Composición y Clasificación de Alimentos: Frutas, Verduras, Leche, Huevos, Legumbres y Carnes

FRUTAS

Órgano portador de la semilla que aporta nutrientes. De naturaleza carnosa, la parte comestible contiene aproximadamente un 50% de agua. Las frutas secas contienen menos de 50% de agua. Las oleoginosas permiten la obtención de grasas (aceituna, maní). Según su estado, se clasifican en:

• Frescas: Sin tratamiento.
• Desecadas: Humedad reducida por aire.
• Deshidratadas: Humedad reducida por tratamientos.

Clasificación Botánica:

• Pomos: Manzana, pera.
• Drupos: Ciruela, guinda.
• Bayas: Fresa, uva.
• Tropicales: Cítricos.
• Secas: Nuez, pistacho.

Composición Química:

• El componente más abundante es el agua (80 a 95%).
• Sacarosa: El oligosacárido más importante.
• Proteínas: Importantes para la textura y consistencia.
• Ácidos grasos: Palmítico, oleico y linoleico.
• Colores: Debidos a 4 pigmentos: carotenoides, clorofila, flavonoides y antocianinas.
• Polifenoles: Relacionados con el pardeamiento y sabor amargo.

VERDURAS

Composición:

• Proteínas: 1-4% (globulinas).
• Lípidos: Triglicéridos, el más importante es el ergosterol (precursor de la vitamina D2).
• Vitaminas:
  • A: Caroteno, formando la clorofila (ej. zanahoria).
  • D: Escasa.
  • K: Repollo, espinaca.
  • B1: Hortalizas y frutas.
  • B12: Tomate y zanahoria.
  • C: En hojas verdes, ají y tomate.
• Fibra:
  • Celulosa: Sostén y protección.
  • Lignina: Firmeza a los tejidos.
  • Cutina: Parte de la cubierta brillante de las hojas.
  • Suberina: Resistencia al ataque de bacterias.
  • Hemicelulosa...
  • Cuerpos pécticos: La pectina.
• Sabor: Ácido málico, cítrico, tartárico y oxálico.
• Olor:
  • Alilsulfuro: Cebolla.
  • Terpenos: Perejil.
  • Acetato de amilo: Plátanos.
  • Metilantranilo: Uvas.
  • Acetaldehído: Manzana y pera.
  • Esteramilico: Manzanas.
  • Cetona y acetaldehído: Naranjas.
  • Fenolasa: Manchas negras al ser golpeada la fruta.

LECHE

Exenta de calostro, forma el sistema inmune. Clasificación:

• Natural: Enfriada, estandarizada en grasa, pasteurizada y UHT.
• Reconstituida: Adición de agua a la leche en polvo.
• Recombinada: Mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua.
• Entera: Grasa superior a 30%.
• Parcial: Grasa máxima 30% y superior a 5%.
• Descremada: Grasa máxima de 5%.

Composición:

• Lípidos: 97-99% son triglicéridos saturados (70%).
• Hidratos de Carbono: Lactosa (4,5 a 5,5%).
• Vitamina B: Se encuentra en menor cantidad en la leche de vaca.
• Proteínas: 30 a 35gr (caseína 80%).
• Minerales: Cl, Mg, Ca, K, Na.
• Vitaminas: La leche fresca las contiene, pero los tratamientos térmicos pueden hacer que se pierdan.
• Reacción de Maillard: Por el calor, la lactosa produce reacciones de degradación (complejo caseína-lactosa), apareciendo el pardeamiento.
• Ratio Caseína/Proteína: Vaca 5,9; humano 0,66.

HUEVO

El óvulo completamente evolucionado de la gallina. Clasificación:

• Fresco: No ha sufrido procesos de almacenaje superiores a 8 días.
• Conservado: Refrigerado, no superior a 30 días.
• Refrigerado: Desde su producción a la acción del frío, más de 30 días.

Partes

CÁSCARA

Membrana delgada, transparente y flexible que se seca de forma inmediata. El color depende de la raza de la gallina.

CLARA (Albúmen o Albúmina)

Formada por:

• Conalbúmina: Compite con las bacterias por el hierro.
• Ovomucoide: Más resistente.
• Ovoalbúmina: La más abundante, tiene propiedades gelificantes y espumantes.
• Lisozima: Bacteriolítica, disminuye a medida que envejece el huevo.
• Avidina: Fija y sintetiza la biotina.
• Ovomucina: Viscosidad.
• Ovoglobulina: G2 y G3, forman espuma.
• Ovohinibidor: Flavoproteína que favorece el transporte de la coenzima desde el suero sanguíneo al huevo.
• Vitaminas: Pobre.
• Minerales: S, Na, K.

YEMA

Cubierta por la membrana vitelina, posee prolongaciones llamadas chalazas que permiten que la yema permanezca centrada y pueda girar sobre su eje.

Composición:

• Lípidos: 66% triglicéridos, 28% fosfolípidos.
• Proteínas: Vitelina (complejo proteico), fosvitina (80% del fósforo proteico), livetina (proteínas globulares), lipovitelina (lípido).
• Vitaminas y Minerales: P, hierro, S, Ca, K; se destaca la vitamina A.

LEGUMBRES

semillas secas de la familia de leguminosas alto contenido en prot no tienen metionina ni triptofano se deben combinar Composicion Proteina 18-24%  globulinas H de C sacarosa refinosa Lipidos 1,5 5% xcepto de poroto de soja Vitamina niacina y tiamina (B1) Minerales ca hierro y zn CARNES DE ABASTO la parte comestible de los musculos, la carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto excepto los musc del aparato hioideo y el esofago Subproducto partes y organos ej corazon ubre lengua excepto los pulmones Clasificacion Musc liso contraccion involuntaria vasos sanguineos e intestino Musc estriado contraccion voluntaria esqueleto y cardiaco 30 a 40% de la masa del animal son responsables del mov y se fijan al tejido oseo por aponeurosis y tendones Composicion Agua principal comp Proteinas 70% de la materia seca Contractiles o miofibrilaers estruct del tejido musc trasforman de energia quim a mecanica durante la contrac y relax 50% s miosina y actina Sarcoplasmicas globulinas y albuminas participan en la glicolisis son emulsificantes retienen agua coagulan y forman geles  Del estroma o insolubles tejido conect de los tendones piel hueso y las capas mas rigidas (endomisio perimisioy epimisio) el colageno insoluble da dureza a la carne Gelatina derivada d ela hidrolisis del colageno  Lipidos