Clasificación y Maduración de Frutas, Hortalizas y Verduras

Definiciones y Clasificación de Frutas, Hortalizas y Verduras

Frutas: frutos, infrutescencias, semillas o partes carnosas de los órganos florales que hayan alcanzado el grado adecuado de maduración y sean propios para el consumo humano.

Hortaliza: planta herbácea hortícola en su punto de madurez que se puede utilizar como alimento, ya sea cruda o cocinada.

Verdura: Hortaliza cuyas partes comestibles son verdes (tallos, hojas...).

Legumbre fresca: frutos y semillas no maduros de hortalizas leguminosas.

Clasificación según el desarrollo de las frutas

Frutas simples

Se desarrollan a partir de un solo pistilo (uvas, naranjas o melón):

• Baya: el pericarpo entero, es decir, las tres capas (exo, meso y endocarpo), está poco diferenciado. Las paredes del ovario engrosan y se hacen jugosas. Parte del exocarpo forma una piel como la de los plátanos, dátiles, kiwis, fresa, uva, aguacate, caqui. Poseen una semilla o varias.
• Hesperidio: es un tipo especial de baya cuyo interior está dividido por septos o tabiques, dando origen a tantos gajos como carpelos. Poseen varias semillas, incluso sin semillas (los cítricos).
• Pepónides: otra variante de la baya con piel dura. Su interior no está dividido por septos (sandías, melones).
• Drupa: poseen pocas semillas rodeadas de un endocarpo fibroso y duro, generalmente dejando un hueco entre él y el mesocarpo carnoso. El exocarpo da origen a una piel suave (melocotones, ciruelas, cerezas, mangos, coco, albaricoque), también conocidas como frutas de hueso.
• Poma: es una fruta carnosa, las semillas o pipas están rodeadas por un endocarpo coriáceo similar al papel. La parte carnosa procede del tubo floral (manzana, pera, membrillo, níspero).

Frutas múltiples

Se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que poseen múltiples ovarios, cada uno de ellos procedente de una flor distinta, que se fusionan en una fruta, generalmente carnosa, al alcanzar la madurez (higos, piña tropical, granada, chirimoya, mora). Infrutescencias.

Maduración de Frutas

Madurez fisiológica: se alcanza luego que se ha completado el desarrollo.

Madurez comercial: se refiere al estado en el cual es requerido por el mercado.

Frutos climatéricos

Son capaces de generar etileno, la hormona necesaria para que el proceso de maduración continúe, aún separado de la planta. Este tipo de frutos, los cambios en el sabor, aroma, color y textura están asociados a un transitorio pico respiratorio y vinculados estrechamente a la producción del etileno.

Cambios durante la maduración

• Edulzamiento: aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor típico de las frutas maduras. Los ácidos van disminuyendo con la maduración, desaparece el sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros.
• Ablandamiento: con la maduración, la protopectina disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, produciéndose el característico ablandamiento de la fruta madura.
• Cambios en el aroma: se producen ciertos compuestos volátiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La formación de aromas depende en gran medida de factores externos (temperatura y sus variaciones del día y noche).
• Cambios en el color: La transición más habitual, de verde a otro color, está relacionada con la descomposición de la clorofila, de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. Además, aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos característicos de la fruta madura.

Hortalizas

Por su alto contenido en agua, facilitan la eliminación de toxinas de nuestros organismos y nos ayudan a mantenernos bien hidratados. Por su aporte de fibra, ayudan a regular la función de nuestro intestino y a evitar o corregir el estreñimiento. Son fuente casi exclusiva de vitamina C y de provitamina A, y ricas en folatos.

Clasificación de Hortalizas

• Frutos: berenjena, pimiento.
• Bulbos: ajo, cebolla, puerro.
• Coles: repollo, brécol, coliflor.
• Hojas y tallos tiernos: acelga, cardo, escarola, espinacas y lechuga.
• Inflorescencia: alcachofa.
• Pepónides: calabacín, calabaza, pepino.
• Raíces: nabo, rábanos, zanahoria.
• Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y trigueros.

Gamas de Hortalizas

• Primera gama: hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación. De esta forma, se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco), deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos, cebolletas, pimientos…).
• Segunda gama: conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico que garantiza una mayor vida útil del producto.
• Tercera gama: hortalizas congeladas.
• Cuarta gama: son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales y listas para su consumo.
• Quinta gama: se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas.