Cocciones en Diferentes Medios y sus Efectos Nutricionales

Cocciones en medio no líquido

Son cocciones con calor seco, donde el alimento se calienta a través de su parte superficial, puesta en contacto con una atmósfera de aire caliente. En general, se habla de dos métodos distintos: Directos como la parrilla, la brasa o la plancha. Indirectos como el horno. La aplicación de calor indirecto en medio seco admite algunas variantes, como el caso del papillote, en el que el alimento recibe el calor envuelto en papel de estraza, aluminio, o en bolsas especiales. Se pueden conseguir fenómenos importantes: - Una coagulación superficial de las proteínas. - formación de una costra superficial, más o menos coloreada, crujiente y sabrosa. - La pérdida de agua de constitución como consecuencia del ambiente seco donde se desarrolla, se traduce en una mayor concentración de los nutrientes iniciales, al quedar retenidos en el interior del alimento. - Las proteínas se desnaturalizan por efecto del calor y a partir de 65 ºC aparecen cambios en sus estructuras con pérdidas de solubilidad. La mioglobina cambia su típica coloración roja por tintes marrones. - El colágeno que integra el tejido conectivo presente en el músculo, se transforma en gelatina a partir de 56 ºC cuando se encuentra en presencia de agua. - La grasa muscular funde en el interior de la carne y le proporciona una mayor jugosidad. - La acción del calor también puede conducir a una caramelización de los azúcares que a través de degradaciones y condensaciones de diversos compuestos, como la reacción de Maillard conduce a otros tipos de coloraciones y de aromas muy específicos. En el caso del papillote, la temperatura que alcanza en su interior es moderada, se pierde menos cantidad de vitaminas solubles en agua y sensibles al calor. El papel de aluminio es práctico, sobre todo por la facilidad del cierre del envoltorio, pero el contacto con ciertos condimentos ácidos puede agujerear el paquete y formar sales de aluminio que pueden migrar a los alimentos. En la plancha la sal se debe añadir al final del proceso, ya que, de lo contrario el producto se enriquece innecesariamente con iones que favorecen un efecto osmótico y facilitan el exudado de jugos, con lo que el resultado es un alimento reseco. Existen muchas modalidades de cocción al horno, ya que dentro de estos aparatos se pueden introducir los alimentos con adición de aceites y grasas, o simplemente de forma natural para que cuezan en su propio jugo. En general, cuanto mayor es el tiempo de horneado, mayores serán las pérdidas nutritivas.

Cocciones en medio lipídico

Las técnicas más utilizadas son: Salteado, que es la cocción total o parcial de un alimento en poca cantidad de grasa a fuego vivo. Fritura, que es la cocción total de un alimento por inmersión en cuerpo graso caliente. En la fritura el efecto del calor sobre la superficie del alimento produce la inmediata coagulación de las proteínas superficiales (carnes y pescados) y la reacción de Maillard (verduras y hortalizas). La fritura exige aceites muy resistentes y capaces de soportar sin alteraciones temperaturas superiores a los 170 ºC debido a la formación de acrilamida a partir de esta temperatura. Por tener el ácido oleico un solo doble enlace, es mucho más resistente al calor que los ácidos grasos poliinsaturados de los aceites de semillas, por lo que el aceite de oliva es el de elección para realizar frituras. Los aceites de semilla de girasol alto oleico vienen de semillas modificadas genéticamente para que tengan más ácido oleico y menos ácido linoleico, haciéndolo más estable a las altas temperaturas para evitar la formación de compuestos tóxicos como la acrilamida. No es conveniente mezclar dos tipos de grasas distintas. Al mezclar dos grasas distintas se forma una nueva cuyas características, entre ellas la temperatura de calentamiento, son difícilmente predecibles. De esta forma la nueva puede sobrecalentarse antes de lo esperado, formándose sustancias extrañas que resulten perjudiciales para la salud. Este mismo hecho se produce con la mezcla de aceites idénticos, uno ya utilizado y otro nuevo. Después de cada operación, debemos filtrar el aceite usado siempre que no haya humeado mucho, pudiendo reutilizarlo hasta 3 ó 4 veces. De todos modos, lo más saludable en las frituras es utilizar aceite nuevo o muy poco usado. Entre las consecuencias nutricionales de la fritura, destacan las siguientes: Destrucción menor de los nutrientes termolábiles como el ácido ascórbico o vitamina C o la tiamina o vitamina B1 debido a la rapidez del proceso. El mantenimiento del contenido en proteínas, hidratos de carbono y minerales es mucho mayor que con otras preparaciones culinarias.Producción de compuestos nocivos como la acrilamida (se generan en función del mayor grado de insaturación de la grasa de fritura). Cambios en el perfil del ácido graso del alimento. Mejora en el perfil de ácidos grasos del alimento, si este era rico en grasa saturada. Intercambio de ácidos grasos ω-3 en el caso del pescado, que tiende a salir del mismo, penetrando paralelamente el aceite de fritura utilizado (oliva, semillas, etc.). Enriquecimiento del alimento en aceite de fritura, incrementando el valor energético. Enriquecimiento en compuestos menores de interés nutricional, como pueden ser las sustancias antioxidantes, vitamina E o los compuestos fenólicos.

Cocciones en medio acuoso

Se emplea un fluido acuoso (agua, caldo corto, jarabe o, incluso, vapor de agua) como medio de transferencia de calor para el tratamiento térmico del alimento. El cocinado en medio no lipídico, tiene el inconveniente principal de pérdidas de vitaminas hidrosolubles y paso de varios nutrientes al agua del hervido.

Las cocciones pueden modificar en general el contenido en agua de los alimentos: Pierden aproximadamente un 30-40% del agua que contenían inicialmente: las zanahorias, la remolacha y el tomate…Absorben agua en cantidad considerable: almidones contenidos en los cereales (arroz, pasta) y las legumbres. En dicho proceso se hinchan y así pueden ser bien digeridos. Sin cambios apreciables: carnes y pescados. En la práctica culinaria nos encontramos con diferentes tecnologías de cocción en medio acuoso: Escaldado, que es una cocción incompleta de un alimento, mediante el efecto térmico del agua hirviendo, durante un período de tiempo muy corto. El alimento se sumerge en agua hirviendo. Cocido o hervido, que implica la cocción del alimento por inmersión en agua o en caldo. A presión normal existen dos posibilidades: Introducir los ingredientes en agua hirviendo (aproximadamente 100 °C), con lo cual se coagulan las proteínas de los alimentos proteicos y éstos no las ceden al caldo. Hay una pérdida relativa vitamínica y cesión al caldo de las sales minerales. En la cocción en olla a presión, al alcanzarse temperaturas superiores a la ebullición, disminuye el tiempo de cocción, con lo cual existe un mejor aprovechamiento nutritivo.

Cocción al vapor

, que puede ser realizada a presión normal o a alta presión. Se produce una mayor conservación dentro de los alimentos de las sales minerales y menor pérdida vitamínica que con el hervido tradicional. También se conservan mejor los nitratos por lo que se aconseja la cocción de las espinacas con mucha agua, pues generalmente los contienen en abundancia.

Producción en cadena fría. Cocina diferida

En la producción en cadena fría los alimentos una vez cocinados, se someten a un rápido descenso de la temperatura para su conservación. Tiene como inconvenientes: No se puede aplicar a todos los alimentos sin deterioro de la calidad; así, por ejemplo, los productos a la plancha y los fritos no se adaptan bien. Existe un coste añadido al propio de la cocción: abatimiento de temperatura, conservación en cámara y regeneración. Además, el proceso de regeneración es fundamental para obtener una buena calidad, y los tiempos varían en función del alimento de que se trate. La línea fría y la línea caliente no son excluyentes, sino que pueden ser perfectamente complementarias y, en algunas cocinas, se recurre a la línea mixta. Se distingue:

Cadena fría refrigerada (cook & chill)

Es el sistema de alimentación basado en el cocinado completo del alimento seguido de un enfriamiento rápido y almacenamiento en condiciones controladas de refrigeración (0-3 - 0-4 ºC) y posterior puesta en temperatura cerca del consumidor justo antes de su servicio. Para el enfriamiento de las comidas preparadas o semielaboradas, utilizaremos el abatidor de temperatura. El tiempo necesario para alcanzar los 8 ºC dependerá del tipo y cantidad de producto que introduzcamos, pero siempre ha de ser inferior a 2 horas. Luego, se almacenan en cámaras a menos de 3-4 °C, con una duración máxima de cinco días.

Cadena fría congelada (cook & freeze)

Es el sistema de alimentación basado en el cocinado completo del alimento, seguido de una congelación rápida y almacenamiento por debajo de - 18 ºC, descongelación a 2-4 ºC y posterior regeneración cerca del consumidor justo antes de su servicio. Con este sistema, las recetas tienen que ser modificadas para que sean estables los alimentos congelados y se utilizan almidones modificados en las salsas para que no se separen durante el almacenamiento. El descenso de temperatura se debe hacer rápidamente y pasar a -5 ºC antes de 90 minutos. Con este método se puede conservar los alimentos durante más de 3 meses.