Cocció d'aliments: canvis, mètodes i tècniques

Canvis en els aliments durant la cocció

Quan els aliments es cuinen, pateixen una sèrie de canvis físics i químics que afecten el sabor, el valor nutritiu, la textura i el color. Aquests canvis varien segons el tipus de cocció i els components dels aliments.

Sabor

Un dels canvis més evidents és la modificació del sabor, a causa de reaccions químiques com la caramel·lització dels sucres o la reacció de Maillard. La cocció pot intensificar o suavitzar sabors.

Valor nutritiu

La cocció pot afectar el contingut nutricional. És essencial per eliminar bacteris i patògens en aliments crus com la carn, el peix o els ous.

Pes i volum

Els aliments solen perdre aigua, reduint el seu pes i volum.

Textura

La calor altera la textura. Les proteïnes es desnaturalitzen, els midons absorbeixen aigua i els greixos es fonen.

Canvis en el color dels aliments

Verdures

Les verdures verdes perden el color brillant perquè la clorofil·la es degrada amb la calor i l'acidesa.

Carn

La carn canvia de color segons la temperatura. A més de 65 °C, el color vermell es transforma en marró per la desnaturalització de la mioglobina.

Reaccions d'enfosquiment

Durant la cocció, es poden produir:

• Dextrinització: El midó es descompon en dextrines a altes temperatures (torrat del pa).
• Caramel·lització: Els sucres es descomponen i creen sabors dolços i colors foscos (caramel).
• Reacció de Maillard: Reacció entre sucres i proteïnes que genera sabors i colors únics.

Mètodes de transmissió de calor

Conducció

La calor es transmet a través dels sòlids (paella). Els metalls són bons conductors; la fusta o la silicona, aïllants.

Convecció

Transmissió de calor mitjançant líquids o gasos. El moviment dels corrents de convecció transporta la calor (forn, bullir).

Radiació

La calor es transmet per radiació (microones, brasa amb infraroigs). Cocció ràpida sense contacte directe.

Principis de cocció

Expansió

Els sucs interiors s'alliberen al líquid de cocció (bullir pollastre per fer brou).

Concentració

La calor coagula les proteïnes superficials, mantenint els sucs a l'interior (rostir pollastre).

Tipus d'ambient de cocció

Ambient humit

Cocció amb aigua o altres líquids (verdures al vapor).

Ambient sec

Cocció sense humitat (costella de porc a la brasa).

Normativa de l'Agència Catalana de Consum

• El consumidor té dret a ser atès en la llengua que esculli (català/castellà).
• L'establiment ha de tenir fulls de reclamació/denúncia i cartell anunciador.
• L'establiment ha de respondre a les reclamacions en un mes.

Inspeccions

• L'Agència Catalana de Consum inspecciona els punts anteriors.
• La delegació de sanitat dels ajuntaments fa inspeccions higiènico-sanitàries.
• Els tècnics dels ajuntaments controlen el compliment de l'activitat segons l'ordenança municipal.

Tècniques de cocció amb calor

Bullir, blanquejar, brasejar, glacejar, potxar, rostir a la broche, coure al vapor, coure al forn, fregir, estofar, saltar, al buit, coure a la graella i gratinar.

Tècniques de cocció / conservació

Deshidratació, encurtit, escabetx, marinat, salaó, fumat i confitat.