorganismo.
• Toxiinfección: es la enfermedad causada por un microorganismo, una de cuyas acciones es la producción de toxinas cuando están en el organismo.
• Infestación: se refiere a la invasión del organismo por parte de parásitos, que pueden o no causar enfermedades.